Angeln gehen
heißt Fische
fangen, so ein
ausgemachter
Blödsinn.
An dieser Stelle
möchte ich gerne einmal mit diesem
alt eingebürgerten
missverständlichen Aberglauben- Ihre
wollten doch nur Fische fangen -
endgültig aufräumen.
Ein Angler geht nicht alleine ans Wasser um dort Fische zu fangen, er sucht die
Ruhe, die Natur und wunderschöne Erlebnisse die vielen
anderen verborgen bleiben. Er liebt Sonnenaufgänge
wenn am Horizont von der Himmel rot wie Blut wird und
die Sonne zeigt sich als Ball der „guten Morgen“ sagt.
Auch die Sonnenuntergänge wenn dann in der Ruhr das
seltene Vögel, das Zirpen der Grillen, das platschen der
springenden Fische Und das Knacken im Unterholz so
richtig zu hören ist, wenn der Wind ganz sachte, oder auch
mal sehr heftig durch die Büsche und Bäume
streicht. Wenn in der Ferne oder auch direkt in
der Nähe der Blitz die Natur erhält und dann
der Donner grollt. Er liebt den Regen, auch
den Graubel oder auch den Schnee der sachte
oder mit großer Wucht auf Angelzellt fällt oder
prasselt.
Er liebt die Enten die in voller Ekstase das
Futter dass er vor sich am Wasser stehen hat
aus dem Eimer klaut, oder aber auch
Die Maus oder sogar die Rate die versuchen die Reste
von Futter die auf dem Boden liegen zu erhaschen.
Er liebt den Schwan der majestätisch im Tiefflug über
die Wasseroberfläche kleidet, oder aber das Reh oder
Fuchs
Die ganz besonders vorsichtig durch die Umgegend
streifen.
Er liebt es wenn an der Angel Ude die Glocke läutet,
oder der Leuchtschwimmer im Wasser versinkt.
Er liebt das Gespräch mit Kollegen, oder das
diskutieren über Montagen und Möglichkeiten den zu
erwartenden Fisch zu überlisten.
Ja auch in den kalten wie Monaten ist der Angler-
Anleger .... Er liebt es seine warmen Sachen anzuziehen,
und in Gedanken schon am Wasser zu sitzen. Nein - es ist nicht
nur Fische fangen...
Angler sind auch Umweltschützer - wer sieht als erstes wenn
irgendwelche Fische tot im Wasser treiben, Enten und
sonstiges Getier
In Gefahr gerät---- Öl oder sonstige Flüssigkeiten die
nicht ins Wasser gehören, das Wasser schillernd wie einen
Regenbogen färben.
Ja das sind wir Angler --- aber eines möchte ich doch zu guter
Letzt anmerken...
Diese Müllfutzis, Baumschänder, Randale Macher, und
angebliche Angler die alles mitnehmen was länger die 2 mm ist
und sonstige Idioten ………..Das sind keine Angler -
Angler sind Personen die die Natur schützen, und in die
Zukunft denken.
Dies ist eine priv. Rezeptsammlung von kulinarischem aus
Fluß und Meer. Gerne bin ich bereit auch mir zugesannte
Rezepte zu veröffendlichen ( selbstverständlich mit Angaben
des Zusenders & und Link auf seine - wenn vorhanden und
gewollt - Website / Homepage).
…zuvor noch eine Info - Die Rezeptseiten werden NICHT selbstständig geschlossen…. Bitte hier mit dem (X)
Aal
Äsche
Barbe
Barsch
Brachse
Forelle
Hecht
Karpfen
Rotaugen
Aal gebraten
Zutaten:ca. 900 g Aal, Salz, 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butter, Zubereitung:
Aal ausnehmen, säubern, in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen, nebeneinander in eine
feuerfeste Form legen, zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je ein Stück Lorbeerblatt
legen, Butter über den Fisch verteilen, im heißen Backofen ca.30 Min. schön
braun braten, ein schnelles kräftiges Gästeessen für alle Fischliebhaber. Beilagen: Toastbrot
ohne Butter, weil der Aal fett genug ist, oder Petersilienkartoffeln und Gurkensalat,
Aal im Katenschinkenmantel
(Für 4 Personen:)
Zutaten:1 frischer Aal, ca. 400 g, 1 geräucherter Aal, ca. 400 g,
6 dünne Scheiben Katenschinken, 6 Backpflaumen, 1 l Consomme, etwas Butter, Lauch- und Karottenrauten,
Zubereitung:
den frischen und den geräucherten Aal filetieren und in etwa acht Zentimeter lange Stücke
schneiden, die Backpflaumen halbieren und zwischen die beiden Aalseiten legen, dann die
Aalseiten in den Katenschinken wickeln, die Consomme mit den Gräten vom geräucherten
Aal kurz aufkochen lassen und passieren, den Aal mit Mehl bestäuben und in Butter von
beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen, auf ein Tuch legen und dann sofort in die heiße
Consomme geben, das Gemüse und die klein geschnittenen Backpflaumen dazugeben.
Aal in Dilltunke
Zutaten:750g Aal,1/8 Liter Essigwasser, 40g Butter, 40g Mehl, 3/4 Liter Brühe, 2 El. Dill,
Zubereitung:
Den gewaschenen und ausgenommenen Aal in Portionsstücke schneiden, mit kochendem
Essigwasser übergießen, in der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen und mit der
Brühe
auffüllen, gut aufkochen lassen und die Aalstücke in der Tunke 15 Min. sieden, den gehackten Dill zugeben
und den Aal in der Tunke dann noch 10 Min. ziehen lassen, Bereitung der
Brühe: Wasser mit geputztem Wurzelwerk und 1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10
Min.
sieden lassen, dann 1 Zweiglein Estragon oder Thymian und 1 Blatt Salbei oder
Pfefferminze
zugeben, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen.
Aal in Rotweinsauce
(4 Personen)
Zutaten:1 kg frischer Aal,2 Zwiebeln, 1 Karotte, 2 Stangen
Staudensellerie, 3-4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 3 EL,Tomatenmark,
1/2 Liter Rotwein, 2-3 Thymianzweige, Lorbeerblätter, Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, Zubereitung:
Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in 4-5cm lange Stücke schneiden, die Karotte
und den Knoblauch würfeln und mit den Kräutern in Olivenöl anbraten, das
Tomatenmark
unterrühren und den Rotwein dazugießen , mit Salz und Pfeffer würzen und 20
Minuten
köcheln lassen, als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, dazu Rotwein.
Aal in Ruländer
Zutaten:
2 Aale à gut 500 g,100 g Schalotten, 100 g Porree, 150 g Champignons, 100 g Tomaten,
1/4 l Ruländer, 1/4 Schlagsahne, 2 Stängel Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1
Lorbeerblatt, Zubereitung: Aal häuten, filetieren, das dunkle Unterhautfettgewebe ablösen, in Stücke
schneiden, Aalstücke in Butter blind werden lassen, Kräuter, gehackte Schalotte und Lorbeer zugeben,
mit Wein ablöschen, nach ca. 4 Min. die Sahne zugeben, nach weiteren 5 Min. Aal warmstellen, Sauce
cremig einkochen, durchsieben und mit Pfeffer und Salz (evtl. eine Spur
Muskat!) abschmecken mit den in Butter geschwenkten Gemüse anrichten, dazu
Tagliatelle(Nudeln
Aal in würziger Kruste gebraten
Zutaten:
750 gr frischer Aal,100 gr asiatische Reiscracker, 1 Ei, 2 El Woystersauce, 4 El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Saft
einer halben Zitrone, Salz u. Pfeffer, Zubereitung: Den Aale häuten, in etwa 8 - 10 cm lange Stücke
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, und etwa eine halbe Std. durchziehen lassen, Reiscracker zerstoßen
(wie Semmelbrösel), Ei mit der Wostersauce verquirlen, Aalstücke leicht mit Salz und Pfeffer würzen und
verquirlten Ei wälzen, danach in den zerstoßenen Reiscrackern, dann braten und bei milder Hitze etwa 8
10Min. von
allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Sesamöl goldbraun braten, dazu Fenchelgemüseman oder mancher der es
es kräftig mag -Bratkartoffeln mit Zwiebeln.
Aal nach römischer Art
Zutaten: ca. 1000 g Aale, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 gr. Zwiebel, 30 g Öl, 500 g
Dosenerbsen, 1 Bd. Petersilie, 1 Tasse Weißwein, Knoblauchsalz, 2 Tl. Speisestärke,
20 g Butter, Zubereitung
Aale ausnehmen, häuten, waschen, abtrocknen und in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer
einreiben, und mit Zitronensaft beträufeln, ziehen lassen, Zwiebel schälen, hacken, in Ölhellbraun braten,
Aalstücke dazugeben, rundherum anbraten, dann kommen die Erbsen hinzu, - Erbsen erst 10 Min. vor Ende
der Garzeit zum Aal geben! - mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest zurücklassen),
Weißwein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben, Aal
gut 20 Min. darin ziehen lassen, Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, Gericht damit
binden, mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Rest der gehackten
Petersilie bestreuen, dazu kann Stangenweißbrot und / oder frische Kartoffeln gereicht werden.
Aal überbacken
Zutaten:
1 kg küchenfertiger Aal 7 El. Olivenöl, 5 Knoblauchzehen, 10 gehackte Salbeiblätter,
1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 50 g Semmelbrösel, 75 g geriebener Käse (z. B. Gauda), 1 Zitrone
Zubereitung:Öl in einer Pfanne erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min. anschwitzen, den
gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hineingeben und 5 min. anbräunen, dann
Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Ofen schieben, bei
180 °C ca. 30 min. garen, bis der Fisch weich ist, Eier, Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft mit
Pfeffer und Salz gut vermengen und über den Fisch geben, in den vorgeheizten Grill bis sich
eine goldbraune Kruste bildet, mit einigen frischen Salbeiblättern sofort servieren.
Aalrahmsuppe
(Für 6 Personen) Zutaten:
1 Räucheraal 600 - 700 g,
1 l Hühnerfond oder frische Hühnersuppe ohne Fleisch,150 g
Creme fraiche,
1 Ei, 1 Becher Sahne (geschlagen), 1 Becher Sahne (flüssig), 1 Bun
Zubereitung:
Am Vortag: Aal filetieren, Gräten und Haut nicht wegwerfen, Filets zur Seite stellen
(evtl.
abdecken) Hühnersuppe oder Fonds (oder beides) kurz aufkochen Aalreste hineingeben und
vom Feuer nehmen, Deckel aufsetzen und über Nacht die Aalreste darin ziehen lassen,
am nächsten Tag: Aalgräten, Haut usw. aus der Suppe aussieben, Suppe leicht erwärmen
(nicht kochen), flüssige Sahne, Creme fraiche einrühren und kurz im Mixer aufschlagen,
Aalfilets mit Hilfe einer Suppenkelle in der Suppe erwärmen und kurz wieder herausnehmen,
Aal geräuchert
Für 4 Portionen
Zutaten
1 Räucheraal; a 1000g , 1 SALAT .1 Bd. Radieschen, 1 Bd. Räucheraalbund
1 Zitrone, 1/2 Bd. Petersilie, 2 Eier, Milch, Salz, 20 g Butter, 1 Bd. Dill
Remouladensosse; aus der Tube 2 Tomaten, 1 Maiskolben, kleines Glas
1 Ei hartgekocht, 1 Zitrone , Schwarzbrot, Weissbrot, Butter
Räucheraalschnitten sind eine ganz schön deftige Angelegenheit. Halten Sie auf jeden Fall klaren Schnaps
bereit. Und viel Bier. Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen anrichten wollen. Zuerst
den Räucheraal halbieren. Die Hälften abziehen, entgräten, filetieren. Die andere Hälfte in gleichmässige
Stücke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblättern auf dem Holzbrett anrichten. Daneben
kommen die gewaschenen Radieschen und Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen. Eier mit
Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Rühren braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot
packen. Aalfilets kreuzweise darüber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe buttern. Auf eine Seite
kommt
ein Aalfilet, darauf gespritzte Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen aus
Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit. Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen.
Darauf zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewürfeltes Ei streuen. Vorne eine halbe Eischeibe mit Petersilie
anlegen. Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen. Darauf zwei Aalfilets.
Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.
Aal
Aal gebraten
Zutaten:ca. 900 g Aal, Salz, 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butter, Zubereitung:
Aal ausnehmen, säubern, in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen, nebeneinander in eine
feuerfeste Form legen, zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je ein Stück Lorbeerblatt
legen, Butter über den Fisch verteilen, im heißen Backofen ca.30 Min. schön
braun braten, ein schnelles kräftiges Gästeessen für alle Fischliebhaber. Beilagen: Toastbrot
ohne Butter, weil der Aal fett genug ist, oder Petersilienkartoffeln und Gurkensalat,
Aal im Katenschinkenmantel
(Für 4 Personen:
Zutaten:1 frischer Aal, ca. 400 g, 1 geräucherter Aal, ca. 400 g,
6 dünne Scheiben Katenschinken, 6 Backpflaumen, 1 l Consomme, etwas Butter, Lauch- und Karottenrauten,
Zubereitung:
den frischen und den geräucherten Aal filetieren und in etwa acht Zentimeter lange Stücke
schneiden, die Backpflaumen halbieren und zwischen die beiden Aalseiten legen, dann die
Aalseiten in den Katenschinken wickeln, die Consomme mit den Gräten vom geräucherten
Aal kurz aufkochen lassen und passieren, den Aal mit Mehl bestäuben und in Butter von
beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen, auf ein Tuch legen und dann sofort in die heiße
Consomme geben, das Gemüse und die klein geschnittenen Backpflaumen dazugeben.
Aal in Dilltunke
Zutaten:750g Aal,1/8 Liter Essigwasser, 40g Butter, 40g Mehl, 3/4 Liter Brühe, 2 El. Dill,
Zubereitung:
Den gewaschenen und ausgenommenen Aal in Portionsstücke schneiden, mit kochendem
Essigwasser übergießen, in der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen und mit der
Brühe
auffüllen, gut aufkochen lassen und die Aalstücke in der Tunke 15 Min. sieden, den gehackten Dill zugeben
und den Aal in der Tunke dann noch 10 Min. ziehen lassen, Bereitung der
Brühe: Wasser mit geputztem Wurzelwerk und 1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10
Min.
sieden lassen, dann 1 Zweiglein Estragon oder Thymian und 1 Blatt Salbei oder
Pfefferminze
zugeben, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen.
Aal in Rotweinsauce
(4 Personen)
Zutaten:1 kg frischer Aal,2 Zwiebeln, 1 Karotte, 2 Stangen
Staudensellerie, 3-4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 3 EL,Tomatenmark,
1/2 Liter Rotwein, 2-3 Thymianzweige, Lorbeerblätter, Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, Zubereitung:
Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in 4-5cm lange Stücke schneiden, die Karotte
und den Knoblauch würfeln und mit den Kräutern in Olivenöl anbraten, das
Tomatenmark
unterrühren und den Rotwein dazugießen , mit Salz und Pfeffer würzen und 20
Minuten
köcheln lassen, als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, dazu Rotwein.
Aal in Ruländer
Zutaten:
2 Aale à gut 500 g,100 g Schalotten, 100 g Porree, 150 g Champignons, 100 g Tomaten,
1/4 l Ruländer, 1/4 Schlagsahne, 2 Stängel Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1
Lorbeerblatt, Zubereitung: Aal häuten, filetieren, das dunkle Unterhautfettgewebe ablösen, in Stücke
schneiden, Aalstücke in Butter blind werden lassen, Kräuter, gehackte Schalotte und Lorbeer zugeben,
mit Wein ablöschen, nach ca. 4 Min. die Sahne zugeben, nach weiteren 5 Min. Aal warmstellen, Sauce
cremig einkochen, durchsieben und mit Pfeffer und Salz (evtl. eine Spur
Muskat!) abschmecken mit den in Butter geschwenkten Gemüse anrichten, dazu
Tagliatelle(Nudeln
Aal in würziger Kruste gebraten
Zutaten:
750 gr frischer Aal,100 gr asiatische Reiscracker, 1 Ei, 2 El Woystersauce, 4 El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Saft
einer halben Zitrone, Salz u. Pfeffer, Zubereitung: Den Aale häuten, in etwa 8 - 10 cm lange Stücke
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, und etwa eine halbe Std. durchziehen lassen, Reiscracker zerstoßen
(wie Semmelbrösel), Ei mit der Wostersauce verquirlen, Aalstücke leicht mit Salz und Pfeffer würzen und
verquirlten Ei wälzen, danach in den zerstoßenen Reiscrackern, dann braten und bei milder Hitze etwa 8
10Min. von
allen Seiten in einer Mischung aus Olivenöl und Sesamöl goldbraun braten, dazu Fenchelgemüseman oder mancher der es
es kräftig mag -Bratkartoffeln mit Zwiebeln.
Aal nach römischer Art
Zutaten: ca. 1000 g Aale, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 gr. Zwiebel, 30 g Öl, 500 g
Dosenerbsen, 1 Bd. Petersilie, 1 Tasse Weißwein, Knoblauchsalz, 2 Tl. Speisestärke,
20 g Butter, Zubereitung
Aale ausnehmen, häuten, waschen, abtrocknen und in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer
einreiben, und mit Zitronensaft beträufeln, ziehen lassen, Zwiebel schälen, hacken, in Ölhellbraun braten,
Aalstücke dazugeben, rundherum anbraten, dann kommen die Erbsen hinzu, - Erbsen erst 10 Min. vor Ende
der Garzeit zum Aal geben! - mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest zurücklassen),
Weißwein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben, Aal
gut 20 Min. darin ziehen lassen, Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, Gericht damit
binden, mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Rest der gehackten
Petersilie bestreuen, dazu kann Stangenweißbrot und / oder frische Kartoffeln gereicht werden.
Aal überbacken
Zutaten:
1 kg küchenfertiger Aal 7 El. Olivenöl, 5 Knoblauchzehen, 10 gehackte Salbeiblätter,
1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 50 g Semmelbrösel, 75 g geriebener Käse (z. B. Gauda), 1 Zitrone
Zubereitung:Öl in einer Pfanne erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min. anschwitzen, den
gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hineingeben und 5 min. anbräunen, dann
Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Ofen schieben, bei
180 °C ca. 30 min. garen, bis der Fisch weich ist, Eier, Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft mit
Pfeffer und Salz gut vermengen und über den Fisch geben, in den vorgeheizten Grill bis sich
eine goldbraune Kruste bildet, mit einigen frischen Salbeiblättern sofort servieren.
Aalrahmsuppe
(Für 6 Personen) Zutaten:
1 Räucheraal 600 - 700 g,
1 l Hühnerfond oder frische Hühnersuppe ohne Fleisch,150 g
Creme fraiche,
1 Ei, 1 Becher Sahne (geschlagen), 1 Becher Sahne (flüssig), 1 Bun
Zubereitung:
Am Vortag: Aal filetieren, Gräten und Haut nicht wegwerfen, Filets zur Seite stellen
(evtl.
abdecken) Hühnersuppe oder Fonds (oder beides) kurz aufkochen Aalreste hineingeben und
vom Feuer nehmen, Deckel aufsetzen und über Nacht die Aalreste darin ziehen lassen,
am nächsten Tag: Aalgräten, Haut usw. aus der Suppe aussieben, Suppe leicht erwärmen
(nicht kochen), flüssige Sahne, Creme fraiche einrühren und kurz im Mixer aufschlagen,
Aalfilets mit Hilfe einer Suppenkelle in der Suppe erwärmen und kurz wieder herausnehmen,
Aal geräuchert
Für 4 Portionen
Zutaten
1 Räucheraal; a 1000g , 1 SALAT .1 Bd. Radieschen, 1 Bd. Räucheraalbund
1 Zitrone, 1/2 Bd. Petersilie, 2 Eier, Milch, Salz, 20 g Butter, 1 Bd. Dill
Remouladensosse; aus der Tube 2 Tomaten, 1 Maiskolben, kleines Glas
1 Ei hartgekocht, 1 Zitrone , Schwarzbrot, Weissbrot, Butter
Räucheraalschnitten sind eine ganz schön deftige Angelegenheit. Halten Sie auf jeden Fall klaren Schnaps
bereit. Und viel Bier. Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen anrichten wollen. Zuerst
den Räucheraal halbieren. Die Hälften abziehen, entgräten, filetieren. Die andere Hälfte in gleichmässige
Stücke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblättern auf dem Holzbrett anrichten. Daneben
kommen die gewaschenen Radieschen und Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen. Eier mit
Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Rühren braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot
packen. Aalfilets kreuzweise darüber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe buttern. Auf eine Seite
kommt
ein Aalfilet, darauf gespritzte Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen aus
Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit. Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen.
Darauf zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewürfeltes Ei streuen. Vorne eine halbe Eischeibe mit Petersilie
anlegen. Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen. Darauf zwei Aalfilets.
Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.
Aal grün auf flämische Art
Für 4 Portionen
Zutaten 1750 g Aal , 140 g Butter ,3 1/2 Zwiebel gross
3 1/2 Schalotten ,437 g Spinat, frisch ,218 g Sauerampfer
1 3/4 Bd. Petersilie , 1 3/4 Bd. Estragon, 1 3/4 Bd. Kerbel
Aal grün auf flämische Art
Für 4 Portionen
Zutaten 1750 g Aal , 140 g Butter ,3 1/2 Zwiebel gross
3 1/2 Schalotten ,437 g Spinat, frisch ,218 g Sauerampfer
1 3/4 Bd. Petersilie , 1 3/4 Bd. Estragon, 1 3/4 Bd. Kerbel
Salz , Pfeffer, Muskat, Zitrone ,Saft von 3 1/2 Eigelb
Dieses Gericht haben belgische Flamen erfunden. Typisch daran sind Spinat und Sauerampfer. Was in
Verbindung mit Aal gut schmeckt. Aal säubern ausnehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Butter im
Topf auslassen. Geschälte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb bräunen. Aalstücke
dazugeben und
zugedeckt 10 Minuten dünsten. Spinat, Sauerampfer und Kräuter putzen und waschen. Fein hacken. Zum
Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat würzen, mit Wein auffüllen. Zugedeckt 15 Minuten dünsten. Vom
Feuer nehmen. Zitronensaft unterrühren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit Zitronenachtel
anrichten. Beilagen: frische knusprige Brötchen. Als Getränk: Bier und ein Genevergeschlagene Sahne
unterheben, Filets hineingeben, Suppe in die vorgewärmten Tassen gießen und mit frischem Kerbel
garnieren
Birnensalat mit Räucheraal
Zutaten:
100 g Räucheraal,
2 kleine Birnen; reif, nicht zu weich, 2 Majoranzweige, 1 El. Zitronensaft, 2 El. Speiseöl,
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen, die Birnen längs in
Scheiben
schneiden und rosettenförmig auf Tellern anrichten, den Aal häuten und in kleine
Stücke
schneiden und auf die Birnenscheiben verteilen, die Majoranzweige unter fließendem kaltem
Wasser abspülen, trockentupfen, die Blätter abzupfen, 2/3 davon hacken, in eine kleine
Schüssel geben und mit Salz und Zitronensaft vermengen, das Öl hinzufügen und alles zu
einer cremigen Sauce verrühren, die Marinade gleichmäßig über die Salatzutaten gießen und
mit den restlichen Majoranblättern und Pfeffer bestreuen.
Räucheraal-Cocktail
Zutaten:
300g Räucheraal-Filet, 250g grüne Bohnen, 1/8 l Wasser, Bohnenkraut, 2 El, Öl, 2 El. Zitronensaft, 1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Die Bohnen garen und abkühlen lassen, aus den angegebenen Zutaten eine Marinade zubereiten, die
Aalfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, Aalstücke und Bohnen in die
Marinade geben und einige Zeit ziehen lassen, mit Toast servieren.
Räucheraal auf Eiersalat
Zutaten:
150 g Räucheraal
2 EL saure Sahne, 1 EL gehackte Kapern, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Zwiebelwürfel,
1
TL Senf, Salz, Zucker, 4 harte Eier, Salatblätter, Tomatenachtel, Petersilie, Zubereitung:
Für den Eiersalat die Sahne, Kapern, Petersilie, Zwiebelwürfel und den Senf gut miteinander
verrühren, dann mit Salz und Zucker abschmecken, die Eier pellen und in Scheiben schneiden, in die Sauce
geben und den Salat gut durchziehen lassen, die Salatblätter waschen,
gut abtropfen lassen und auf 4 Glasteller legen, den Eiersalat darauf verteilen, den
Räucheraal
enthäuten, entgräten, in 5 cm lange Stücke schneiden und auf dem Eiersalat anrichten, mit
Tomaten achteln und Petersilie garniert servieren, als Beigabe gerösteten Toast
Aal in Bohnenkraut
Für 4 Portionen
Zutaten 1000 g Aal, Salz , 2 Bd. Bohnenkraut , 3 EL Öl , 2 Zitronen, 500 g Kartoffeln, kleine- neue, 1/2 Bd.
Petersilie
Aal mit groben Salz abreiben. Ausnehmen. Waschen und trocknen. Innen etwas salzen. Bohnenkraut
waschen, putzen. Um den Aal wickeln. Mit Nähgarn befestigen. Kopf und Schwanz zusammenbinden. Öl in
einer Pfanne erhitzen. Aal auf beiden Seiten anbraten. Dann bei kleiner Hitze in gut 30 Minuten gar braten.
Zwischendurch für 10 Minuten den Pfannendeckel drauflegen. Nähgarn abmachen. Auf einer grossen
vorgewärmten Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren. In die Mitte
kommen Petersilienkartoffeln. Die kochen Sie bitte während der Aal gar wird. Schwenken Sie sie in
gewaschener, gehackter Petersilie. Beilagen: Tomaten- Gurkensalat.
Aal
Gebratener Aal in Weisweinmarinade
750 g Frischer Aal, Salz und Pfeffer, Mehl zum Wenden, 7 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 Selleriestangen, 1/4 l Weißwein
1/4 l Weißweinessig, 2 Lorbeerblätter, 10 Salbeiblätter, 10 Pfefferkörner
1. Den Aal ausnehmen und häuten (am besten vom Fischhändler machen lassen). Den Fisch waschen,
Trockentupfen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. In Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
die Aalstücke darin etwa 10 Minuten goldgelb braten. Aus der
Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Glas- oder Porzellanform legen.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Sellerie waschen. Alles in feine Streifen schneiden. 2
EL Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin 15 Minuten dünsten. Wein, Essig,
restliches Öl und die Gewürze hinzufügen, alles aufkochen.
3. Die Marinade heiß über den Aal gießen. Der Fisch soll vollständig mit der
Flüssigkeit
bedeckt sein. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
4. Zum Servieren aus der Marinade nehmen, auf einer Platte anrichten und mit der
Marinade beträufeln. Dazu passt Ciabatta-Weissbrot.
Äsche mit Petersiliensauce
4 Äschen, Essig zum Säuern, 1 ½ l Wasser, ¼ l Weinessig, ¼ l trockener Weißwein,2 gehäufte Eßl. Salz, 2
Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, 25 g Margarine, 30 g Mehl, 1/8 l Rahm, l Eigelb, 1
BundPetersilie, Salz, Zucker.
Norddeutsche Äsche
Eine zugerichtete Äsche wird gesalzen und gepfeffert. Nach 1/2 Stunde wird sie in einer Pfanne in Butter mit
Zwiebel, gewiegter Petersilie - nach Belieben etwas Semmelmehl - Zitronensaft, 3 Essl. Weisswein zugedeckt
und etwa 20 - 30 Minuten gedämpft.
Beim Anrichten wird sie mit kleinen Kartöffelchen und Petersilie garniert.
Äsche
Die Äschen säubern. schuppen und mit Essig begossen ca. 30 Minuten stehen lassen.Inzwischen einen Sud
aus Wasser, Essig, Wein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Äschen darin gar ziehen lassen.
Vorsichtig herausnehmen und warm stellen.
Aus Margarine. Mehl und 3/8 l Sud eine helle Grundsauce bereiten, den Rahm dazugeben, mit verquirltem
Eigelb legieren, die
Petersilie hacken und unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Garzeit ca. 25 Minuten
Beigaben: Salzkartoffeln und grüner Salat
Unsere Weinempfehlung: Typ lb (trockener, herzhafter Weißwein)
Gegrillte Äschen
Zutaten f. 2 Pers.:
2 Äschen a ca. 300g
Zitronensaft
Salz
Speiseöl
Zubereitung: Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen. Die Fische unter
fliesendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen,
nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehen lassen, trockentupfen.
Die Fische innen mit Salz würzen, aussen mit Speiseöl bestreichen, unter den vorgeheizten Grill legen Gas:
jede Seite ca. 6 Minuten; Strom: jede Seite etwa 7 Minuten.
Beigabe: Sahne- Meerrettich, Kräuterbutter oder Sauce bearnaise, Folienkartoffeln.
Norddeutsche Äsche
Eine zugerichtete Äsche wird gesalzen und gepfeffert. Nach 1/2 Stunde wird sie in einer Pfanne in Butter mit
Zwiebel, gewiegter Petersilie - nach Belieben etwas Semmelmehl - Zitronensaft, 3 Essl. Weisswein zugedeckt
und etwa 20 - 30 Minuten gedämpft.
Beim Anrichten wird sie mit kleinen Kartöffelchen und Petersilie garniert.
Äsche auf Brot
Die Äsche wird gewaschen, in Stücke geschnitten, eingesalzten, zuerst in Mehl dann in Ei und Semmelbrösel
gewendet und dann schnell braungelb gebacken, damit er recht wird. Sie wird dann auf Brotschnitten entfettet
und heiss zu Tisch gegeben
Gebratene Äsche auf Pellkartoffeln
Rezept für 2-4 Personen
1 Äsche
2 Schalotten Traubenkernöl Beerenauslese-Essig etwas Mehl
1 Pr. Salz
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian etwas Petersilie Pfefferkörner
ca. 4 Pellkartoffeln
Das Traubenkernöl in die Pfanne geben. Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit dem
Lorbeerblatt, dem Thymian und ein paar Pfefferkörnern darin andünsten.
Die Äsche salzen und mehlen, in die Pfanne legen und anbraten; danach wieder alles aus der Pfanne
herausnehmen.
Speckäschen mit Gemüse
Zutaten:
2 Äschen (etwa 1 kg), Zitronensaft, Salz, 125 g durchwachsener Speck, 6 enthäutete
Tomaten,
2 Auberginen (etwa 250 g), 1 Stange Porree (Lauch), 2 Zwiebeln, 50 g Butter oder
Margarine,
1 Eßl. Weizenmehl, 1/4 1(250 ml) saure Sahne, Paprika edelsüß. Zubereitung:
Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen, unter fließendem, kaltem
Wasser abspülen, trockentupfen. Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15
Minuten stehenlassen, trockentupfen, mit Salz würzen. Speck in Streifen schneiden,
die Fische damit spicken, mit dem restlichen Speck eine feuerfeste, gefettete Form auslegen. Tomaten in
Scheiben schneiden, Auberginen waschen, in Scheiben schneiden, Porree gründlich waschen, in Ringe
schneiden (evtl. nochmals waschen), Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden; die 4 Zutaten gleichmäßig
auf dem Speck verteilen, den Fisch darauf legen.
Butter in Flöckchen darauf setzen.
Die Form in den Backofen stellen und die garen Äschen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Für die Sauce
Mehl mit saurer Sahne anrühren, in den Bratensatz rühren, zum Kochen bringen, etwa 5
Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Paprika abschmecken.
Einstellung für den Backofen
Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, dünsten 4-5
Strom: 200-225
Dünstzeit: 35-40 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 5 Minuten
Beigabe: Dampfkartoffeln, Salat
Barbe
Barbenhackbraten
600 g Fisch, 100 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, 50 g Speck, Salz, Pfeffer, 50 g Margarine Den Fisch waschen,
häuten, entgräten, in grobe Stücke schneiden. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken. Die Zwiebel
schälen und vierteln, den Speck zerschneiden. Fisch, Weißbrot, Zwiebel und Speck zweimal durch den
Fleischwolf drehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Ist sie noch etwas weich, dann
Semmelbrösel oder Haferflocken zufügen. Einen Braten formen, in der Margarine braten. Vorsicht beim
Wenden!
FISCHAUFLAUF
750 g Gekochte Kartoffeln; 1 EL Salz; 30 g Butter
1 Ei; 2 EL Mehl; 750 g Fischreste; 333 ml Béchamelsauce
1 Ei; zum Bestreichen FÃœR DIE FORM Butter
1 EL Weckmehl
Aus gekochten, geriebenen Kartoffeln, Salz, Ei, Butter und Mehl einen Schupfnudel - teig bereiten, diesen
fingerdick auf den Boden der ausgebutterten und mit Weckmehl ausgestäubten Form geben. Darauf die
entgräteten Fischreste geben und darüber die Béchamelsauce gießen. Zum Schluss den restlichen
Schupfnudelteig darauf verteilen, mit Eigelb bestreichen. Ca. 1 Std. bei 180 Grad C backen.
Barbenfilets auf Limonenirisotto
Zutaten für 2 Portion
2 Schalotten, 4 EL Olivenöl, 200ml Fischfond, 1 EL Dijon-Senf,
4 EL Noilly Prat, (trockner Vermouth), Pfeffer, 2 Limonen,
2 Knoblauchzehen, 100g Risotto-Reis, 175 ml Geflügelbrühe,
2 EL geriebener , Parmesan,
4 Artischockenherzen (Dose), 8 eingelegte, getrocknete , Tomaten, 8 grüne Oliven, entsteint;
1 EL Pinienkerne, 4 BARBEN-Filets mit der Haut (ca. 300g)
etwas Speisestärke, 2 EL Butterschmalz, Kerbel für die Garnitur.
Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und in 1 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen
und bis auf die Hälfte
einkochen. Senf einrühren, mit 1 EL Noilly Prat, Salzund Pfeffer abschmecken und warm halten. Inzwischen
für das Risotto von den Limonen die Schale abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch durchpressenund
in 2 EL
heißem Olivenöl andünsten. Reis zufügen und glasig werden lassen.
Brühe, 3 EL Noilly Prat, Limonensaft und –schale vermischen und nach und nach unter Rühren zum Reis
geben. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss den Parmesan
unterziehen.
Während der Reis gart, die Artischocken achteln, getrocknete Tomaten klein schneiden. 1 EL Olivenöl
erhitzen und die Artischocken, Tomaten,
Oliven und Pinienkerne darin kurz anbraten. Barben-Filets salzen,
pfeffern und mit Speisestärkebestäuben. Mit der Hautseite zuerst in heißem
Butterschmalz bei milder Hitze von jeder Seite ca. 3
Minuten braten. Zum Essen das Risotto auf das Gemüse geben und die Barbenfilets darauf anrichten. Mit
der Sauce überziehen und mit Kerbel garniert servieren.
Gedünstete Barbenscheiben
2-3 Barben (etwa VI2 kg), Zitronensaft, Salz, Pfeffe r, 1 Zwiebel, etwa 60 g Butter, 2 Bund feingehackter Dill,
'18 1 (125 ml) Weißwein, % 1 (125 ml) Wasser, 2 EßL* Weizentnehl,' 5
Eßl. Sahne
Die Barben schuppen, ausnehmen, Kopf und Flossen entfernen, die Fische unter fliesendem, kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen, quer in dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa
15 Minuten stehenlassen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel abziehen, fein würfeln,
Butter zerlassen, die Fischscheiben von beiden Seiten darin anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, mit
dünsten lassen. Dill darüber streuen. Weisswein und Wasser hinzugiessen, die Fischscheiben etwa 10
Minuten dünsten lassen.
Mehl mit Sahne anrühren, unter die Flüssigkeit rühren, zum Kochen bringen, etwa 5
Minuten kochen lassen, die Sauce evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Fisch in eine
vorgewärmte Schüssel geben.
Garzeit: etwa 20 Minuten
Beigabe: Dillkartoffeln oder Reis, Eisbergsalat
Thai–schipp-twong-li ( Taiwan ) Für 4 Personen
12 Weisfische ( 16 Filets )
Die Weisfische Karpfen , Brachse , Rotfeder-Auge ausneh entfernen und waschen ,
( Auch die sonst so Greten reiche Barbe lässt sich gut verarbeiten – in Gegenteil sie sehr zu empfehlen !!! )
anschließend die Filets in Längsstreifen ca. 1cm breit schneiden .
2 Teel. Schnittlauch , 2 Teel. Petersilie , 1 gute Priese Salz und Pfeffer aus der Mühle , und 1 Teel. Senfkörner
. vermischen – normal Geschmack
1 Teel. Petersilie , 1 gute Priese Salz und Pfeffer aus der Mühle , 2 Essl. Honig , 2
Tassen Milch (3,5 % ) , 2 Essl. Paprika , vermischen – süß scharf
1 Esslöffel Honig , 2 Tassen Milch (3,5%) , 1 Essl. Paprika , Salz und Pfeffer nach
Geschmack , und eine Prise Chili , 3 Essl. Curry vermischen – scharfe Note
2 Essl. Paprika , 3 Essl. Curry , 1 gute Messerspitze Chili , Pfeffer und Salz nach belieben vermischen – sehr
scharf
die gesäuberten und gewaschenen Streifen ein einen Topf legen und mit Öl bedecken , dann anschließend
die Würzmischung den Streifen / Öl hinzugeben und gut durchmischen.
Die eingelegten Streifen kühl stellen und min. 10 Std. ziehen lassen.
Die eingelegten Streifen abschütten ( nicht mehr waschen ) , und abtropfen lassen . In der Zwischenzeit die
Friteuse auf Betriebstemp. Bringen.
Die Streifen in die Friteuse geben und knusprig durch frittieren , herausnehmen und abkühlen / abtropfen
lassen.
Sie lassen sich sehr gut zu Bratkartoffeln mit Eisbergsalat essen . Dazu schmeckt ein kühles alt der
Weizenbier.
Schmecken aber auch so als Snack sehr gut.
Tip : Wer es gerne ein bisschen kräftiger mag sollte auf das Salz zu Einlegen verzichten , und lieber dann
sofort nach dem Frittieren salzen .
Auch das Frittieren ohne einlegen ist sehr zu empfehlen , und hinterher zu salzen ...
Fischkoteletten
600 g Filet, 1 Esslöffel Essig, Salz, 30 g Mehl, 40 g Margarine, 1/8 l Brühe, 2 Esslöffel
Tomatenmark
Zu Koteletten ein dickes Mittelstück verwenden. Vorbereiten, in Scheiben zerteilen (am besten gleich beim
Einkauf schneiden und die Mittelgräte zerhacken lassen). Die Scheiben mit Essig und Salz einreiben, in Mehl
wenden, in der heißen Margarine auf jeder Seite 5
Minuten braten. Auf eine heiße Platte legen. Das übrige Mehl in den Bratsatz geben, 1/8
Liter Brühe auffüllen, durchkochen, mit Tomatenmark und Salz abschmecken.
Gefüllter Fisch
1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, 1 Esslöffel Senf, 100 g Schweinefleisch, 50 g Weissbrot,
20 g Zwiebel, 1 Ei, Bratfett
Soll der Kopf daran bleiben, Kiemen und Augen entfernen, den Fisch dann schuppen, innen saubern und
waschen. Den Bauch von oben nach unten aufschneiden. Die
Rückengräte entfernen, kleine Gräten herausziehen, aber nicht die Haut am Rücken verletzen. Den Fisch
innen mit Essig einreiben, salzen, mit Senf bestreichen.
Zur Füllung Schweinefleisch oder Fischfilet, das eingeweichte und fest ausgedrückte Weissbrot und die
geschälte Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen
und mit dem Ei vermengen. Die Masse auf eine Fischhälfte streichen, die andere Hälfte darüber klappen, mit
Rouladennadeln zustecken oder zunähen.
In einer Pfanne das Bratfett erhitzen, den Fisch hineinlegen und unter wiederholtem Begiessen mit dem
heissen Fett in 20 bis 45 Minuten garen lassen
Barsch
Barsch mit Knoblauch und Thymian
Zutaten für 4 Personen:
4 bratfertige Barsche je 300g,
Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, ca. 250g Butter, 4 kleine Chicoreekolben,
100g Cherrytomaten, 2 kleine rote Zwiebeln, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, 1/2
Bund Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8 mittelgroße gekochte Kartoffeln, Zubereitung:
Barsche von innen und außen salzen, Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den
Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen, ca. 180g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die
Fische darin auf jeder Seite etwa 6- 7 Min. braten, dabei häufig mit der Bratbutter begießen, Chicoreeblätter
von den Kolben lösen, Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Dill
und Petersilie hacken, die Kräuter getrennt beiseite stellen, 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker
einstreuen, leicht karamellisieren lassen, die Chicoreeblätter
hinzulegen und 2-3 Minuten schmoren, mit dem Balsamessig ablöschen, Tomatenhälften, Zwiebelwürfel
und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Die gekochten Kartoffeln
in 20g Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen, Fische auf 4 vorgewärmte Teller legen und die Bratbutter
noch
einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken, diese Petersilienbutter über die
Barsche gießen, geschmorten Chicoree und Dillkartoffeln dazu anrichten.
Barsch mit Ratatouille
Zutaten für 4 Personen
600 g Barschfilets,
Salz u. Pfeffer, 1 EL Pernod, 1 EL Olivenöl, Zutaten für das Ratatouille:
1 Zwiebel, 250g gelbe Paprika, 250g Zucchini, 250g Auberginen, 1 Dose Tomaten (
425g), 3 EL ° Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 TL getr. Thymian, 1/4 TL getr. Rosmarin, Salz u. Pfeffer,
Zubereitung:
Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen,
Pernod und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren,
Barsch vom Grill exotisch mariniert
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Barsche je 800g,
Zutaten für die Marinade: 2 EL Sambal Oelek, Saft 1 Limette, 4 EL Fischfond, 1 EL
Austernsoße,
Zutaten für die Füllung: 2 Zitronengrasstängel, 4-8 Scheiben Knoblauchbutter, Zutaten für die Garnitur:
Chilis, Limettenscheiben, Zitronengras, 4 Scheiben Kräuterbutter, 1 EL frischer gehackter Koriander,
Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem scharfen Messer ca.
2 cm tief einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem Limettensaft, dem Fischfond und der
Austernsoße verrühren, über den Fisch geben, verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt stehen lassen, den Fisch
in der Zwischenzeit in der Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte Grün in feine
Ringe schneiden,marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen, in ein gut
eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze so lange grillen,
bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind, den Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen
gewaschenen Blatt anrichten (z.B. Salat). Mit Chilis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf
jeder Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen, Curryreis dazu
Barschragout in Safransoße
Zutaten:
600g Barschfilets,
Saft 1 Zitrone, 4 Tomaten, 1/2 - 1 Gurke, 1 Zwiebel, 1 El Butter, 1 gestr. Tl Safranpulver, 1 dl Fischbrühe, 5 El
trockener Weißwein, 1/8 l Sahne, 1-2 El Butter, Pfeffer, Salz, Thymian,
Zubereitung:
Die Fischfilets in ca. mittelgroße Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ziehen
lassen, die Tomaten in kochendem Wasser einige Sekunden brühen, herausnehmen, kalt abschrecken,
häuten, vierteln, entkernen und würfelig schneiden, die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in
kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und
abtropfen lassen, die Zwiebel schälen und würfeln, die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin
glasig werden lassen, mit dem Safran betreuen, durchschwitzen lassen und mit der Fischbrühe ablöschen,
den Wein angießen, aufkochen und die Fischstreifen einlegen, zugedeckt bei milder Hitze etwa 4-6 Minuten
garziehen lassen, den Fond abgießen und auf starker Hitze, dann mit der Sahne verrühren und etwas
einkochen lassen, die Butter einschwenken, mit Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken, die Tomaten- und
Gurkenwürfel zugeben und heiß werden lassen, die Fischstreifen auf vier tiefe , warme Teller verteilen und
mit der Soße übergießen, Beilage: körnig lockerer Naturreis
Ãœberback. Barschfiletes
Zutaten für 4 Personen
Backofen auf 225 Grad Celsius vorheizen. 500g Barsch-Filets mit
Salz, Pfeffer, Knoblauch-Gewürzsalz würzen.
400g Möhren schälen .Zucchini, klein, schneiden. Beides in Scheiben schneiden.Einen Eßlöffel Butter in
einem Topf heiß werden lassen.
Möhren kurz andünsten.1/8 Liter Wasser zugießen, zum Kochen bringen. Zwei Teelöffel Gemüsebrühe
(Pulver) darin auflösen und fünf Minuten zugedeckt dünsten.
Zucchinischeiben zufügen und weitere vier Minuten dünsten.
Gemüse aus dem Sud in eine Auflaufform geben(Sud aufheben). Sud mit Sahne auf 1/8 Liter ergänzen und
erwärmen.
(Sauce Hollandaise mit dem Schneebesen einrühren und zum
Kochen bringen)
60g Butter in Stücke schneiden.
Bei geringer Wärmezufuhr nach und nach unterschlagen.
60g Käse,gerieben unterheben bis er geschmolzen ist. Barschfilets auf das Gemüse legen.Sauce darüber
geben und im Backofen ca.zehn-fünfzehn Minuten überbacken.
Gedämpfter Fisch
(Barsch,)
1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, Wurzelwerk, Salzwasser
Fisch kann im Dämpfer gar gemacht werden. Dazu sind ganze Fische, Stücke oder Filets geeignet. Ganze
Fische mit dem Rücken nach unten in den Dämpfeinsatz legen, damit der Saft nicht herausläuft. Den
vorbereiteten Fisch mit Essig und Salt einreiben, in Dämpfeinsatz legen, mit dem geschnitzelten Wurzelwerk
bestreuen. Im Dämpfer das Wasser zum Kochen bringen, den Einsatz hineinhängen und den Fisch etwa 30
Minuten dämpfen. Darauf achten, dass er nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Durch Herausziehen
einer Flosse prüfen, ob der Fisch gar ist. Mit Tunke, Butter oder ausgebratenem Speck, Kartoffeln und
Gemüse oder Salat auftragen.
Griechische Lammkeule mit Zitrone und Barsch
FUER 6-8 PORTIONEN
1 Lammkeule; etwa 2 kg-- mit Knochen
2 Knoblauchzehen; oder mehr nach Belieben
2 Zitronen; Saft
Salz
Schwarzer Pfeffer; frisch -- gemahlen
1 Teelöffel Oregano; gemahlen
2 Esslöffel Butter; oder Margarine
1 Tasse (250ml) Heißen Wasser
800gr. Barschfilets
Zubereitungsanweisungen:
Ofentemperatur: 180 oC - Garzeit: 2 1/2 Stunden Die Lammkeule mit einem feuchten
Tuch
abwischen. Schmale Schlitze in
das Fleisch schneiden. Die Knoblauchzehen in Splitter schneiden, und in die Schlitze stecken.
Die gesamte Oberfläche mit
Zitronensaft einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Kräutern bestreuen und in
eine Bratenpfanne (Fettpfanne) legen, nach ca. 30 Minuten die Barschfilets dazugeben
Im Ofen bei mittlerer Hitze 1 Stunde lang schmoren. Das Fett abschöpfen und heißes
Wasser in die Pfanne geben. Die Keule
mit Butter bestreichen und wieder in den Ofen schieben. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren,
oder so lange, bis das Fleisch nach
Geschmack gar ist (die Zeit aus dem Rezept ist o.k.). Während des Schmorens wenden, damit die Keule
gleichmäßig
bräunt. Die Lammkeule vor dem Tranchieren an einem warmen Ort 15 - 20 Minuten ruhen
lassen. Überschüssiges Fett vom
Bratensaft abschöpfen, den Bratensaft einkochen, wenn nötig, und zum Braten reichen. ANMERKUNG: 1 kg
Kartoffeln,
geschält und geviertelt, können mit dem Lamm während der letzten Stunde mitgeschmort
werden. Mit zusätzlichem
Zitronensaft, Kräutern, Salz und Pfeffer bestreuen (sehr empfehlenswert!).
Schüsselfisch (Barsch)
750 g Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, 2 Eßl., Öl
Den gewaschenen, mit Essig und Salz eingeriebenen Fisch mit Öl bepinseln, mit dem
Rücken nach oben in eine Schüssellegen, mit Fettpapier zudecken, 40 Minuten dünsten.
Den Fisch in der heißen Schüssel zu Kartoffeln und Salat auftragen. Das Gericht wird verfeinert, wenn der
Fischrücken schuppenförmig mit Tomaten- oder mit Zwiebel- und Speckscheiben belegt wird.
Barsch mit Spinat
und Fenchel
Zutaten:
1 Barsch , 100 g frischer Spinat , 100 g
Fenchel ,2 kleine, frische Zwiebeln 1
Tomate ,3 EL Olivenöl , 1 Stängel Dill ,Salz,
Pfeffer
Rezept :
Den Barsch von Ihrem Fischhändler vorbereiten lassen. Salzen
& pfeffern. Die Zwiebeln schälen und zerhacken.
Den Spinat waschen, von seinen Rippen befreien und klein
hacken. Lassen Sie die Zwiebeln und den zerhackten Fenchel in
einem Topf im Olivenöl andünsten. Lassen Sie den Barsch
langsam von beiden Seiten anbräunen, er sollte goldbraun
sein.
Sobald der Fenchel fast gar ist, fügen Sie den Spinat, die
gewürfelte Tomate und Salz und Pfeffer hinzu. Legen Sie den
Barsch und das Gemüse in eine Form
und backen Sie alles für 10 bis 15 Minuten (150-160C). Auf
einem Teller mit der Beilage anrichten, mit einer
Cocktailtomate dekorieren und servieren.
Barsch-Carpaccio
mit Eisenkrautöl
Zutaten:
400 g Barschfilets
2 Limonen Eisenkrautöl Salz und Pfeffer Rezept :
Die Barschfilets in feine Streifen zerteilen und diese
anschließend 1 Stunde lang mit Salz und Pfeffer in
Limonensaft marinieren. Die Fischstreifen in der Mitte eines
Tellers verteilen und Eisenkrautöl darüber geben. Mit
gehacktem Eisenkraut und Limonenscheiben dekorieren
Delikate Barschpastete mit
feiner Würzkräuterfüllung
Zutaten:
500 g Mehl, 2-3 Eier, 50 g
Schmalz, 2 El. Wasser
Füllung
1000 g Barschfilet, 1 Bund Petersilie,
Majoran, Kerbel, 1 Zehe Knoblauch Salz,
Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Eier, 1/8 l
Weißwein, 1/8 l Brühe, 2 El. Butter 50 g
Dünngeschnittene Speckscheiben
Zubereitung:
Aus dem Mehl, 2 Eiern, dem erwärmten Schmalz und dem
Wasser einen trockenen Teig bereiten. Ist er zu bröselig, wird
das weitere Ei zugegeben. Den Teig nun in Frischhaltefolie
einschlagen, einige Stunden ruhen lassen. Inzwischen werden
die Forellen gewaschen, gesäubert, enthäutet und entgrätet.
Das Fleisch bis auf zwei Filets fein wiegen. Zum Fischfleisch die
Gewürze, den zerdrückten Knoblauch, die Kräuter und die sehr
fein gehackten Zwiebeln geben und durchmischen. Dann die
Eier, die weiche Butter, Wein und Brühe unterziehen. Alles gut
durcharbeiten, bis ein glatter
Teig entstanden ist. Den Teig ausrollen und die ausgefettete
Pastetenform (Kastenform) damit auslegen. Einen Teil für den
Deckel zurückhalten. Die Form nun mit dem Speckscheiben
auslegen und die Hälfte der Füllung darauf geben. Die beiden
mit Speckscheiben umwickelten Filets auflegen und mit der
restlichen Füllung bedecken. Den Teigrand anfeuchten und
den Deckel auflegen und andrücken, mit einer Gabel
mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E: 200°C, G:
Stufe 3) ca. 1 Stunde backen. Garprobe mit einem
Holzspießchen machen, bleibt es beim Herausziehen trocken,
ist die Pastete gar. Die Pastete in der Form einige Stunden
auskühlen lassen, aus der Form stürzen und in dicke Scheiben
schneiden. Anrichten und guten Appetit
Fischspieße mit buntem
Sommergemüse Für 4
Personen:
600 g festfleischiges
Fischfilet (z.B. Barsch) 1
kleine Limette oder
unbehandelte Zitrone
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
1 Zweig frischer Lavendel
16 Scheiben
Frühstücksspeck
2 feste Zucchini
16 Kirschtomaten,
2 Essl. Olivenöl
Zubereitung:
Das Fischfilet kalt abspülen und trockentupfen.
Die Limette waschen,
abtrockenen und etwa zwei Te
Saft auspressen und den Fisch
damit betreufeln.
Den Lavendel waschen und trocknen. Die Blättchen Fischfilets
in 16 möglichst gleich grosse Stücke schne würzen.
Jedes Fischstück mit einem Lavendelblättchen in eine Scheibe
Frühstücksspeck wickeln. Zucchini und Tomaten waschen und
trocknen. Zucchini in 16 Stücke schneiden. Abwechselnd Fisch
Zucchini und Tomaten auf Holzspieße stecken. Öl in einer
großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin rundherum etwa
acht Minuten braten, bis der Fisch goldbraun ist.Dazu frisches
Landbrot - fertig
Gegrillter Fisch mit Muscheln
Zutaten :
4 magere Fischfilets (Barsch )
2 l Muscheln , 1 Zitrone , 2 EL Tomaten ,1 TL feiner Zucker ,1 TL Ingwer ,gehackter
Koriander
Sesamöl , scharfe Soße (Tabasco) , 4 geviertelte Limonen ,200 g Reis ,2 g Safran
3 l Wasser
Rezept :
Den Zitronensaft mit Koriander und Öl mischen und 5 Minuten erhitzen. Die 3 l Wasser in einen Topf geben,
den Safran hinzufügen und darin den Reis bei kleiner Flamme
ohne Deckel garen. Die Fischfilets 5 Minuten grillen. Die Muscheln grillen (sie sind gar, sobald sie offen sind).
Die Soße über den Fisch und die Muscheln verteilen und den Limonensaft auf den Tellerrand geben. Mit
Safranreis servieren
.
Leckerer
Fischtopf
Zutaten für 4
Personen:
500g Flaschentomaten, 1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen,
200 g Staudensellerie
3 EL Olivenöl, 1/4 Ltr. Weißwein, 400 ml Fischfond, 500 g
Miesmuscheln Salz / weißer Pfeffer, 250 g Barschfilet, 250 g
Rotbarsch, 1 Bund Petersilie Zubereitung:
Die Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, und mit
kochendem Wasser überbrühen - anschließend in Eiswasser
abschrecken. Die Tomaten enthäuten und grob hacken.
Chilischote halbieren, entkernen und in feinen Ringen
schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Die Sellerie putzen und fein würfeln. Olivenöl in einem
großen Topf erhitzen. Den Knoblauch und Chili andünsten -
Tomaten und Sellerie hinzugeben. Mit dem Wein und
Fischfond angießen. Alles kurz aufkochen und noch bei
mittlerer Hitze 1/4 Stunde köcheln lassen.
In dieser Zeit die Muscheln gründlich abbürsten und in 1/2
Liter kochendem Salzwasser geben. Zugedeckt ca. fünf
Minuten gar ziehen lassen.
Das Dorsch- und Kabeljaufilet in Würfel schneiden und mit
den Muscheln zur Suppe geben. Bei schwacher Hitze
nochmals fünf Minuten kochen lassen. Alles mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackte
Petersilie unterheben. Fertig ist ein leckerer Fischtopf, der
obendrein noch wenig Kalorien hat!
Ausgebackene Fischfrikadellen
Für 4 Portionen
Zutaten
500 g Barschfilets 15 g Ingwerwurzel(frisch) 2 Bd. Schnittlauch 50 g Möhren; evtl. wenig mehr 2 EL
Sesamsamen 150 g Rettich; evtl. etwas mehr 1 Zitrone 1 Eil 3 EL Mehl 1 EL Sojasauce 500 ml Pflanzenöl; zum
Ausbacken Gegebenenfalls die Fischfilets auftauen lassen.
Den Ingwer schälen und fein hacken, Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden.
Die Möhre schälen und in 2 mm dünne und 1 cm lange Streifen schneiden. Die Sesamsamen in einer
trockenen Pfanne unter Rühren aromatisch rösten. Den Rettich schälen und fein reiben, die Zitrone vierteln.
Die Fischfilets klein schneiden und mit einem Mixstab oder im Mixer pürieren. Ingwer, Schnittlauch, Möhre,
Sesamsamen, Ei und Mehl gut mit dem Fischpüree mischen und mit der Sojasauce würzen. Das Öl in einem
hohen Topf auf 160 GradC erhitzen, die Fischmasse zu Frikadellen
formen und im heissen Fett goldgelb ausbacken. Die fertigen Frikadellen auf Küchenpapier abtropfen lassen
und mit dem Rettich, den Zitronenvierteln und etwas Sojasauce servieren
Barsch in Kräutersauce
Zutaten:
2 Barsche (etwa 1 ½ Kg ), verdünnte Essigessenz (25 %) oder Saft von 2 Zitronen,
1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 1/2 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner,
1 EßL Essigessenz (25 %), 3 Eßl. Wasser, 1 Eßl. Salz, 40 g Butter oder Margarine, 40 g
Weizenmehl,
¼ l(250 ml) Sahne, 2-3 Bund feingehackte Petersilie, 1 Eigelb, 2 Eßl. kaltes Wasser, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Barsche schuppen, ausnehmen, Kopf und Flossen entfernen, die Fische unter fließendem, kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen, nach Belieben mit verdünnter Essigessenz (1 Teel. Essigessenz auf 4 Teel. Wasser)
beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen. Möhre
putzen, schrappen, waschen, in Würfel schneiden, Zwiebeln abziehen, halbieren; Wasser mit Möhre,
Zwiebeln, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern, Essigessenz und Salz zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Fische in das
schwach kochende
Wasser geben, 15-20 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte
anrichten, warm stellen. Für die
Kräutersauce die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, ¼ l davon abmessen. Butter zerlassen, Mehl unter
Rühren so lange darin
erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Fischbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen
durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen
lassen. Sahne und Petersilie unterrühren, weitere 2-3 Minuten kochen
lassen. Eigelb mit Wasser verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Barsche gießen oder getrennt dazu reichen. Garzeit für den Fisch:
20-25 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 10 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln, Tomatensalat
Brachse
Brachse gebacken
Zutaten: 1 kg Brachsen, Zitronensaft, Salz, 2 EL Mehl, 1 Ei, 6 EL Semmelbrösel, 60 g
Fett, 1 Zitrone, Petersilie
Zubereitung: Brachse filetieren oder in Kotelettstücke schneiden, mit Zitronensaft und
Salz würzen und in Mehl, Ei und
Semmelbrösel panieren. In heißem Fett goldbraun backen oder frittieren. Auf vorgewärmter Platte mit
Zitronenscheiben und Petersilie anrichten
Brachse mit Champignonfüllung:
Zutaten: 1 kg Brachsen, Zitronensaft, Salz
Füllung: 1 Scheibe Weißbrot (ca. 30 g), 2 Zwiebeln, Petersilie, 100 g Champignons, 10 g
Butter, 1 Ei, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Für die Füllung das Brot in lauwarmes Wasser einweichen. Zwiebeln, Petersilie und
Champignons fein hacken und in Butter kurz andünsten; dann mit dem gut ausgedrückten Brot, einem Ei,
Salz und Pfeffer mischen. Fische mit der Mischung füllen und einem Bindfaden umwickeln, anschließend
salzen, pfeffern und in eine gefettete
Auflaufform geben. Das Fischgericht 15 Min. im Backofen braten, dann mit Rahm begießen und gar dünsten
lassen. Die entstandene Soße mit Eigelb verrühren und bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Soße
separat zum Fisch servieren.
Brassen mit Kräuterkruste
Zutaten für 4 Personen: 1 Brassen ca. 2 Kg
Salz
Für die Kräutermasse: 50g Semmelbrösel
80g weiche Butter
je 1/2 Bd. Basilikum und Petersilie, feingehackt
Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße: 1/4 ltr. Fischfond (aus dem Glas)
4 EL Zitronensaft
1/8 ltr. Sahne
1 EL Butter
Zubereitung: Brassen schuppen, ausnehmen und filetieren. Die Gräten sorgfältig entfernen.
Die Filets in 4 Portionsstücke von ca. 200g schneiden. Leicht salzen und abgedeckt kaltstellen.
Alle angegebenen Zutaten für die Kräutermasse vermischen.
Die Fischstücke trockentupfen, leicht pfeffern und nebeneinander
in eine flache, gefettete Form legen; mit der Kräutermasse bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C
15 min. backen.
Inzwischen für die Soße den Fischfond offen um die Hälfte einkochen, Zitronensaft dazugeben, Sahne und
Butter einschwenken.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch aus dem Backofen nehmen und mit der Zitronensoße anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Brassen mit
Oliven und
Zitrone Zutaten
für 3 Personen:
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4
EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten
(Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g
schwarze Oliven, 1 Zitrone, Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen,
Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden,
Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen
und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL
heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten,
Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa
20 Min.
bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln
und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des
Ofens legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und
15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische
geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten
Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage:
frisches Stangenweißbrot.
Brassen mit
Oliven und
Zitrone Zutaten
für 3 Personen:
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4
EL Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten
(Abtropfgewicht 480 g), 1/2 TL. getr. Oregano, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL. Zucker, 100 g
schwarze Oliven, 1 Zitrone, Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen,
Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden,
Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote putzen
und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL
heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten,
Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa
20 Min.
bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen Öl bepinseln
und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des
Ofens legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und
15-20 Min. backen, Tomatensauce und Oliven über die Fische
geben und 10 Min. weiterbacken, mit halbierten
Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt servieren, Beilage:
frisches Stangenweißbrot.
Brassenschaum in
Estragon-Sauce
Zutaten für 4
Personen:
600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer,
Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1 Bund
Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l Trockener
Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische Estragonblätter, 5
Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz, Pfeffer, 3 TL kalte
Butter,Zubereitung:
Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer
Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein Sieb
streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den Fischresten,
Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond
kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren, eine
feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den
Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmäßig
darüber streichen, mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei
150 °C ca. 30 Min. im Ofen garen, für die Estragon- Sauce das
Eigelb und die zweite Portion Creme fraiche in den reduzierten
Fischfond einrühren, das Feingehackte Estragon zufügen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss
in diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf
gewärmte Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage:
Kartoffeln und ein trockener Rotwein.
Brassentopf Zutaten
f. 4 Pers.:
8 Brassenfilets,4 Essiggurken,2 EL
Speiseöl,2 TL Dillspitzen 2
Lorbeerblätter;1 Apfel;2-3
Zwiebeln;Salz, Pfeffer
etwas saure Sahne;Salatmayonaise;Milch;etwas Petersilie
Zubereitung: Die frischen Filets werden mit kaltem Wasser gut
abgewaschen,
stark gesalzen und in einem Topf mit Deckel drei Wochen im
Kühlschrank aufbewahrt. Von Zeit zu Zeit müssen die Filets
gewendet und nachgesalzten werden.
Nach der dreiwöchigen Wartezeit werden die Filets gründlich
gespült und über Nacht in frisches Wasser gelegt.
Am nächsten Tag werden die Filets trockengetupft und
in mundgerechte Happen zerschnitten. Für die
Marinade werden die vier Essiggurken gewürfelt und
die Zwiebeln und
der Apfel klein geschnitten. Hinzu kommen dann noch die
Lorbeerblätter, Dillspitzen und 2 EL Speiseöl. Das ganze wird
mit dem Gurkenwasser aufgefüllt
und mit frischem Pfeffer aus der Mühle gewürzt.
In diesem Sud lässt man den Fisch wiederum eine Nacht ziehen.
Durch etwas saure Sahne und Salatmayonaise kann der
Geschmack der Marinade noch verfeinert werden.
Der Brassentopf wird mit roten Zwiebelringen und etwas
Petersilie garniert und mit Pellkartoffeln serviert.
Fischcremesuppe
Zutaten f. 4 Pers.: 2-3 Rotaugen oder Brassen, 1 Bund
Suppengemüse, Salz, Pfeffer, 1 EL Senfkörner, 2
Lorbeerblätter, 2 EL Mehl,
100g Schlagsahne, 1 Bund Dill.
Zubereitung: Fische schuppen, ausnehmen und von innen und
außen gründlich waschen. Suppengemüse putzen und klein
schneiden. Fische, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Senfkörner
und Lorbeerblätter
in 1 1/2 Ltr. kaltem Wasser aufsetzten. Zum kochen bringen,
abschäumen und bei milder Hitze ca. 30 min. kochen lassen.
Das ganze durch ein Sieb geben. Flüssigkeit nochmals
auskochen. Mehl und Sahne verrühren und die Suppe damit
binden.
Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dill waschen, fein hacken und über die Suppe streuen.
Frittierte Brassenstreifen
Zutaten für 4 Personen: 500 g Brassenfilet, 1 Ei, Salz,
Pfeffer, Paniermehl, Weizenmehl. Zubereitung:
Brassenfilets waschen, trockentupfen, in ein Zentimeter
lange Streifen schneiden.
Salzen und pfeffern.
Anschließend im Ei, Panier- und Weizenmehl wenden. In
der Friteuse goldgelb frittieren.
Gebackene Brassen
Zutaten für 4 Personen: 1
Brassen ca. 1 1/2 Kg 3 EL
Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
150g Schalotten
2 Bund glatte Petersilie, 3 EL Butter, 1 TL scharfer Senf
1 kleines Stück Sellerie, 1 Möhre, 1/8 ltr. Weißwein.
Zubereitung: Brassen schuppen, ausnehmen, waschenund gut
trockentupfen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer innen und außen würzen.
Schalotten und Petersilie feinhacken, mit 1 EL Butter etwa 10
min. sanft dünsten.
Den Fisch von beiden Seiten
im Abstand von etwa 3 cm
flach einschneiden.
Die Hälfte der Petersilienmischung in den Bauch füllen;
außenherum den Fisch mit Senf einstreichen. Den
Fisch in einen gefetteten Bräter legen. Sellerie und
Möhren klein schneiden und drumherum
verteilen, den Wein angießen.
Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten
Backofen schieben. Bei 200 Grad 20 min.
backen. Dann die Folie entfernen.
Restliche weiche Butter mit der übrigen
Petersilienmischung verrühren.
Offen 10 min. weiterbacken. In
der Form auftragen.
Dazu schmecken Pellkartoffeln und Salat.
Mecklenburger Fischklops
Zutaten f. 4 Pers.: 500-700g küchenfertige Brassen
3 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,1
Ei, Paniermehl, 1 Lorbeerblatt 100 g
Speck, Salz, Pfeffer, Margarine
Zubereitung: 1 1/2 ltr. Wasser, 1 geschnittene Zwiebel, das
Lorbeerblatt mit Salz und Pfeffer zum kochen bringen.
So lange kochen lassen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Fische von Kopf und Schwanz befeien. Danach im Sud ca. 5 min.
garen lassen. Gegarte Fische herausnehmen und die
Mittelgräte entfernen.
Nun werden die Fische mit 2 Zwiebeln, dem Speck und der
Knoblauchzehen durch den Fleischwolf gedreht. Die Masse
wird mit dem Ei und dem Paniermehl verbunden. Anschließend
werden die "Buletten" mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Die geformten Klopse werden in einer Pfanne gebraten und mit
Bratkartoffeln serviert.
Speckbrassen
nach Bauernart
Zutaten (4
Personen)
4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4 Zwiebeln, 100
g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat, Kartoffeln,
Zubereitung:
Zunächst wird für dieses westfälische Brassenrezept der frische
Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer
Tasse Wasser angedünstet, der Speck wird ausgelassen, das
Fett beiseite gestellt, darin werden später die Brassen
gebraten, die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird
hinzubegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und
Feingehackter Zwiebel fertig gegart, die Fische ausnehmen,
schuppen und waschen, an den Flanken mit scharfem Messer
einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht, 4
dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl
gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen,
mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann gefüllt
und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen, im
Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von
beiden Seiten je etwa 7 - 8 Min. in der Pfanne gebraten,
Beilagen nach Geschmack, z.B. Bratkartoffeln oder nur schlicht
mit frisches Stangenweißbrot.
Brassentartar mit
Zitrone und Ingwer
Zutaten :
1 Goldbrasse (500 g) , 100 g weiße Zwiebeln , 1
TL Ingwerpulver , Saft einer Zitrone 2 TL
OLivenöl , Salz , rote Beeren , Dill
Rezept :Bereiten Sie die Marinade mit Zitronensaft,
Ingwerpulver und Olivenöl.
Die Goldbrassenfilets in Quadrate schneiden, in die
Marinade geben und 1 Stunde im Kühlschrank
marinieren. Vor dem Servieren mischen und die
gehackten Zwiebeln hinzugeben.
Mit roten Beeren und Dill
servieren. Tipps :
Weinempfehlung: Weißwein
(Sancerre, Pouilly, St. Véran)
Geröstete Brasse mit Thymian,
Gemüse und Estragonsauce
Zutaten :
2 ausgenommene Brassen von je 700g , 150g Zuckererbsen ,
4 mittlere Spargel
200g grüne Erbsen , 1 Karotte, 1 kleine Kohlrabi ,4
Brokkoliröschen ,3 Thymianzweige 3 EL Olivenöl ,
2 Knoblauchzehen , 8 Sherry-Tomaten ,grobes
Salz, Salz
Pfeffer aus der Mühle
Estragonsauce: ,1 Schalotte , 60g Butter ,3
EL Weißwein ,20cl Fischbrühe ( so bereitet
man eine Fischbrühe zu )
2 Estragonzweige
, 1/2 Zitrone
Rezept :
Die Zuckererbsen von ihren Enden befreien, waschen und
für 10 Minuten in einem Topf mit kochendenWasser, das
mit grobem Salz gesalzt ist, kochen. Abtropfen lassen.
Den Spargel schälen, die Erbsen enthülsen, die
Karotte und die Kohlrabi schälen und in kleine
Stäbchen schneiden.
Das gesamte Gemüse bis auf den Brokkoli für 10 Minuten in
Salzwasser garen. Den Brokkoli separat ebenfalls garen
Abtropfen lassen. Estragonsauce:
Die Schalotten schälen und klein schneiden. Für 5 Minuten
in 10g Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen, umrühren
und so lange reduzieren lassen, bis die gesamte Flüssigkeit
verdunstet ist.
Mit der Fischbrühe ablöschen, zum Kochen bringen, abseits
des Herdes 50g Butter unter starkem Rühren untermischen.
Den gehackten Estragon und den Zitronensaft zu der Soße
dazugeben.
Die Kiemen sowie die Augen der Brassen
entfernen. Die Fische waschen und abtrocknen,
mit Salz und Pfeffer würzen und ein Thymianzweig
in den Bauch stecken.
Die Fische mit Olivenöl übergießen, den restlichen Thymian
darüber geben und den ungeschälten Knoblauch
drumherum legen. Die Brassen für 10 Minuten in dem auf
250°C vorgeheizten Ofen backen und während dessen 2 bis
3 Mal übergießen. Anschließend außerhalb des Ofens für 10
Minuten ruhen lassen.
Die Sherry-Tomaten entstielen und waschen.
Das Gemüse in der Estragonsoße erhitzen und in
letzer Minute die Sherry-Tomaten hinzugeben.
Verteilen Sie das Gemüseallerlei auf die Teller. Den
Kochsaft des Fischs filtern und mit der Estragonsauce
vermengen.
Die Brassenfilets vorsichtig herausnehmen und auf das
Gemüse betten. Mit der Estragonsauce übergießen und
sofort servieren.
Tipps :
Unsere Weinempfehlung: Reichen Sie zu dieser Vorspeise
einen Weißwein Côtes-du-Rhône. Dieses Gericht wurde uns
speziell von dem französischen Starkoch Guy Savoy, zur
Verfügung gestellt
Goldbrasse nach
Bäckerinnenart
Zutaten:
1 Goldbrasse (1,2 kg) , 1 Knoblauchzehe
1 kg feste Kartoffeln , 2 Zitronen , 150 g kleine
schwarze Oliven ,2 Zweige Thymian 3
Lorbeerblätter , 1 EL Fischfond ,50 ml Olivenöl ,
150 ml trockenen Weißwein Salz, Pfeffer
Rezept :
Den Ofen auf 180°C (Stufe 6) vorheizen.
Die Knoblauchzehe schälen und die Innenseite einer
feuerfesten Form damit ausreiben. Danach 1 EL Olivenöl in die
Form geben.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben
schneiden.
Die Form mit den Kartoffelscheiben auslegen. Entblätterten
Thymian darüber streuen. Die Lorbeerblätter darüber geben.
250 ml Wasser mit Weißwein und Fischfond zum Kochen
bringen, dann die Kartoffen damit beträufeln. Die Form in
den Backofen stellen und 20 Minuten garen.
Die Haut der Goldbrasse einritzen, innen und außen salzen und
pfeffern.
Einen Zweig Thymian und drei Zitronenscheiben unter die Haut
schieben. Das restliche Olivenöl in einen tiefen Teller geben,
die Goldbrasse von beiden Seiten darin wenden. Die Form aus
dem Ofen nehmen und die Goldbrasse auf die Kartoffeln legen.
Thymian und Zitronenscheiben darauf verteilen. Im Ofen 30 bis
35 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Oliven hinzugeben.
Abschmecken und direkt aus der Form heraus servieren.
Goldbrasse aus
der Pfanne
1Brasse
(in Pfannengröße von etwa 500 g
vom Fischhändler geschuppt
und ausgenommen) Salz
schwarzer Pfeffer adM.
1 glattblättrige Petersilie
1 Knoblauchzehe Saft einer
Zitrone Öl für das Blech 1
Prise Zucker
2 Stauden
Radicchio
Treviso 6
Olivenöl
2 Balsamico-Essig
1. Die Brasse außen und innen abspülen und mit Küchenkrepp
abtrocknen. Auf jeder,Seite an den dicksten Stellen
2 schräge Schnitte anbringen, außen und innen leicht mit Salz
und Pfeffer bestreuen. Den Elektro-Ofen auf 225 Grad
vorheizen. 2. Petersilie abspülen, die Blättchen fein hacken
und in ein Schüsselchen geben. Knoblauch schälen und mit
der Knoblauchpresse zur Petersilie drücken. Zitronensaft und
50 ml Wasser sowie 2 El. Olivenöl, 1/4 Tl. Salz, eine gute
Prise Pfeffer und Zucker zugeben und alles verrühren. 3. Den
Radicchio abspülen und das Wasser abschütteln. Wurzel so
abschneiden, daß die kleinen Stauden noch zusammenhalten.
Radicchio längs halbieren. Ein kleines Blech leicht einölen,
Radicchio mit der Schnittfläche nach unten darauf legen, mit
Salz bestreuen und mit 1
El. Öl beträufelt bereithalten. 4. In einer beschichteten Pfanne
3 El. Olivenöl erhitzen und bei guter Mittelhitze die
Goldbrasse von jeder
Seite
2-3
Minuten
braten.
An
den
beiden
Schnitten
läßt
sich
erkennen,
wie
weit
sie
durchgebraten
ist.
5.
Wenn
die
Brasse
in
die
Pfanne
kommt,
gleichzeitig
den
Radicchio
auf
die mittlere Schiene des Backofens schieben und braten
(Gas: Stufe 4). Das Gemüse verliert dabei die rote Farbe und
wird hellbraun. Aufpassen, daß es nicht verbrennt! 6. Die
Brasse auf eine vorgewärmte Platte, den Radicchio auf die
vorgewärmten Teller legen und mit Balsamico-Essig
beträufeln. Das Fischfleisch daneben anrichten, mit der
Petersilien-Knoblauch-Marinade beträufeln. Dazu schmeckt
am besten frisches Weißbrot; damit läßt sich auch die
herzhafte Marinade auftunken. Als Getränk paßt ein leichter
italienischer Weißwein wie Orvieto oder Verdicchio.
Brachse-Paprika-Pfanne
100 g Tiroler
Speck am Stück
2 mittelgroße
Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g rote
Paprikaschoten
250 g gelbe
Paprikaschoten
2 mittelgroße
Tomaten
30 g
Buttersch
malz Salz
schwarzer Pfeffer adM.
3
Paprikapulver
(edelsüß) 600
g Brachsenfilet
1/2 Bundglatte Petersilie
1. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck klein würfeln
(auch die fetten Teile). Zwiebeln schälen und in Ringe
schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Paprikaschoten
halbieren, Stiele und Kerne herausschneiden, die Schoten
ausspülen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen,
halbieren, Stielansätze herausschneiden
und die Tomaten in Stücke schneiden. 2. Butterschmalz in einer
großen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und die Zwiebelringe
darin glasig
braten. Knoblauch und Paprika dazugeben, unter
Wenden 5 Minuten anbraten. Dann die Tomaten
unterheben, alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen
und zugedeckt bei Mittelhitze 10
Minuten garen. Ab und zu umrühren und – falls nötig - 5 El.
Wasser zugeben. 3. Die Fischfilets abspülen, trockentupfen und
mit Salz und schwarzem Pfeffer adM.
würzen. Auf das Gemüse legen und zugedeckt weitere 10
Minuten bei sanfter Mittelhitze garen. Petersilie abspülen,
Wasser abschütteln und die Blättchen fein hacken. Unter das
Gericht heben. Dazu Salzkartoffeln oder Stangenweißbrot
servieren. Als idealer Begleiter erweist sich ein Grüner Veltliner.
Brachse auf
Tomaten
Zutaten für 4
Portionen 1
(Brasse) von
etwa 1 kg
Salz, weißer Pfeffer
aus der Mühle 6
Schalotten
2
Knoblauch
zehen 4 EL
Olivenöl
1 kg
Provence-
Tomaten 1
Bund
Basilikum
6 Stengel Thymian
knapp 1/4l Weißwein
(z.B. Côtes du Rhône) 1/2
Bund glatte Petersilie
3 EL Semmelbrösel
Den Fisch vom Händler bratfertig zubereiten lassen.
Innen leicht salzen und pfeffern. Schalotten und 1
Knoblauchzehe schälen und in hauchdünne Scheiben
schneiden.
In 1 EL Öl glasig dünsten. Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und von den grünen
Stengelansätzen befreien. Basilikum und Thymian abspülen,
trockentupfen und die Blätter fein hacken. Tomaten in eine
Auflaufform geben, salzen, pfeffern und mit der Schalotten-
KnoblauchMischung, der Hälfte des Basilikums und dem
Thymian bestreuen.
Darauf den Fisch legen und mit 2 EL Öl beträufeln. Etwas Wein
angießen. Die zweite Knoblauchzehe schälen und ganz fein
hacken.
Petersilie abspülen, trocketupfen und ebenfalls hacken.
Beides mit dem restlichen Basilikum und den Semmelbröseln
vermischen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit über den Fisch
streuen und mit dem restlichen Öl beträufeln. In der Form
servieren.
Brassen, östliche Art Zutaten:
1 großer Brassen (1½-2 kg), 3 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 6
Pfefferkörner, 3-4 Gewürzkörner, Salz, 1 Eßl. Essigessenz (25
%), 1 Flasche dunkles Starkbier oder AItbier, ½ 1(500 ml)
Wasser,
etwa 50 g Butter, 2 Eßl. Sirup, 60 g Rosinen, 1 Teel.
Essigessenz (25 %), 2 Eßl. Weizenmehl, 4 Eßl.
kaltes Wasser, Pfeffer, Zucker, 4-5 Eßl. Sahne. Zubereitung:
Brassen Schuppen, ausnehmen, Kopf und Flossen
entfernen, den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser
abspülen, in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln
abziehen, in Scheiben schneiden, mit Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern, Gewürzkörnern, Salz, Essigessenz und
Bier in ½ 1 Wasser zum Kochen
bringen. Die Fischstücke hin eingeben, zum Kochen bringen,
etwa 20 Minuten darin ziehen lassen, her ausnehmen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten. Für die Sauce die
Fischbrühe
durch ein Sieb gießen. Butter zerlassen, Sirup darin
erhitzen, Rosinen waschen, gut abtropfen lassen, mit
Fischbrühe und Essigessenz zu der Sirup-Butter geben,
zum Kochen bringen. Mehl
mit Wasser anrühren, unter die Fischbrühe rühren, zum
Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit
Salz abschmecken, nach Belieben Sahne unterrühren, die Sauce
über den Brassen gießen.
Kochzeit für den Fisch: 20-30 Minuten Kochzeit für die Sauce:
etwa 10 Minuten Beigabe: Salzkartoffeln, Endiviensalat.
Brassen, südliche Art Zutaten:
1 Brassen (1 ½ - 2 kg), 2-3 Zwiebeln, 2 EßL
Essigessenz (25 %), 6-8 Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, 1 EßL Salz, etwa 2 ½ 1 Wasser,
40 g Butter oder Margarine, 40. g Weizenmehl, 5-6 gewässerte
Sardellenfilets, etwa 20 spanische Oliven mit Paprika gefüllt,
Zucker,
geschroteter Pfeffer, ½ 1(125 ml) Sahne.
Zubereitung: Brassen schuppen, ausnehmen, Flossen und
Schwanz entfernen, den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser
abspülen. Zwiebeln
abziehen, achteln, mit Essigessenz, Pfefferkörnern,
Lorbeerblatt und Salz in dem Wasser zum Kochen
bringen. Den Fisch
hineingeben, zum Kochen bringen, gar ziehen lassen,
herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten,
warm stellen. Für die Sauce die Fischbrühe durch ein Sieb
gießen, ½ 1(500 ml) davon abmessen. Butter zerlassen, Mehl
unter Rühren darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die
abgemessene Fischbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen
gut durchschlagen (darauf achten, daß keine Klumpen
entstehen), zum Kochen bringen und etwa 10 Min. kochen
lassen. Sardellenfilets in Stücke schneiden, Oliven in Scheiben
schneiden, beide Zutaten in die Sauce
geben, kurz miterhitzen. Die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken, Sahne unterrühren. Die Sauce getrennt zu dem
Brassen reichen.
Kochzeit für den Fisch:
25-30 Minuten
Kochzeit für die Sauce:
etwa 5 Minuten
Beigabe: Kerbelkartoffeln, Tomaten-Paprika-Salat
Saure Brasse
1 Brasse (etwa 1 kg), 1 Knoblauchzehe, 3 Eßlöffel Öl,
500 g reife Tomaten, 30 g eingelegte Kapern,
Pfeffer, Salz, 1 Eßlöffel Essig.
Brasse schuppen, Flossen, Schwanz und Kopf entfernen,
aufschlitzen, ausnehmen, innen und außen gut waschen,
abtrocknen, zweiteilen, Gräten entfernen, Fischhälften in
handtellergroße Stücke teilen. Tomaten kurz in kochendes
Wasser tauchen, enthäuten, entkernen, fein hacken. Öl und
zerdrückte Knoblauchzehe in Topf erhitzen, bei Bräunung des
Knoblauchs Fischscheiben einlegen,
unter häufigem Schütteln des Topfes auf jeder Seite 3-4
Minuten anbraten. Tomaten und Salz zugeben, fünf Minuten
durchkochen, Kapern und Essig einrühren, Fisch garen,
abschmecken, mit der Soße auf einer heißer Platte auftragen.
Balik Corbasi
Fischsuppe ( Türkei
) Für 4 Portionen
Zutaten
500 g Karpfen oder anderer Weissfisch, 2 Karotten, 1/4
Sellerieknolle, 1 Kartoffel, gross
5 Zwiebeln, mittelgross, Salz, 3 EL Butter , 1 1/2 EL
Mehl, 1 Ei, 2 Zitronen , Saft davon, Pfeffer 2 EL
Petersilie, gehackt
Den Fisch säubern. Die Karotten waschen, schaben und
kleinschneiden. Die Sellerieknolle und die Kartoffeln waschen,
schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen
und kleinschneiden. Das Gemüse in Salzwasser in 10-15
Minuten gar kochen. Anschliessend das
Gemüse in ein Haarsieb geben, den Gemüsesud in einer
Schüssel auffangen. Den Fisch in der Zwischenzeit in 1/4 l
schwach gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze 5 Minuten
gar ziehen lassen, dann herausnehmen und von den Gräten
befreien. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte mit Folie
abdecken und warm halten. Die Butter in einem Topf zerlassen,
das Mehl hinzufügen und kurz durchschwitzen. Die
Gemüsebrühe in den Topf giessen. Das Gemüse durch das
Haarsieb in den Topf streichen und alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken. den Fisch zufügen. Das Ei, den Zitronensaft und
1/8 l Wasser vermischen und in die Suppe rühren. Die Suppe
soll nicht mehr kochen. Die Suppe in Tassen oder Teller füllen
und zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.
Brasse toskanisch, mit
Tomaten, Zucchini und Oliven
Für 4 Portionen
ZUTATEN :2 Bratfertige Zahnbrassen a - 500 g Zitronensaft 75 g
Zwiebeln, gehackt 4 tb Olivenöl 500 g Tomaten 150 g rote
Paprikaschote 300 g Zucchini Salz, Pfeffer 1 ts Estragon,
getrocknet 1 ts Rosmarin, getrocknet 1/8 l Weisswein 10
schwarze Oliven 1/2 Bd. frisches Basilikum 2 Knoblauchzehen,
zerdrückt Fische innen und aussen kalt abbrausen,
trockentupfen, in daumenbreiten Abstand halbzentimetertief
einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt ziehen
lassen. Zwiebel und Knoblauch in einer grossen Kasserolle oder
Ofenpfanne mit drei Esslöffeln Öl glasig dünsten. Tomaten kurz
in kochendes Wasser tauchen, pellen, vierteln und entkernen.
Paprikaschote und Zucchini putzen und waschen, Paprika in
dünne Streifen, Zucchini in Scheiben schneiden. Alles zur
Zwiebelmischung geben, salzen und pfeffern. Wein angiessen
und aufkochen. Fische salzen und pfeffern, aufs Gemüse legen.
Restliches Öl darüberträufeln, im vorgeheizten Ofen bei 200
GradC 25 bis 30 Minuten dünsten, Fische nach der halben
Garzeit umdrehen. Zehn Minuten vor Garzeitende Oliven
hinzufügen, Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zu
Streifen schneiden und über die Fische streuen. Mit
Stangenweissbrot auftragen. * Delikater Fisch nach einem
Rezept aus Mittelitaliens Feinschmeckerland * schaft: Dazu
passt ab besten ein trockener Weisswein aus der Region - * z.B.
Galestro, Vernaccia oder Val d' Arbia.
Thai–schipp-twong-li ( Taiwan ) Für 4 Personen
12 Weisfische ( 16 Filets )
Die Weisfische Karpfen , Brachse , Rotfeder-Auge ausnehmen und
filetieren - die Haut entfernen und waschen ,
( Auch die sonst so Greten reiche Barbe lässt sich gut verarbeiten –
in Gegenteil sie sehr zu empfehlen !!! ) anschließend die Filets in
Längsstreifen ca. 1cm breit schneiden .
2 Teel. Schnittlauch , 2 Teel. Petersilie , 1 gute Priese Salz und
Pfeffer aus der Mühle , und 1 Teel. Senfkörner . vermischen –
normal Geschmack
1 Teel. Petersilie , 1 gute Priese Salz und Pfeffer
aus der Mühle , 2 Essl. Honig , 2 Tassen Milch
(3,5 % ) , 2 Essl. Paprika , vermischen – süß scharf
1 Esslöffel Honig , 2 Tassen Milch (3,5%) , 1 Essl.
Paprika , Salz und Pfeffer nach Geschmack , und
eine Prise Chili , 3 Essl. Curry vermischen –
scharfe Note
2 Essl. Paprika , 3 Essl. Curry , 1 gute Messerspitze Chili , Pfeffer
und Salz nach belieben vermischen – sehr scharf
die gesäuberten und gewaschenen Streifen ein einen Topf legen
und mit Öl bedecken , dann anschließend die Würzmischung den
Streifen / Öl hinzugeben und gut durchmischen.
Die eingelegten Streifen kühl stellen und min. 10 Std. ziehen
lassen.
Die eingelegten Streifen abschütten ( nicht mehr waschen ) , und
abtropfen lassen . In der Zwischenzeit die Friteuse auf
Betriebstemp. Bringen.
Die Streifen in die Friteuse geben und knusprig durch
frittieren , herausnehmen und abkühlen / abtropfen
lassen.
Sie lassen sich sehr gut zu Bratkartoffeln mit Eisbergsalat essen .
Dazu schmeckt ein kühles alt der Weizenbier.
Schmecken aber auch so als Snack sehr gut.
Tip : Wer es gerne ein bisschen kräftiger mag sollte auf das Salz zu
Einlegen verzichten , und lieber dann sofort nach dem Frittieren
salzen .
Auch das Frittieren ohne einlegen ist sehr zu empfehlen
Döbel
Forelle
Badische
Forellenfilets
Menge: 2
Portionen
250 g Wintergemüse (Möhre,
LauchSellerie, Petersilienwurzel) 1/8
l Weißwein
2 Frische Forellen (a
ca. 300g felitieren
lassen, Gräten
aufbewahren)
1Zitrone etwas Saft
Salz
Pfe
ffer
100 g
Weißbro
t Fett
f.d. Form
20 g Butter o.
Margarine 60
g Schalotten
4 tb Schlagsahne
Petersilie und Zitrone z. Garnieren
Bergische Forelle
( Österreich ) 250
g Forelle
Zitrone Salz Pfeffer Thymian
2 Blätter Salbei ‚
etwas Dill Petersilie
2 Möhren
1/2 Stange Porree
etwas Sellerie 1/2
Zwiebel Butter
Die Forelle gut abspülen, Trockentupfen und mit Zitrone
beträufeln.
Das Gemüse in sehr feine Scheiben schneiden. Die Forelle leicht
von innen und außen salzen und pfeffern. Nun etwas von der
Gemüsefüllung zusammen mit dem Gewürzsträußchen in das
Innere geben. Butterflöckchen auf und in die Forelle setzen.
Den Fisch in eine gusseiserne Kasserolle geben. Rundherum
kommt der Rest des Gemüses.
Nicht ganz abgedeckt in den heißen Ofen schieben und ca. 7-10
Minuten bei starker Hitze braten. Die Forelle herausziehen.
Haut von Kopf bis Schwanz vorsichtig ablösen, klein schneiden
und mit etwas gehackter Petersilie in guter Butter
aufschäumen lassen, bis die Haut kross ist. Diese Sauce beim
Servieren über den Fisch geben.
Bunte Fischplatte
Zutaten f. eine beliebige Personenzahl:
Räucherforellenfilets frische Forellenfilets
Creme fraiche
Sahne Butter Sahnemeerretich Eier
Tomaten Radieschen
Stangenweißbrot Kräcker
Paniermehl Apfel
frisches Obst
nach belieben
Zitronensaft
Dill
grober Pfeffer
Zubereitung: Räucherforellenfilets mit Creme fraiche und
Zitronensaft
im Mixer pürieren, in halbierte, hartgekochte Eier und
ausgehöhlte Tomaten spritzen. Mit grobem Pfeffer bestreuen
und mit Kräutern garnieren.
Gebutterte, halbierte Weißbrot- Scheiben fächerartig mit
dünnen Radischenscheiben und einem Stück panierten und
gebratene Forellenfilets belegen. Darauf ein Tupfen Dillsahne.
Apfelscheiben mit einem Stück Räucherforellenfilet belegen
und mit einem Klecks Sahnemeerrettich und Kresse verzieren.
Kräcker mit einem Stück gebratenen Forellenfilet belegen,
drauf Sahne spritzen, mit Obststückchen dekorieren und einen
Piekser durchstecken.
Tip: Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!
Probieren Sie mit verschiedenen Früchten- und Obstsorten,
Käse, Krabben, Muscheln usw. Zubereitungszeit: je nach
Personenzahl ca. 30 - 90 min.
Feine Küche aus dem
"Mittelalter" Forelle a la
cameline Zutaten für 2
Personen:
4 Forellenfilets,
1/2l Fischfond, 50 g Ingwer, 1/8 l Rotwein, etwas Zimt, etwas
Safran,
etwas Muskatnuss, etwas Pfeilwurzelmehl,
Butter zum Binden, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im
warmen Fischfond 5 Min. ziehen lassen und warm halten, den
Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den
Fischfond geben, Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen
lassen, anschließend die Sauce passieren, die Sauce mit
Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den pochierten
Filets anrichten, dazu serviert man im Zwiebelsud gedünstete
grüne Bohnen und Brot.
Fetaforelle
Zutaten f. 4 Pers.: 4 Forellen a ca. 250 g,
Fetakäse, frische Thymianzweige Olivenöl,
Würzmischung.
Zubereitung: Forellen säubern, waschen, trocknen, mit etwas
Olivenöl einstreichen. Die Bauchhöhle mit Fetakäse füllen.
Jede Forelle fest in Alufolie einschlagen, jeweils 1-2
Thymianzweige hinzugeben. Auf dem Holzkohlegrill ca. 30
min. grillen.
Vor dem servieren, nach Geschmack, mit der Würzmischung
würzen. Dazu schmeckt ein griechischer Bauernsalat.
Forelle auf Kartoffel-
Zucchini-Bett
Zutaten für 2 Personen:
Forelle ca.600 g,
350 g Kartoffeln, 250 g Zucchini, 1 gr. Zwiebel, 3 El. Olivenöl,
Salz, frisch gemahlener schw. Pfeffer, 1 Bund Dill, 1/8 l
Weißwein, 2 El. Zitronensaft, 3 Frühlingszwiebeln,
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf dem Gurkenhobel in
dünne Scheiben schneiden, die Zucchini waschen, vom Stängel-
und Blütensatz befreien und ebenfalls in dünne Scheiben
hobeln, die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine
Halbringe schneiden, mit den Kartoffeln und den Zucchini in
einer Schüssel mischen, 2 El. Olivenöl hinzufügen, salzen und
pfeffern, den Dill waschen und fein hacken, den Backofen auf
200 °C vorheizen,
die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben, mit
dem Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken, das
Gemüse im Backofen 30 Min. garen, die Forelle kalt abspülen
und Trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und von
innen und außen salzen und pfeffern, die Frühlingszwiebeln
waschen, vom Wurzelende befreien und schräg in dicke
Scheiben schneiden (ca. 5mm), im Bauch der Forelle verteilen,
die Auflaufform aus dem Backofen nehmen, die Forelle auf das
Gemüsebett legen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und
weitere 20 Min. im Backofen garen, den Fisch herausnehmen,
enthäuten und Kopf und Schwanz entfernen, die Filets
abheben und mit dem Gemüse anrichten, ein wenig von der
Soße aus der Form darüber geben und mit dem feingehackten
Dill bestreuen.
Forelle im
Mangold-
Mantel Zutaten
für 4 Portionen:
4 frische Forellen,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 2 Bund
glatte Petersilie, 8 große Mangoldblätter, 2 EL Butterschmalz, 4
EL gehackte Nüsse (Hasel- Walnüsse), 20 g Butter,
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem
Wasser waschen und Trockentupfen, innen und außen salzen
und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, die Petersilie
waschen, Trockenschleudern und die Forellen damit füllen,
den Mangold waschen, Trockentupfen. die dicken Rippen flach
schneiden, je 2 Blätter aufeinander legen und jeweils 1 Forelle
darin einwickeln, evt. mit Zahnstocher feststecken, das
Butterschmalz in jeweils 2 Pfannen auf mittlerer Stufe
erhitzen, die Forellen darin auf jeder Seite ca. 5 - 7 Min. braten,
mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Nüsse, bzw. Kerne
in der Butter kurz erhitzen und über die Forellen geben, dazu
schmecken frische, neue Kartoffeln.
Forelle in Weißwein
Zutaten:
4 Forellen (ca. 1kg), 1/4 lt. Fischfond, 1/4 lt.
Weißwein, 3 kleine Schalotten, Petersilie, 2
Zitronenscheiben, Salz, 3 Pfefferkörner, 1 Scheibe
Brot,
Für die Soße: 30g Butter, 30g Mehl, 1/4 lt.
Fischfond, 1/4 lt. Sahne, 2 Eigelb
Zubereitung:
Den Fischfond mit dem Wein vermischen, Zwiebeln, etwas
Petersilie, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner und Brot darin
aufkochen. Die ausgenommenen, vorbereiteten Fische
einlegen und ca. 15 min. garen, herausnehmen. Aus Mehl und
Butter eine Mehlschwitze machen, mit 1/4 lt. abgekühltem Sud
auffüllen, gut verrühren, aufkochen lassen, zum Schluss die in
Sahne verquirlten Eigelb unterziehen, die
Forelle mit der Soße übergießen. Dazu
Kartoffeln.
Forelle mit Avocados-
Melonenschaum
Zutaten:
1 küchenfertige Forelle ca. 1,2 kg,
4 Blatt weiße Gelatine, 1 reife Avocado, Saft von 2 Zitronen,
1/2 kleine Honigmelone, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker,
Worcestersoße, 1 Tl Senf, 2
Eiweiß, 1 Kräutersträußchen Petersilie, Thymian, Majoran,
Lorbeerblatt und Zitronenmelisse, 100 ccm Hühnerbrühe, 1/8 l
trockener Weißwein, Zitronenmelisse zum Garnieren,
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Avocado halbieren,
entsteinen, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 3 El.
Zitronensaft beträufeln, Melone halbieren, entkernen und
schälen, einige Spalten zum Garnieren abschneiden, Avocado
und Melone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker,
Worcestersoße und Senf abschmecken, Gelatine auflösen und
unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2 Std. kühl
stellen, Forelle abspülen und Trockentupfen, mit dem
restlichen Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit
SalzSpaghetti mit gegrillter Forelle
Zutaten: 400 g Forellenfilets; 4 EL Olivenöl z. Bratenl; 8
Knoblauchzehen; 50 g Fenchenknolle in feine Ringe
geschnitten; frisch geriebene Zitronenschale; 2 EL Zitronensaft;
300g Spaghetti
Zubereitung: Den Backofen auf 220°C vorheizen und eine
feuerfest Form einölen. Die Forellenfilets mit 2 EL Olivenöl
einölen, leicht salzen und in die Form legen. Die
Knoblauchzehen über den Fisch streuen, leicht mit Öl
bestreichen und die Filets für etwa 15 min backen bis der Fisch
gar ist. Währenddessen die Nudeln kochen und nach dem
Abtropfen etwas Olivenöl dazugeben. Den Fenchel und die
Zitronenschale unter die Nudeln geben und auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Auf die Nudeln je ein Forellenfilet setzen,
den Bratensaft und den Knoblauch darübergeben. Mit dem
Zitronensaft beträufeln und anschließend z.B. mit einem
Tomatensalat servieren
Speckforellen mit
Kräutersoße
Zutaten für 2
Portionen:
2 Forellen (je 250 - 300 g),
Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zitronensaft, 8
Scheiben durchwachsener Speck, 2 EL Öl, 1/2
Bund Dill und Kerbel, 5 Stiele glatte Petersilie, 30
g Butter, 40 ml Weißwein (trocken), 1/2 Päck.
Sauce Hollandaise (erg. 1/8 l), Salz, Zubereitung:
Die Forellen waschen und gründlich trockentupfen, mit Pfeffer
und Zitronensaft würzen, jede Forelle mit 4 Speckscheiben
umwickeln., das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Forellen
auf jeder Seite 2 - 3 Min. anbraten, dann auf ein Backblech
legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der 2.
Einschubleiste von unten 30 Min. backen, zwischendurch
einmal wenden, Dill, Kerbel und Petersilie von den Stielen
zupfen und grob hacken, mit der weichen Butter im Mixer
pürieren. den Weißwein und die Sauce Hollandaise in einem
Topf geben und aufkochen, nach und nach die Kräuter- Butter-
Mischung dazugeben und mit einem Schneebesen
unterrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und zu den
Speck- Forellen servieren, dazu passen Petersilienkartoffeln.
Forelle
Müllerin
Zutaten für 4
Personen:
4 frische Forellen (je 250 - 350g),
3 EL Zitronensaft, Salz, 40 g Mehl, 80 g Butter, Petersilie, 1
Zitrone, Zubereitung:
Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft
beträufeln und 15 Min. stehenlassen, Fische innen und außen
salzen und in Mehl wenden, dann in Butter oder Bratfett auf
beiden Seiten je 10 Min. goldbraun braten, anschließend auf
vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen,
Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen und damit die
Forelle übergießen, evtl. mit Salatblättern und
Zitronenscheiben garnieren, als Beilage Petersilienkartoffeln
und grünen Salat reichen.
Forellen auf
Lauch Zutaten
für 4
Portionen: 4
frische
Forellen,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1
Zitrone, 1 kg Lauch, 300 ml trockener Weißwein,
200 ml Sahne, 25 g Butter, Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem
Wasser waschen und trockentupfen, innen und außen salzen
und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, den Lauch putzen,
der Länge nach einschneiden und gründlich waschen, schräg in
etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden, in kochendem
Salzwasser 1 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen
lassen, den Lauch in eine große Auflaufform geben, mit Salz
und Pfeffer würzen, Weißwein und Sahne darüber gießen, die
Forellen auf das Gemüse geben und mit Butterflöckchen
belegen, die Form mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 °C
ca. 20 - 25 Min. garen, mit frisch geröstetem Weißbrot
servieren.
Forellen in
Senfsauce
Zutaten für 4
Personen: 4
Forellen,
100 g Butter, 3 Knoblauchzehen, Saft 1 Zitrone,
3 EL grobkörniger Senf, 1 TL bunter Pfeffer, Salz,
1 Bund Petersilie, Zubereitung:
Forellen säubern und Trockentupfen, zerdrückten Knoblauch,
Senf, Zitronensaft, Pfeffer, gehackte Petersilie und die Hälfte
der weichen Butter verrühren, die Forellen
von innen und außen salzen, die Hälfte der Senfpaste in die
Bauchöffnung der Fische streichen, Forellen in heißem Öl in
einer Pfanne von jeder Seite etwa 5 Min. braten, für die
Senfsauce die restliche Butter in einer
Forellen mit
Gewürzbutter
Zutaten
4 Forellen (ca. 1kg), 1/2 lt. Wasser, etwas
Anchovispaste, Salz, 1/2 Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 10 Kapern, 1 kl. Gewürzgurke, 1
Stück Zitronenschale, Salz, Petersilie 100g Butter,
Zitronensaft oder etwas Weißwein, Zubereitung:
Die Forellen ausnehmen, gut waschen, die Kiemen unter dem
Kiemendeckel entfernen. Die Fische in Salzwasser garen. Die
übrigen Zutaten feinhacken, mit frischer Butter schaumig
rühren und mit Zitronensaft oder Weißwein abschmecken,
alles zu einer Rolle formen und kalt stellen, die Butterrolle in 4
Scheiben schneiden und auf die heißen (schon angerichteten
Forellen) legen. Die Gewürzbutter zergeht und verleiht dem
Fisch einen tollen Geschmack. Dazu Salzkartoffeln.
Forellen mit
Zitronenbutter
Zutaten für 4
Portionen:
4 frische Forellen
4 Scheiben Toastbrot, 250 g Butter, 2 unbehandelte Zitronen, 1
Bund glatte Petersilie, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL
Keimöl, 200 ml trockener Weißwein, Zubereitung:
Das Brot entrinden, in 1cm große Würfel schneiden, in 200 g
heißer Butter rundherum hellbraun braten, Butter abgießen,
aufbewahren, Brotwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen,
von 1 gewaschenen Zitrone die Schale dünn abschälen und in
feine Streifen schneiden, dann beide Zitronen so schälen, daß
auch die weiße Haut entfernt wird, Filets heraustrennen,
Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen, die
ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser
waschen, trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern,
die Haut jeweils auf einer Seite gut 1cm tief einschneiden, die
restliche Butter in Flöckchen in den Einschnitten verteilen, die
Forellen in eine Auflaufform legen, mit Öl und Weißwein
umgießen, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20-25 Min.
garen, die Butter von den Brotwürfeln kräftig aufschäumen
lassen, Brotwürfel, Zitronenfilets und Streifen dazugeben, kurz
erhitzen, die Petersilienblätter untermischen, die Forellen
portionsweise auf Tellern anrichten, mit der Zitronenbutter
übergießen, dazu schmeckt frisches Gemüse und Kartoffeln.
Gedämpfte
Forelle mit
Spargel Zutaten f.
4 Pers.:
600 g
Forellenfil
et 1 kg
grüner
Spargel 1 l
Wasser
1 Zwiebel
Das Weiße von
einer Stange Lauch
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
einige Stängel
frischer Thymian
1 TL Salz
1 TL Zucker
10 weiße
Pfefferkörner
Butter
Zubereitung: Die Zwiebel, die Karotte, den Lauch und die
Petersilienwurzel
in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf oder
Fischkessel mit Butter andünsten. Das Wasser dazugießen, mit
Salz und Zucker würzen, die Pfefferkörner
und den Thymian dazugeben und kurz aufkochen.
In der Zwischenzeit den Spargel blanchieren, abschrecken und
abkühlen lassen.
Die Forellenfilets in Stücke schneiden leicht salzen und über
dem Gemüsesud dämpfen. Auf einer Platte mit dem Spargel
und Mayonnaise servieren.
Dazu passt Weißbrot und ein frischer Riesling aus der Pfalz.
Gefüllte Grillforelle
Zutaten für 4 Personen: 4
Forellen je 250 - 300 g,
Butter zum Bestreichen, 1 Scheibe Weißbrot ohne Kruste,
100 g Gouda, 100 g Champignons, Eigelb von 2 hartgekochten
Eier, 1 Ei, 1/2 Bund Dill, Pfeffer u. Salz, Zubereitung:
1. Das Weißbrot durch ein Sieb passieren, den Gauda fein
reiben, die Champignons putzen und blättrig schneiden, das
Eigelb hacken, alles zusammen mit dem Ei vermengen, den
feingehackten Dill unterheben und würzen,
2. Die Forelle waschen, abtrocknen, mit der
Farce füllen und den Bauch mit
Zahnstochern zustecken. Garmethoden:
Grill: Die Forellen mit der zerlassenen Butter
bestreicheln und auf dem heißen
Holzkohlegrill von jeder Seite 4 - 6 Min.
garen,
Ofen: Die Forellen in eine ausgebutterte Form legen und mit
Alufolie abdecken oder in gebutterte Folie
Gegrillte Honigforelle
Zutaten f. 4 Pers.: 4 Forellen a ca. 250 g, 1 Zwiebel,
3-4 TL Senf, 2-3 TL Honig, gewürfelter Speck, Salz, Öl, Dill.
Zubereitung: Die Forellen ausnehmen, waschen trockentupfen
und leicht salzen. Zwiebel abziehen und klein hacken.
2-3 EL Öl mit dem feingehackten Dill mischen.
Den Speck, mit dem Senf, der klein gehackten Zwiebel
und dem Honig mischen, abschmecken (es darf nicht
zu süß schmecken).
Forellen mit der Masse füllen. Von außen mit dem Dillöl
bestreichen. Die gefüllten Forellen in Alufolie einschlagen und
auf dem Holzkohlegrill garen.
TIP: Schmeckt besonders gut mit frischen Makrelenfilets,
Pellkartoffeln und einer Speckstippe.
Marinierte Forelle mit Feldsalat
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellenfilets (je 100 g mit Haut aber entgrätet)
2 EL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 g Salz, 1 TL
Zucker, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Handvoll Kerbel, 1 Bund
Koriandergrün, 300 ml Rapsöl, 3 EL Weißweinessig, 100 g rote
Bete, 150 g Feldsalat, 2 Limetten, weißer Pfeffer (Mühle), 20g
Butter,
Zubereitung:
Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser
fein zerstoßen, die Filets mit Gewürzsalz einreiben, die Hälfte
der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken und in einer
flachen Schale mischen, die Filets darin wälzen und
nebeneinander legen,
250 ml Rapsöl mir Essig mischen und über die Filets gießen, die
Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 4
Std. marinieren, nach 2 Std. wenden, ca. 2 Std. vor dem
Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei
milder Hitze zugedeckt 40 Min. garen, pellen und in feine Stifte
schneiden, die Petersilie fein hacken, für die Vinaigrette die
Limetten dick schälen, die Filets einzeln heraus schneiden und
den Saft auffangen, den Limettensaft gut mit dem restlichen
Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen, Feldsalat
waschen und mit der Vinaigrette mischen, rote Bete,
Limettenfilets vorsichtig unterheben, die Fischfilets kalt
abspülen und Trockentupfen, die Butter erhitzen, die Fischfilets
darin 1 Min. anbraten, dabei einmal wenden und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen, jedes Fischfilet in 3 schräge
Stücke schneiden, mit dem Feldsalat anrichten und mit
Petersilie bestreuen dazu Bratkartoffeln reichen.
Petersiliensalat mit
geräucherter Forelle
Zutaten für 4
Portionen:
4 geräucherte Forellenfilets,
1/4 l Gemüsebrühe, 100 g rote Linsen, 4 Tomaten, 1 Salatgurke,
1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Bund Petersilie, 1 unbehandelte
Zitrone, 100 ml Rapsöl, Salz und Frischgemahlener Pfeffer,
Zucker,
Zubereitung:
Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin ca. 6 Min.
garen, abgießen und abtropfen lassen, die Tomaten waschen,
halbieren und entkernen, dann in Spalten
schneiden, die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne
mit einem Löffel herausschaben, die Gurkenhälften in Scheiben
schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine
Ringe schneiden, Petersilie waschen und trocken schleudern,
Blätter von den Stielen zupfen, die Zitrone heiß waschen,
abtrocknen, die Schale dünn abschälen und in fein Streifen
schneiden, den Saft auspressen, zusammen mit dem Öl
verrühren und mit den Gewürzen abschmecken, die Linsen,
Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Petersilie mit der
Marinade locker vermischen, die Forellenfilets mit dem Salat
Portionsweise auf Tellern anrichten, dazu schmecken
Körnerbrot oder kleine Laugenbrötchen.
Roter Regenbogen
Zutaten f. 2 Pers.: 1
Regenbogenforelle mind. 400
g Alufolie extra stark
Für die Füllung:
2 Scheiben
Zitrone 4
Lorbeerblä
tter
Salz, Pfeffer,
Weißwein,
Margarine Zum
Bestreichen:
1/2 EL
weißer
Pfeffer 1 EL
Öl
1 TL trockener Sherry
1 EL gem. roter Paprika
Zubereitung: Fisch säubern, Kopf und Schwanz bleiben dran.
Innen salzen und pfeffern.
Zitronenscheiben in Stücke schneiden und zusammen mit den
Lorbeerblättern und etwas Margarine in die Leibeshöhle
füllen.
Einen Schluck Weißwein vorsichtig hineingießen.
Den Fisch auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen
Fisch in Tunke
Rasch
gar
werdender
Fisch
kann
auch
in
einer
Tunke
garziehen.
Auf
diese
Weise
sind
die
vielfältigsten
Zusammenstellungen
möglich.
Zu
bedenken
ist
nur,
dass
Fisch
beim
Erhitzen
stets
Saft
absondert.
Die
Tunken
müssen
deshalb
bei
der
Zubereitung
sehr
dick
gehalten
werden,
damit
sie
beim
Auftragen
die
richtige
Beschaffenheit haben.
Forellentopf mit Gemüse (Pichelsteiner)
500 g Forellenfilet, 1 Esslöffel Essig, Salz, 500 g
Kartoffeln, 500 g Gemüse, 50 g Zwiebel, 20 g Fett,
1/2 l Brühe, 20 g Butter, 2 Esslöffel Kräuter
Das Forellenfilet abspülen, in Würfel schneiden, 11lit Essig
beträufeln, salzen und zugedeckt stehen lassen. Die Kartoffeln
schälen, in Würfel schneiden. Das Gemüse (200 g Weißkohl,
200 g Kohlrübe, 100 g Möhre) und die Zwiebel schnitzeln oder
dünn schneiden. Den Boden eines gut schließenden Topfes mit
Fett streichen. Die Kartoffeln hinein eben, das Gemüse
zufügen, die kochende Brühe auffüllen. Zugedeckt 20 Minuten
dünsten. Den Fisch dann obenauf legen, leicht mit Salz
bestreuen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen und
zugedeckt das Gericht gar dünsten. Mit frischen
Kräutern (Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch) bestreut
auftragen. Statt Kartoffeln 200 g eingeweichte weiße Bohnen
verwenden.
Makkaroni mit Räucherfisch
250 g Räucherfisch ( Forelle), 375 g Makkaroni, 2
l Salzwasser, 15 g Margarine, 10 g Mehl, 1/8 l
Milch, 30 g Reibkäse
Den Räucherfisch häuten, in kleine Teile zerlegen, dabei
entgräten. Die in kleine Stücke gebrochenen Makkaroni in
das sprudelnde Salzwasser geben, weich kochen, abgießen,
abspülen. In der Margarine das Mehl gelb werden lassen, mit
Milch glatt rühren und aufkochen. Nach Wunsch 1 bis 2
Esslöffel Tomatenmark unterrühren. Tunke, Makkaroni und
Räucherfisch vermengen, mit Reibkäse bestreuen und mit
Salat auftragen. Soll das Gericht überbacken werden, dann
noch mit Butterflöckchen belegen.
Arroz de Tamboril ( Brasilien ) Für 4
Portionen Zutaten
250 g Reis , 150 g Krabben oder Shrimps 150 g Forellenfilets ,
50 g Kräuterbutter 50 ml passierte Tomaten Pfeffer Salz
Zwiebeln zum Dünstenl
Gewürze nach Belieben Fisch in Stücke schneiden und mit den
Zwiebeln zusammen andünsten. Den Reis zugeben und mit
Wasser ablöschen. Krabben dazugeben, Reis gar kochen (man
achte darauf, dass die Wassermenge so bemessen wird, das
zum Zeitpunkt der Gärung nur noch wenig Flüssigkeit
vorhanden ist). Kräuterbutter und Tomaten zugeben, nach
Belieben würzen. Sofort servieren, damit der Reis seine
Körnigkeit behält. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein.
Bacalhau auf Wirsing mit Tomatensauce ( Portugal )
Dieses Gericht wurde ins deutsche übernommen Für 4
Portionen
Zutaten
400 g Getrocknete Forellenfilets (mit Haut ), 600 g
Wirsing, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl
½ Tasse Gemüsebouillon, 50 g schwarze Oliven , 2 EL
Tomatenpüree , 430 g Dose gehackte Tomaten 1/2 TL
Provencekräuter, Salz, Grobkörniger Pfeffer
Die Forellenfilets sind min 2 Wochen zuvor in Salz ein zu legen,
und nach ca. 3 Tagen zum trocknen aufzuhängen. Damit der
trocken Prozess abgeschlossen ist, wenn sie weiterverarbeitet
werden sollen. Wichtig ist, die Filets zwei Tage in Wasser
einzulegen und das Wasser ca. 8mal wechseln. Damit das Salz
ungehindert austreten kann, mit der Haut nach oben ins
Wasser legen.
Etwa zwei Tage im voraus die Filets mit der Haut nach oben in
eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergiessen.
Zudecken und kühlstellen. Das Wasser 6 bis 8mal erneuern. Am
Zubereitungstag den Fisch aus dem Wasser nehmen und
abtropfen. Die Haut
abziehen. Gräte entfernen und den Fisch in mundgerechte
Stücke schneiden. Trockentupfen und bereitstellen. Den
Wirsing in 8 Schnitze schneiden. Strunk entfernen und die
dicken Rippen flachschneiden. Die Schnitze in breiten Streifen
schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. In einer Pfanne
etwas Öl nicht zu stark erhitzen und die Hälfte der Zwiebel
glasig dünsten. Wirsing mitdünsten und mit der Bouillon
ablöschen. Die Oliven beifügen und zugedeckt ca. 15 Minuten
garen. In einer zweiten Pfanne etwas Öl erwärmen und die
restliche Zwiebel und Tomatenpüree unter Wenden
andünsten. Mit den gehackten Tomaten ablöschen und mit
Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das
restliche Öl erhitzen. Fischstücke und Knoblauch hineingeben
und auf mittlerer Hitze
unter zeitweiligem Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Wirsinggemüse auf eine flache Platte
Forelle mit Minze ( England )
Für 4 Portionen
Zutaten 4 Forellen- küchenfertig ausgenommen 4 Zitronen 16
Tropfen Walnussöl 4 Bd. Minze 4 TL Sonnenblumenöl
FUER DIE SAUCE
1000 ml Gemüsebrühe , 4 TL Grüner Pfeffer , 2 TL Fenchelsamen, Steinsalz
Forellen wird mit der Hälfte der gewaschenen und abgezupften Minzblätter
und etwas Salz gefüllt und auf eine ausreichend grosse Folie gelegt. Die
Forelle mit dem Öl und mit dem Zitronensaft beträufeln, die Folie fest
verschliessen. Im vorgeheizten Backofen (etwa 200 oC) gart die Backforelle
auf dem mittleren Rost innerhalb von etwa 30 Minuten, je nach Grösse.
Inzwischen die Gemüsebrühe auf die Hälfte einkochen, mit dem im Mörser
zerstossenen Pfeffer und Fenchel würzen und die restlichen Minzblätter
einrühren. Einmal aufkochen lassen, fein pürieren. Falls die Sauce zu dünn
sein sollte, kann sie weiter eingekocht werden. Beilage: Erbspüree, oder
Kichererbsen, oder gelbe Mungbohnen, oder Zuckerschoten.
Gegrillter Fisch in Alufolie
Zutaten : kleinere ganze Dorsche, Forellen oder Fischfilet, Zitronensäure,
Zwiebeln, Pilze, Salz, Pfeffer, Grillwürze, Alufolie. Zubereitung: Ganze Fische
ausnehmen, säubern mit Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Filets
abwaschen, trockentupfen, ebenfalls mit Zitronensäure beträufeln, etwas
ziehen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden, kleine Pilze, ganz lassen, größere
vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Fisch bzw. die Filets nach
Geschmack würzen und mit den Zwiebeln und Pilzen in die eingefettete
Alufolie wickeln. Auf dem Holzkohle-bzw. E-Grill je nach Größe der Fische
ca. 20 -30 min. grillen.
Dazu schmeckt ein bunter Salat, Baguette mit Kräuterbutter und ein kühles
Bier.
TIP: Schmeckt besonders gut mit frischen Makrelenfilets, Pellkartoffeln und
einer Speckstippe.
Petersiliensalat mit
geräucherter Forelle
Zutaten für 4
Portionen:
4 geräucherte Forellenfilets,
1/4 l Gemüsebrühe, 100 g rote Linsen, 4
Tomaten, 1 Salatgurke, 1 Bund
Frühlingszwiebeln,
3Bund Petersilie, 1 unbehandelte Zitrone, 100 ml
Rapsöl, Salz und Frischgemahlener Pfeffer,
Zucker, Zubereitung:
Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin ca. 6 Min.
garen, abgießen und abtropfen lassen, die Tomaten waschen,
halbieren und entkernen, dann in Spalten schneiden, die Gurke
waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel
herausschaben, die Gurkenhälften in Scheiben schneiden, die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe
schneiden, Petersilie waschen und trocken schleudern, Blätter
von den Stielen zupfen, die Zitrone heiß waschen, abtrocknen,
die Schale dünn abschälen und in fein Streifen schneiden, den
Saft
auspressen, zusammen mit dem Öl verrühren und mit den
Gewürzen abschmecken, die Linsen, Tomaten, Gurken,
Frühlingszwiebeln und Petersilie mit der Marinade locker
vermischen, die Forellenfilets mit dem Salat Portionsweise auf
Tellern anrichten, dazu schmecken Körnerbrot oder kleine
Laugenbrötchen. Nudelauflauf Art, scharf ( Italien )
Zubereitung:
Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Wasser aufsetzen, Rigatoni laut Packungsangabe kochen,
jedoch etwas früher abgiessen, als gefordert (Bsp: 9-11
Minuten, nach knapp 8 min. abgiessen). Währenddessen
Zwiebeln glasig braten, Knoblauch hinzufügen und kurz mit
andünsten. Chilischoten klein schneiden (nicht in die Augen
bringen!), zusammen mit den Tomaten, Oregano, Majoran, Salz
und dem Schinken in die Pfanne geben. Etwas Tomatenmark
dazugeben,
und bei mittlerer Hitze eindicken lassen. Wenn die Sosse zu
dick wird, wieder etwas Wasser hinzufügen. Die letzen zwei bis
drei Minuten bevor die Nudeln abgegossen werden,
Forellenfilets und Erbsen kurz mitkochen lassen. Pfanne vom
Feuer nehmen. Nudeln abgiessen und etwas
Olivenöl darüber geben. Die Form mit Margarine einfetten.
Nudeln, Sosse und Käse in zwei oder drei Schichten in
eine feuerfeste Form füllen, ganz oben etwas mehr Käse
verwenden. Mit der Sahne übergiessen und auf die unterste
Schiene in den Backofen stellen. Auf 200 Grad zurückdrehen
und ca. 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.
Zutaten für 4 Portionen
1 Dose/n Tomate(n) (Pizza-
Tomaten) 1 Pck. Rigatoni 1
Pck. Schinken, gekocht und in
Streifen geschnitten
5 Forellenfilets 1 kl. Dose Erbsen 2 große
Zwiebel(n), grob geschnitten 2 Zehe/n
Knoblauch, grosse, zerdrückt ,2
Chilischote(n), getrocknet
1 TL Majoran , 2 TL Oregano, 2 TL Salz für die Sauce
1 Pkt. Käse (Pizza Käse), 1 Becher Sahne, 1 etwas Öl (Olivenöl)
Margarine Salz Tomatenmark
Pot-au-feu von Wildfischen
1 Bachforelle von etwa 250g und 1 Schleie von etwa
250 g, 1 Bachsaibling von etwa 250 g, 1 Aal von etwa
250 g,
4 Flußkrebse, l00 g Karottenstreifen, 100 g Selleriestreifen, 100
g Lauchstreifen, 0,2 1 trockener Weißwein, 20 ml Pernod,
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer und
Safran.
Forelle, Saibling und Schleie säubern, filetieren, häuten und in 3
cm große Würfel schneiden. Aal enthäuten und in kleine Stücke
schneiden. Aus Fischkarkassen, Weißwein,
Wasser, Schalotten und Knoblauch einen
Fischfond herstellen. Auf schwacher Flamme
sieden lassen und nach etwa 1 Std. abpassieren. Den Fond mit
Safran und Pernod abschmecken. Die vorbereiteten Fischwürfel
mit
den Gemüsestreifen und den Flußkrebsen in den
abgeschmeckten Fischfond geben und darin pochieren. Die
gegarten Fischwürfel in
vorgewärmten Tellern anrichten, mit Gemüsestreifen und den
Flußkrebsen garnieren. Dazu wird Knoblauchbaguette gereicht.
Zutaten:
500 g Champignons, Zitronensaft, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Butter, Salz,
Pfeffer, Thymian, 2 Eßl. Butter, etwa 280g Erbsen (aus der
Dose),
125g Krabbenfleisch (frisch oder tiefgekühlt),
4 küchenfertige Forellen (je etwa 250 g), ½ 1(250
ml) Wasser, ½ 1(250 ml) Weißwein, 3 Eßl.
Essigessenz, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 2
Nelken, 1 Lorbeerblatt,
5 weiße Pfefferkörner, ½ Teel. Salz, 200 g Mayonnaise, 3 Eßl.
Sherry,
1 Messerspitze Ingwerpulver, Zucker, Zitronenachtel, Dill.
Zubereitung:
Für das Gemüse Champignons putzen, waschen, mit
Zitronensaft beträufeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter
zerlassen, die
Zwiebelwürfel darin glasig dünsten lassen. Die Champignons
hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, gar dünsten
lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem
Krabbenfleisch in der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Forellen
unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, und
binden.
Für den Sud Wasser mit Weißwein und Essigessenz vermengen.
Suppengrün
putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit
Nelken spicken. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Salz in die Flüssigkeit geben, zum Kochen
bringen. Die Fische hineingeben und gar ziehen lassen.
Für die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und
Ingwerpulver verrühren, mit Zitronensaft und Zucker
abschmecken. Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud
nehmen, abtropfen lassen,
Forellen mit
Kräuter-Joghurt-
Sahne Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 150-200 g), 2 Eßl.
Essigessenz, 1/4 1(250 ml) Wasser, 1 l Wasser,
3 gehäufte TeeL Salz, 1 gehäufte Messerspitze
Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 10 Gewürzkörner, 1 Eßl.
Kräuter-Essigessenz, 4 große Tomaten, 1/8 1(125
ml) Sahne, 1 Päckchen Sahnesteif, 2 gehäufte Eßl.
Joghurt, 1 EßL feingeschnittener Schnittlauch, 1 Eßl.
gehackte Petersilie, 1 Messerspitze Sardellenpaste,
Salz,
Zucker, Zitronensaft, Zitronenscheiben, Petersilie garnieren.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen.
Essigessenz mit ¼ 1 Wasser erhitzen, die Fische damit
übergießen, etwa 5
Minuten der Zugluft aussetzen, bis sich die Forellen blau
färben. Wasser mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern
und
Kräuter-Essigessenz zum Kochen bringen. Die
Fische mit dem Kopf zuerst hineingeben (Forellen
müssen mit Flüssigkeit gut
bedeckt sein), zum Kochen bringen. Den Topf von der
Kochstelle nehmen, die Forellen gar ziehen lassen, auf einer
Platte anrichten,
kalt stellen. Tomaten waschen, halbieren,
aushöhlen (das Tomateninnere evtl. für eine
Tomatensauce verwenden), die Tomaten
umdrehen, damit sie gut aus tropfen. Für die Kräuter-Joghurt-
Sahne die Sahne ½ Minute schlagen, Sahnesteif einstreuen und
die
Sahne steif schlagen. Joghurt unterheben, Schnittlauch,
Petersilie und Sardellenpaste unter die JoghurtSahne rühren
und mit Pfeffer,
Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter-Joghurt-
Sahne in die Tomaten füllen, um die Forellen stellen, mit
Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Garzeit etwa 15
Minuten
Grundel
Hecht
Gebratene
Hechtfilets mit
Rübenmus Zutaten:
800 g Hechtfilets,
800 g geschälte Steckrübe, 300 g geschälte Kartoffeln, 250 g
Möhren,
2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 200 g Schalotten, Saft von 2 Zitronen, 1
Bund Petersilie, 60 g Würfel von durchwachsenem Speck, ein
EL gekörnte Gemüsebrühe, 4 EL Butterschmalz, 3/4 TL
Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl,
Zubereitung:
Die
enthäuteten
Filets
kalt
spülen
und
mit
Zitronensaft
säuern,
die
Steckrübe
in
ca.
1
cm
dicke
Scheiben,
dann
in
Streifen,
anschließend
in
Würfel
schneiden,
Kartoffeln
würfeln,
die
geputzten
und
gewaschenen
Möhren
in
Scheiben schneiden, Apfel schälen, vom
Kerngehäuse befreien und würfeln, die gepellten Zwiebeln
achteln, Schalotten pellen und fein würfeln, die Petersilie
spülen, trocken schwenken, auf Küchenkrepp abtropfen,
3/4 l Wasser mit Gemüsebrühe, 1 knappen TL Salz, Kümmel
und 1 TL Zucker aufsetzen, alles Gemüse bis auf die Schalotten
zugeben sowie ca. 25 Min. knapp gar kochen lassen, dann
Gemüse und Brühe trennen, Butterschmalz in Pfanne erhitzen,
Speckwürfel zugeben und ausbraten, Speck entnehmen, Filets
trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in das
heiße Fett der Pfanne legen, ohne Deckel je Seite ca.
6 Min. gar bräunen, Pfanne dabei wiederholt vor- und
zurückrütteln, Gemüse im Mixer pürieren, Filets der Pfanne
entnehmen, Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und
grob hacken, jetzt die Schalotten in die Pfanne geben sowie ca.
5 Min. glasig anschwitzen, dann den ausgebratenen Speck und
2/3 der Petersilie zugeben, 2 Min. bei mäßiger Hitze
weiterbraten, Rübenmus gegebenenfalls mit Zitronensaft und
Salz abschmecken, Speck- Schalotten zum Rübenmus reichen
restliche Petersilie über Filets und Mus verteilen.
Gebratener Hecht
1 Hecht,150 g Räucherspeck ,Salz ,Pfeffer ,150 g Bratfett ,1 1/4 l
saure Sahne
8 Tomaten , Butterflöckchen, 40 g Butter ,40 g Mehl Den Hecht
schuppen, ausnehmen, waschen, abtrocknen und den
Fischrücken mit Räucherspeckstreifen spicken, dann mit Salz
und Pfeffer würzen. In einen Bräter stellen, mit heißem Fett
begießen und etwa 20
Min. im vorgeheizten Ofen braten. Den Fisch herausnehmen,
Bratensatz mit Sahne und etwas Brühe verrühren, mit
Mehlbutter binden; die Soße passieren. Tomaten kreuzweise
einschneiden, salzen, pfeffern, je ein Butterflöckchen aufsetzen
und einige Minuten gesondert im heißen Ofen garen.
Den Hecht mit Tomaten und Kartoffeln anrichten.
Hecht auf Elsässer Art
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Hecht ca. 2 kg, 150g Schalotten, 100g
Butter
Salz, weißer Pfeffer, 400g Schlagsahne, 200 ml Elsässer
Riesling, 1 Bd. Petersilie. Zubereitung: Den küchenfertigen
Hecht innen und außen salzen und kühlstellen.
Feingewürfelte Schalotten mit Salz und Pfeffer in der Butter
verkneten
und auf den Hecht streichen.
Im Backofen auf der mittleren Schiene bei 200°C garen.
Die Sahne mit dem Wein mischen und nach 15 min. über den
Hecht gießen. Dann in kurzen Abständen mit dem Bratensaft
beschöpfen.
Ist der Hecht nach ca. 45 min. fast gar, wird er noch einmal für
5 min. bei Oberhitze, auf der obersten Schiene gebacken.
Den Bratensaft verquirlen, abschmecken und mit der
klein gehackten Petersilie bestreuen. Mit
Salzkartoffeln und einem grünem Salat servieren.
Hecht im Bierteig
1000 g Hechtfilet ,Salz ‚Pfeffer ,Zitronensaft AUSBACKTEIG,
2000 g Mehl 300ml Bier 3 Eiweiß ZUM AUSBACKEN
Fritieröl
Die Hechtfilets nach Belieben in kleinere Stücke schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln und marinieren lassen. Das Mehl in
eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden.
Wenig Salz zufügen. Das Bier dazugießen und alles rasch zu
einem
Teig mischen. Wenn sie einen Finger hineintauchen, soll eine
Teigschicht haften bleiben, der Teig darf aber nicht zu dick
sein. Mit einem Tuch zudecken und ungefähr eine Stunde
ruhen lassen. Kurz vor Gebrauch das Eiweiß steif schlagen und
vorsichtig unter dem Bierteig ziehen. Das Öl in einer Friteuse
auf 180 Grad erhitzen. Die Hechtfilets mit Haushaltpapier
trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Bierteig wenden und
dann portionenweise im heißen Öl ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hecht mit Käsestreifen
Zutaten für 4 Personen: 1 Hecht von ca. 1,5-2 Kg
Salz, Pfeffer, 2 EL Essig, 100g fetter Speck
1 Bd. Petersilie, 1 EL Öl, 125 g mittelalter Gauda
1 Glas Salatmayonaise, 1 Becher Joghurt, 2 EL
Tomatenmark1 EL geh. Zwiebel, 1 EL geh. Schnittlauch.
Zubereitung: Hecht ausnehmen, schuppen, Flossen
abschneiden, waschen, innen und außen salzen,
pfeffern und mit Essig beträufeln.
Speck in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Mit
einer Spicknadel den Hechtrücken spicken.
Gewaschene Petersilie in den Bauch des Hechtes
stecken.
Durch Schwanz und Maul ein Garn ziehen, um den
Hecht zu biegen. In die Fettpfanne Öl eingießen, Hecht
hinein
und ca. 40-45 min bei 200°C backen.
10 min. vor Ende der Garzeit die Käsestreifen auflegen
und schmelzen lassen.
Für die Soße: Mayonnaise, Joghurt,
Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer
verrühren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree
Hecht nach Luxemburger Art
(für 4 Personen ) Zutaten:
1 Hecht von ca. 2 kg
1 l (trockener!) Moselwein, 300 g Champignons, 1/4 l Sahne, 1 El Butter, Salz, Pfeffer, Zubereitung:
Den Hecht innen und außen würzen, eine mit Butter bestrichene Pfanne mit
Pilzstückchen bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen, darauf wird der mit
Butterstückchen garnierte Hecht gelegt, in den warmen Ofen schieben (ca. 180 °C), nach
15 Min. den erwärmten Moselwein darübergießen und noch einmal für ca. 20 Min. in die Röhre schieben,
regelmäßig mit der Flüssigkeit übergießen, den Hecht auf einer Fischplatte herrichten und in den warmen
Ofen stellen, derweil die Sauce mit einem 1/4 l Sahne und ein wenig Butter eindicken, dazu passen
Salzkartoffeln und Salat oder Gemüse, sowie ein trockener Moselwein.
Hecht und kleine Fische
Zutaten für 4 Personen:
1 Hecht ca. 2kg, 1/2 Zitrone, 1 Glas
Sardellenfilets, 1 Bund Dill Salz,
Semmelbrösel, Margarine oder Öl, 0,3
ltr. Mineralwasser
0,2 ltr.trockenen Weißwein, 100g Sahne, 200g geschnittene
Champignons Zubereitung: Gesäuberten und enthäuteten Hecht
in eine feuerfeste Form legen. Leibeshöhle mit Sardellen und
reichlich Dill füllen
und mit Zitronensaft übergießen.
Mit etwas Salz und einer großzügigen Schicht
Semmelbrösel bestreuen. Etwas Margarine oder Öl,
Sodawasser und Weißwein in die Form geben und im
Backofen bei 225°C rund 40 min. backen. Nach ca. 20 min.
die Sahne und die Champignons zugeben
Hechtfilet auf Wachsbohnen
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg Hechtfilet
Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 Tomaten,16
kleine Streifen durchwachsener Speck 16 große
Salbeiblätter, 8 EL Butterschmalz,500 g
Wachsbohnen,2 Zwiebeln
2 EL Butter,100 g saure Sahne,1 TL Bohnenkraut Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen.
Dann in 8 gleich große Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft
beträufeln und auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Tomaten enthäuten und entkernen,
anschließend das Fruchtfleisch in 16 Streifen schneiden.
Jeweils einen Tomatenstreifen und einen Speckstreifen in ein
Salbeiblatt wickeln. Mit einem spitzen Messer in jedes Filet
zwei Taschen schneiden
und die umwickelten Speck- Tomatenstreifen hineinlegen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Hechtfilet
darin auf jeder Seite 5 min. dünsten, dann warm stellen.
Die Wachsbohnen putzen und waschen.
Die Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden, anschließend in
der Butter anschwitzen, die Wachsbohnen, die Sahne und das
Bohnenkraut dazugeben
und das Gemüse 15 min. köcheln lassen.
Die Wachsbohnen auf 4 Tellern anrichten und mit den
geschmorten Hechtfilets belegen. Dazu passen Reis oder
Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit: ca. 60 min.
Hechtsteak mit
Zwiebelbutter
Zutaten:
4 Hechtsteaks á 200g, Saft von einer ½ Zitrone,
Salz, Pfeffer, etwas Worchestersauce, 150g
weiche Butter,
2 kl. Zwiebeln, 2 kl. Knoblauchzehen, 1 Bund
gehackter Schnittlauch, etwas Pfeffer und Salz aus
der Mühle, Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchentuch
trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und
Worchestersauce würzen, in etwas Mehl wenden und von
beiden Seiten im Bratfett rund 4 die Butter leicht schaumig
rühren, die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein reiben und
zusammen mit dem Schnittlauch, Salz und Pfeffer zur Butter
geben und gut vermischen. Etwas von der Zwiebelbutter in die
Pfanne mit den Steaks geben, nochmals heiß werden lassen,
und die Steaks 2 bis 3 Mal wenden, dazu schmecken Weißbrot
und ein trockener WeißweinMin. braten,
Hecht
1 Kg. Hecht, Salz, Butter, 6 Sardellen, 6 Schalotten, Zitronenschale, Feines Gewürz
1 Kilo Hecht werden geschuppt, gewaschen und mit Salz eingerieben, dann lässt man in einer Kasserolle 125
gr. Butter zergehen und legt den Hecht auf den Rücken hinein. Hierauf werden 6 Sardellen, 6 Charlotten, die
Leber vom Hecht, etwas Zitronenschale, etwas feines Gewürz, alles fein gehackt, dazu getan,
worauf man den Hecht unter öfteren Umdrehen 1 Stunde lang zugedeckt auf dem Herd dämpfen lässt. Der
Sud wird zuletzt, als Sauce durchgeschlagen, darüber gegeben.
Mit feinem Gewürz war Suppengrün gemeint!
Hecht in Lauchcremesuppe
Zutaten
2 Stangen Lauch, 20 g Speck,
100 g Schmant, Butter Salz,
Pfeffer, Tabasco
600gr Hecht
Zubereitung
1. Den Lauch in feine Streifen schneiden waschen, in etwas
Butter andünsten, mit einer Tasse Wasser ablöschen und 15
Minuten mit den Hechtfilets weich kochen.
2. Den Schmant zu dem Lauch geben und alles mit einem
Passierstab pürieren, dabei mit soviel Wasser auffüllen, da¡
die Suppe eine cremige Konsistenz hat.
3. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden und
5 Minuten in der Suppe mitkochen. 4. Die Suppe
mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Hechtpaste
600 g Hechtfilet, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2
Stangen Lauch, 1 Lorbeerblatt 1/ 4 l
Wasser, 1/ 4 l Weißwein, Salz, Pfeffer, 1/
4 l Sahne, 4 Eier
3 EL Tomatenmark, 1- 2 TL Thymian, 1- 2 TL
Rosmarin, 1 Becher TK- Blaetterteig Butter
oder Margarine, 1 Eigelb
Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Wasser
und Wein mit Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aufkochen.
Gemüse hinein geben und 10_Minuten kochen.
Hechtfilet waschen, trockentupfen und zum
Gemüse geben. Bei geringer Hitze 6-8 Min.
ziehen lassen. Fisch und Gemüse herausnehmen
und gut abtropfen lassen.
Sahne mit Eiern, Tomatenmark und Gewürzen verquirlen.
Eine feuerfeste Form leicht fetten und mit aufgetauten
und leicht ausgerollten Scheiben Blätterteig belegen.
Filets etwas zerkleinern und mit dem Gemüse in der Form
verteilen. Die Sauce darüber gießen. Mit Blätterteig
abdecken.
Übrigen Blätterteig zum Verzieren verwenden. Mit
verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals
in den Teigdeckel einstechen.
Süswasser
hai in Öl
4Portionen
Zutaten:
1 Kilo Hecht, Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1
Zwiebel, 3 reife Tomaten Zubereitungsanweisungen:
Hechtfilets wie einen Bleistift spitz anschneiden, dann in das
Gemenge aus den Zutaten hineinlegen , und ca. 14 Tage ziehen
lassen .
Tip: Dazu passend Schwarzbrot und ein süsser Weisswein
Burgunder Fischtopf
250 g Aal, 250 g Karpfen, 250 g Hecht, 1 Flasche
Burgunderwein, 1 Zwiebel Thymian, 2
Lorbeerblätter, Petersilie, Salz, Pfeffer, 2
Eßl. Butter, 1 Gläschen Schnaps, Mehl.
Fische abschuppen, ausnehmen, waschen, in Stücke schneiden.
Wein zum Kochen bringen, alle Gewürze und die Butter
zugeben,
aufkochen lassen, Fischstücke einlegen, bei
schwacher Hitze garen. Nach 10 Minuten den
Schnaps eingießen (am besten eignet sich
Marc), auf kleinem Feuer weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Abschmecken und die Soße nach Belieben mit kalt
angerührtem Mehl
sämiger machen
Burgunder Fischtopf
1 Aal von etwa 800 g, 500 g Hecht, 1 Schleie von etwa 300 g, 2 Forellen von je 400g, 100 g
Butter, 4 Schalotten,
0,71 trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, 50g Mehl, 2 Eigelb, 0,5 1 Sahne, Zitronensaft, 1
Eßl. gehackte Petersilie. Für den Sud:
1 Lauchstange, 1 Möhre, 1 Zwiebel, ¼ Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Estragonzweig, ¼ Knoblauchzehe.
Den Aal am Bauch aufschlitzen, ausnehmen und gut auswaschen. Die Haut hinter dem
Kopf rundum einschneiden und mit einer
Zange abziehen. Die anderen Fische, wenn nötig, ausnehmen und waschen.
Die Flossen abschneiden und die Köpfe abtrennen. Das eßbare Fischfleisch in nicht zu große Stücke
schneiden. Den Sud mit den
Köpfen und 11 Wasser aufsetzen. Das kleingeschnittene Gemüse zufügen. Lorbeer, Thymian, Knoblauch und
Estragon dazugeben
und 30 Min. unbedeckt kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und bis zur Verwendung zur Seite stellen. In
einem großen Topf 50
g Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Den Weißwein und den Fischfond
dazugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Fischstücke in der Reihenfolge der benötigten Garzeit einlegen
(mit dem Aal beginnen, nach etwa 4 Min.
die Hecht- und Schleienstücke dazugeben, schließlich nach weiteren 4 Min. die Forellen). Jetzt noch 10 Min.
ziehen lassen, aber
auf keinen Fall zum Kochen bringen. Die fertigen Fische aus dem Sud nehmen und in eine vorgewärmte
Schüssel geben. Aus 50 g
Mehl und 50 g Butter eine Mehlschwitze bereiten und diese dann mit dem Fischsud aufgießen. Diese Sauce
etwa 10 Min.
durchkochen lassen. Zum Schluß die Sauce mit Zitronensaft und Sahne abschmecken und nochmals mit
Eigelb abbinden.
Anrichten:
Die fertige Sauce über die Fische gießen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Hechtfilet, gebraten
Zutaten:
4 Hechtfilets (je 125-150 g), verdünnte Essigessenz (25 %), Salz, 50 g fetter Speck, 1 Eßl. Speiseöl,
1 Eßl. Butter, Petersilie. Zubereitung:
Hechtfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach Belieben mit verdünnter
Essigessenz (auf 1 Teel. Essigessenz 4 Teel. Wasser) beträufeln, etwa 15
Minuten stehenlassen. Trockentupfen, mit Salz würzen. Speck in Würfel schneiden, mit
Öl auslassen, die Filets von beiden Seiten darin braten. Butter zerlassen,
dazugeben, die Filets in dem heißen Fett wenden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie
garnieren.
Bratzeit: etwa 10 Minuten
Beigabe: Butterkartoffeln mit gehackter Petersilie
Gefüllter Hecht mit Käse überbacken
Zutaten:
1 küchenfertiger Hecht (1-1 ½ kg), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Brötchen, 1 kleine
Zwiebel,
60 g Champignonstücke (aus der Dose), 250g gehacktes Rindfleisch, 1 Ei, 1 Eßl. gehackte
Petersilie, 1 TeeL Senf, l00 g
durchwachsene Speckscheiben, 4 Scheiben Gouda,1 schwach gehäufter EßL Speisestärke,
2 EßL kaltes Wasser, 2 EßL Tomatenketchup, Tomatenachtel, Petersilie. Zubereitung:
Den Hecht unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, etwa
15 Minuten stehenlassen.
Trockentupfen, innen und außen nach Belieben mit Salz
und Pfeffer würzen. Für die Füllung Brötchen einweichen, gut ausdrücken. Zwiebel abziehen,
würfeln, Champignonstücke abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen. Die Zutaten mit gehacktem
Rindfleisch, Ei, Petersilie und
Senf vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Fisch damit füllen. Ein großes
Stück Alufolie extra-stark in der Mitte mit
Speckscheiben belegen, den Fisch mit der Bauchseite nach unten darauf setzen, die Folie locker, aber dicht
verschließen, auf ein
Backblech legen, in den Backofen schieben. Die Folie nach etwa 50 Minuten Dünstzeit öffnen, die Flüssigkeit
abgießen, auffangen.
Den Hechtrücken 8mal einschneiden. Gouda halbieren, in die Einschnitte
stecken, den Fisch nochmals 5-10 Mi nuten in den Backofen schieben. Für die Sauce den Fischsaft mit der
Champignonflüssigkeit auf ¼ 1(250 ml) auffüllen, zum Kochen bringen. Speisestärke
mit kaltem Wasser anrühren, die Fischbrühe damit binden, Tomatenketchup dazugeben, die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hecht mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren,
die Sauce dazu reichen. Einstellung für den BackofenGas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225-250
Dünstzeit für den Fisch: etwa 60 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 5 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten, grüner Salat
Hecht in Frikasseesauce
Zutaten:
1 Hecht (1- ½ kg), verdünnte Essigessenz (25 %), Salz, etwas Butter oder Margarine, 30 g
Butter oder Margarine, 35 g Weizenmehl,
1/2 1(500 ml) Fleischbrühe(aus Brühwürfeln), 100-150 g Champignonstücke (aus der
Dose), 1 TeeL gehackte Kapern, 1-2
gewässerte, gehackte Sardellenfilets, 1-2 Eigelb, 2 Eßl. Sahne, Pfeffer, 2-3 Eßl. Weißwein. Zubereitung:
Den Hecht schuppen, ausnehmen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, in
Portionsstücke schneiden. Nach belieben mit
verdünnter Essigessenz beträufeln, etwa ½ Stunde stehenlassen. Trockentupfen, mit Salz würzen. Die
Fischstücke in einen mit
Butter gefetteten Kochtopf geben, gar dünsten lassen. Für die Frikasseesauce die Butter zerlassen, Mehl
unter Rühren so lange darin
erhitzen, bis es hellgelb ist. Fleischbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf
achten, daß keine Klumpen
entstehen, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen. Champignonstücke abtropfen lassen,
Kapern und gehackte
Sardellenfilets unterrühren, etwa 5 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Sahne verschlagen, Sauce damit
abziehen, mit Salz, Pfeffer
und Weißwein abschmecken, die Hechtstücke in die Sauce geben, miterhitzen. Dünstzeit für den Fisch: etwa
20 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 10 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln, Endiviensalat
Hechtstückchen mit
abgeschlagener Senfsauce
Zutaten:
1 küchenfertiger Hecht (etwa 850 g), Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Butter oder Margarine, 1 gut gehäufter Eßl. Semmelmehl,
Butter, 2
Eier, 2 gestrichene Teel. Speisestärke, ¼ 1(250 ml) kaltes
Wasser, 2-3 Teel. Senf, 2 Teel. Zitronensaft, Zucker, 20 g Butter
Zubereitung:
Den Hecht abspülen, trockentupfen, in etwa 2 cm große Stücke
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten
stehenlassen. Trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Fischstückchen in eine gefettete Auflaufform geben,
Semmelmehl
darüber streuen, Butter in Flöckchen darauf setzen,
die Auflaufform auf dem Rost in den Backofen
schieben. Für die abgeschlagene
Senfsauce Eier, Speisestärke, Wasser, Senf und Zitronensaft
verschlagen, im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse
dicklich
ist und eine Kochblase aufsteigt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker
abschmecken. Butter zerlassen, unter die Sauce schlagen, die
Hechtstückchen mit der Senfsauce
servieren. Einstellung für den Backofen
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225-250
Dünstzeit für den Fisch:
etwa 15 Minuten
Zubereitungszeit für die
Sauce: etwa 6 Minuten
Gespickter
Hecht
Zutaten für 6
Personen:
1 Hecht von etwa 1 ½ kg, Saft von 1 Zitrone, je ½
Teel. Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer,
100 g fetter Speck, 4 längliche Kartoffeln, 5Og
Butter, 1/8 1 saure Sahne, 5 Eßl. trockener
Weißwein,
je 1 Teel. Butter und Mehl,
einige Zweige frischer Dill Für
die Fettpfanne: Butter
Etwas
schwierig
Zubereitungsze
it: 1 Stunde
Den Hecht schon beim Einkauf ausnehmen lassen. Den Fisch
vorsichtig schuppen, kurz unter fließendem kaltem Wasser
säubern
und mit Küchenkrepp trockentupfen. Von innen und außen mit
dem Zitronensaft beträufeln, das Innere mit dem Salz und dem
Pfeffer einreiben. Den Speck in gleichmäßig schmale Streifen
schneiden und mit derSpicknadel so durch den Fisch ziehen,
daß auf
jeder Seite etwa 2cm heraus schauen. Die
Fettpfanne des Backofens leicht buttern. Den
Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die
Kartoffeln schälen und in die Fettpfanne legen. Den Fisch mit
der Bauchöffnung so daraufsetzen, daß er stehenbleibt. Die
Butter
erhitzen und über den Fisch gießen. Den Fisch 25 Minuten auf
der unteren Schiene braten. Während der Bratzeit die
glattgerührte
saure Sahne über den Fisch geben und bräunen lassen.
Eventuell den Bratenfond mit etwas heißem Wasser lösen.
Den Hecht vorsichtig
auf eine gut vorgewärmte, feuerfeste Platte geben und warm
stellen. Den Bratenfond mit dem Weißwein und etwas Wasser
lösen. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Sauce damit
binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce
durch ein Sieb um den Hecht gießen. Mit den gewaschenen
Dillzweigen garniert servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Pochierter Hecht
1 kg küchenfertiger Recht, 3 1 Wasser, 5 Eßl. Weinessig, 1 Zwiebel, 1 Stange
Staudensellerie, ½ Bund Dill, 1 Lorbeerblatt, 1 Teel.
Senfkörner, 2 Teel. Salz, ½Teel. weiße Pfefferkörner, 100 g Butter,
1 Teel. Limettensaft, 2 Eßl. frisch gehackte Petersilie, ½ ungespritzte Zitrone, je 1
Sträußchen Dill und Petersilie. Etwas teurer
Berühmtes Rezept Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 35-40 Minuten
Den Hecht innen und außen gründlich waschen. Das Wasser mit dem Essig in einem großen Fischkessel zum
Kochen bringen. Die
Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem
gewaschenen Dill, demLorbeerblatt, den Senfkörnern, dem Salz und den Pfefferkörnern ins kochende
Wasser geben und zugedeckt 5 Minuten kochen
lassen. Den Hecht in den Fischkessel legen und im offenen Topf 35 bis 40 Minuten ziehen
(pochieren), nicht kochen lassen. Die
Butter in einem kleinen Topf zerlassen und mit dem Limettensaft und der Petersilie verrühren. Den Hecht
auf einer vorgewärmten
Platte anrichten, mit etwas Petersilienbutter beträufeln; den Rest gesondert dazu reichen. Die Zitrone in
Scheiben schneiden. Den
Hecht mit Zitronenscheiben und mit den gewaschenen Kräutersträußchen garnieren.
Hechtklößchen in feiner Sauce
Vor allem das Fleisch von alten Hechten eignet sich für
Klößchen
750 g Hechtabfälle, 2 Zwiebeln, 1 Bund gemischte Kräuter,
1Lorbeerblatt, je 1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer
Pfeffer, 2
altbackene Brötchen, ¼ l Milch, 500 g
Hechtfleisch, 1Prise geriebene Muskatnuß, 3
Eiweiße, 200 g Riesengarnelen, 5Og Butter,
5Og Champignons, 1 Eßl. Mehl,
¼ 1 Weißwein, ¼ 1 Sahne, 3 Eigelbe,
1Bund Dill. Braucht etwas Zeit
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
Kühlzeit: 2 Stunden
Die Hechtabfälle mit 1 Zwiebel, den Kräutern,
dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer von Wasser
bedeckt aufkochen lassen, dann durch
ein Sieb gießen und beiseite stellen. Die Rinde der
Brötchen abreiben. Die Brötchen in der Milch
einweichen. Das Hechtfleisch
würfeln und mit den ausgedrückten Brötchen zweimal durch
den Fleischwolf drehen. Dann 2 Stunden durchkühlen lassen.
Die
Hechtmasse mit Salz, Pfeffer und dem Muskat würzen. Die
Eiweiße unterziehen, alles nochmals durchkühlen lassen. Die
Fischbrühe
aufkochen. Von der Hechtmasse Klößchen abstechen und 10
Minuten in der Brühe ziehen lassen. Die geschälten
Riesengarnelen
darin kurz erwärmen. Für die Sauce die restliche Zwiebel
feingewürfelt in der Butter andünsten. Die kleingeschnittenen
Champignons hinzufügen, mit dem Mehl bestäuben und
anbraten. Mit dem Hechtfond und dem Weißwein ablöschen.
Die Sauce
einige Minuten kochen lassen, mit Eigelb-Sahne-Mischung
legieren. Den Dill kleingeschnitten untermischen.
Hechtfilet,
gebraten
Zutaten:
4 Hechtfilets (je 125-150 g), verdünnte Essigessenz (25
%), Salz, 50 g fetter Speck, 1 Eßl. Speiseöl, 1 Eßl. Butter,
Petersilie. Zubereitung:
Hechtfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen, nach Belieben mit verdünnter Essigessenz
(auf 1 Teel. Essigessenz 4 Teel. Wasser) beträufeln, etwa
15Minuten stehenlassen. Trockentupfen, mit Salz würzen.
Speck in Würfel schneiden, mit Öl auslassen, die Filets von
beiden Seiten darin braten. Butter zerlassen,
dazugeben, die Filets in dem heißen Fett wenden, auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie garnieren.
Bratzeit: etwa 10 Minuten
Beigabe: Butterkartoffeln mit gehackter Petersilie
Karpfen
Karpfenfilet
Feinschmecker
Art Zutaten :
Karpfenfilets je
300 g,
Salz, Pfeffer, 1 kl. Dose Erbsen (200 g), 1/2 Dose
Stangenspargel, Dill, Estragon, Petersilie, 8 EL (100 g)
geriebener Emmentaler, 70 g Mehl, 1/8 l süße Sahne, 2 EL
Kapern, 1/8 l Fleischbrühe, Saft von 2 Zitronen, 30 g Butter,
Zubereitung:
Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und etwa eine
1/2 Std. marinieren, Filets in Mehl wenden und in Butter
braten, fertige Filets warmhalten, Spargel erwärmen (Saft nicht
wegschütten), im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter
zerlassen und mit Mehl (ca. 40 g) einstäuben, mit Sahne und
Spargelsaft anschwitzen, Soße mit Salz, Zitronensaft und
Fleischbrühe abschmecken, Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter
zugeben, unter ständigem umrühren auskochen lassen, warme
Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und
im Ofen kurz überbacken, mit Petersilienkartoffeln oder Reis
und einem trockenen Weißwein servieren.
Frittierter Karpfen in kalter Apfelsauce
Zutaten f. 4 Pers.: 1500 g Karpfen,
Mehl, Paniermehl, 3 Eier
Weißwein, Salz, Pfeffer, 2 Äpfel, 1
Zwiebel, 50 g Rosinen,
1/2 Becher Joghurt, Petersilie, Zucker, Worchestersauce,
Mayonnaise. Zubereitung: Den Karpfen in mundgerechte
Stücke teilen und einige Zeit in Salz, Pfeffer und
Weißwein marinieren. Anschließend panieren und in der
Friteuse ausbacken.
Die Sauce: Joghurt und Mayonnaise verrühren,
feingewürfelte Äpfel, Rosinen und feingehackte Zwiebel
hinzugeben.
Mit Petersilie, Worchestersauce, Salz und Zucker
abschmecken.
Gebratener
Karpfen
200 g
Kartoffeln
150 g Butter
oder Margarine
80 g
Semmelbrösel
3 Sardellenfilets, evtl. mehr
(abgespült und abgetropft) 1
Karpfen (küchenfertig, etwa -
1,5 kg)
2 Teelöffel
Zitronensaft
200 g
Möhren
10 g Sellerie
2 Petersilienwurzeln
Salz Pfeffer (a.
d. Mühle) 1 60
ml Weißwein
etwas glatte Petersilie (gehackt)
Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen. 30 g Butter oder
Margarine mit den Semmelbröseln und den feingehackten und
zerdrückten Sardellenfilets zu einer glatten Masse mit einer
Gabel zerdrücken und kalt stellen.Den Karpfen waschen und
schuppen, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. Das
Gemüse in dünne Scheiben oder
Rauten schneiden. 30 g Fett auf 3 oder Automatik-Kochstelle
12 erhitzen und das Gemüse darin unter Wenden dünsten, mit
Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben. Den
Karpfen von innen kräftig salzen und pfeffern, die ganzen
Kartoffeln in die Bauchhöhle legen. Den Fisch aufrecht in den
Bräter setzen. Die Sardellenmasse zu einem etwa 25 cm langen
und 5 cm breiten Streifen auseinanderdrücken und mit Hilfe
einer Palette auf den Fischrücken legen. Gut andrücken, den
Wein dazugießen und mit Deckel im Backofen garen.
Schaltung: 180 - 200° , 2. Schiebeleiste v.u. 180 - 200° ,
Umluftbackofen 55 - 60 Minuten Ab und zu mit dem restlichen
zerlassenen Fett beträufeln. Inzwischen die Petersilie bis auf
ein paar Blätter zum Garnieren hacken und am Ende der
Garzeit über das Gemüse geben. Den Fisch mit den Blättern
garnieren und in dem Bräter mit Kartoffeln oder Knödeln
servieren.
Gefüllter Karpfen in
Buttermilch
Zutaten f. 4 Pers.: 1
Karpfen ca. 2 Kg
1 Bd. Petersilie, 1 Glas Meerrettich,
Paniermehl, Butter, Salz, Pfeffer, Buttermilch
Zwiebelringe, 1/4 Apfel
Zubereitung: Den küchenfertigen Karpfen 3-4 Std. in reichlich
Buttermilch einlegen. Danach gründlich abwaschen,
trockentupfen, salzen, pfeffern
und von innen und außen mit Meerrettich bestreichen.
Die Bauchhöhle des Karpfens mit dem Apfel, den
Zwiebelringen,
einem Stück Butter und dem Bund Petersilie füllen. Der so
vorbereitete Fisch wird auf eine Alufolie gelegt, mit
Paniermehl bestreut und mit einigen Butterflöckchen besetzt.
Die Ränder der Alufolie hochknicken, damit der Sud nicht
ausläuft.
Bei 220°C wird der Karpfen, je nach Größe, ca. 45 min. im
Backofen gegart. Zubereitungszeit: ca. 60 min. +180 min.
marinieren
Gegrillter Karpfen
1/2 kg Karpfen;
küchenfertig, -
geschuppt Salz
Pfeffer
Butter oder Margarine
- zum Einfetten 1
Knoblauchzehe
etwas Petersilie; gehackt
Den Grill vorheizen. Den Karpfen innen und außen kurz mit
kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen
und außen kräftig salzen und pfeffern. Eine schmale,
rechteckige feuerfeste Form mit Butter oder Margarine
einfetten.Die Knoblauchzehe schälen, durch eine
Knoblauchpresse drücken oder fein hacken. Auf den Boden der
Form streuen. Den Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in
die Form stellen. In den Rücken, in Abständen von einem
Zentimeter, tiefe Einschnitte machen. Die Butter oder
Margarine mit der Petersilie in einem kleinen Pfännchen heiß
werden lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Über den Karpfen
gießen. Die Form so in den Grill schieben, dass der Abstand
vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm beträgt.
Den Karpfen 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit
Alufolie abdecken. Zum Schluss noch 10 Minuten im Backofen
bei 250 Grad nachgaren. Dazu Pellkartoffeln und mit
Meerrettich abgeschmeckter Quark
Gespickter Karpfen über
Safran gedünstet
Zutaten für 4 Personen:
1 Karpfen ca. 1,5 kg,
2 Sardellenfilets, 2 Kartoffeln, ca. 1 l
Fischbrühe, 1 TL Safranpulver, 100 g
Sauerampfer, 2-3 EL Sahne, Pfeffer und
Salz, Zubereitung:
Die Sardellenfilets etwa 20 Min. in kaltem Wasser entsalzen,
den Karpfen waschen, gründlich abtrocknen und ggf. schuppen,
innen würzen, vorsichtig mit Salz, da die Sardellenfilets noch
genügend abgeben, die Kartoffeln waschen, evtl. schälen und
in den Karpfenbauch stopfen, damit er besser steht, die
Sardellenfilets abtrocknen, von Gräten säubern, einmal quer
und dann längs halbieren, so dass man 8 Stücke hat, den Fisch
im Rücken quer damit spicken und auf den Dampfeinsatz oder
die Platte setzen, leicht mit
Pfeffer einreiben, die Fischbrühe mit dem Safran aufkochen,
den Fisch im Dampfeinsatz darüber hängen oder - am besten
auf 2 umgekehrten Untertellern – darüber stellen, den Topf
fest zudecken, den Fisch etwa 35 Min. bei mittlerer Hitze
dünsten und
warmstellen, inzwischen den Sauerampfer verlesen, waschen,
grobe Stiele entfernen und die Blätter in Streifen schneiden, ca.
1/4 l des Suds abnehmen, mit der Sahne verquirlen und den
Sauerampfer darin zusammenfallen lassen, abschmecken und
warm halten, den Karpfen häuten, die Filets abheben und auf
vorgewärmte Teller legen, mit der Soße übergießen, Beilage:
Petersilienkartoffeln oder Reis.
Tomaten -
Meerrettich –
Karpfen
Zutaten :
1,5 - 2,0 kg Karpfenfilet,
5 EL Tomatenmark, 5 EL Meerrettich, 4 Zwiebeln, 3
Gewürzgurken, 75 g Margarine, Salz, Pfeffer, Petersilie,
Zubereitung:
Das Karpfenfilet 30 Min. in Zitronensaft ziehen lassen, dann
salzen, in Portionsstücke teilen und in eine leicht gefettete
feuerfeste Form legen, das Tomatenmark mit dem geriebenen
Meerrettich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken,
die Filetstücke mit Scheiben von Gewürzgurken und
Zwiebelringen belegen, mit der Tomaten- Meerrettich-
Mischung bestreichen, ein paar Kräuterbutterflöckchen oben
aufsetzen und das Gericht etwa 20 Min. bei mittlerer Hitze in
der Röhre garen lassen,
Beilagen: Kräuterrissotto oder Toast und Kopfsalat.
Karpfen gratiniert
Zutaten für 4 Personen: 1 Karpfen ca. 2-3 Kg
1 Kg Kartoffeln, Paprikapulver,
200 g durchw. Räucherspeck 1
Glas Weißwein, 1/4 l saure Sahne,
Pfeffer, Salz Knoblauchpulver,
Margarine.
Zubereitung: Karpfen ausnehmen, schuppen,
entschleimen und waschen. Kopf und Flossen entfernen,
in Portionsstücke schneiden, trockentupfen.
Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen. Anschließend
mit Paprikapulver innen und außen bestreuen und in eine
feuerfeste, gefettete Form legen.
Wein zugeben ohne den Fisch zu begießen!
Fischstücke mit Speckscheiben belegen und mit rohen, in
Scheiben geschnittenen Kartoffeln zudecken. Im
vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 55 min. backen, bis
die Kartoffelscheiben knusprig braun werden. Gemisch aus
Paprikapulver, Knoblauchpulver und saurer Sahne
drübergießen und nochmals 10 min. überbacken.
Dazu schmeckt ein grüner Salat und ein Glas Weißherbst
Karpfen in Biersoße
Zutaten für 4 Personen: Karpfen ca. 1,5 kg,
1/2 TL Pfeffer, 1 TL Salz, Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 30 g Butter,
50 g Pumpernickel ( oder Lebkuchen), 1/2 l Malzbier, evtl. 2
EL Rosinen, 1 EL Mandelblättchen, Paprika, Zubereitung;
Den Karpfen unter fließendem Wasser schuppen, dann
ausnehmen und auswaschen sowie abtrocknen, den Karpfen
innen und außen leicht mit Pfeffer und Salz einreiben, die
Kartoffeln waschen, schälen und in den Bauch des Karpfens
stecken, damit dieser mehr Halt bekommt, die Zwiebel
schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Butter im
Topf bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen, die
Zwiebelscheiben gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen
den Karpfen vorsichtig daraufsetzen, Pumpernickel (oder
Lebkuchen) mit den Händen fein zerkrümeln und zusammen
mit dem Malzbier rund um den Karpfen verteilen, bei starker
Wärmezufuhr zum Kochen bringen, dann den Topf schließen
und den Herd auf kleinste Wärmestufe zurückschalten, den
Karpfen in
30-35 Min. gar ziehen lassen. (der Fisch ist gar, wenn sich
die Rückenflosse leicht heraus ziehen läßt) den Karpfen
vorsichtig aus dem Biersud heben und auf einer großen
Platte anrichten, den Biersud evtl. noch einige Min.
einkochen lassen, nach Geschmack auch Rosinen oder
Mandelblättchen mitkochen lassen, die Soße mit Pfeffer, Salz
und Paprika abschmecken, Beilagen Salzkartoffeln, grüner
Salat
Karpfen in Malzbiersoße
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Karpfen (ca.
2,5 Kg), 1 El Fischgewürz, 1/4 ltr.
Malzbier, 2 El Mehl, 1 El Zucker,
1 Tl Salz, 2 El Essig 1-2 El
Butter.
Zubereitung: Den Karpfen in 3-4 cm große Stücke
schneiden (Koteletts). Wasser mit dem Fischgewürz zum
kochen bringen,
die Karpfenstücke hineinlegen und 5-8 min. garen.
Für die Soße Zucker in einem Topf braun werden lassen,
das Malzbier hinzufügen, Mehl hineinstäuben, Salz und
Essig unterrühren.
Zum Schluss die Butter in die Soße geben.
Die gegarten Karpfenstücke in die heiße Soße legen, einen
Moment ziehen lassen, heiß servieren.
Karpfen
mit Butter
(4-5 Port.)
Zutaten:
750g Karpfen, 1/2 lt. Wasser, 4 El Essig, 2
Pfefferkörner, 1 Gewürzkorn, 1 Lorbeerblatt, 1/4
Stück Zwiebel, 50g Wurzelwerk, 1/2 Tl Salz, 1
Zitrone, 100g Butter
Zubereitung:
Das Wasser mit Essig, Gewürzen, Wurzelwerk und Salz
kochen, dann durchseihen. Die geputzten Karpfenportionen
einlegen und auf kleiner Flamme in ca. 10-15 min. garen.
Wird der Karpfen im Ganzen gekocht dauert es ca. 1/2
Stunde. Die Portionen vorsichtig rausnehmen, damit sie
nicht auseinander fallen. Die Portionen auf Teller anrichten ,
mit Zitrone und Petersilie belegen, mit zerlassener Butter
begießen. Dazu Petersilienkartoffeln.
Karpfen mit Gemüse und Meerrettich
(4-5 Portionen) Zutaten:
750g Karpfen, 1/2 lt. Wasser, 2 Pfefferkörner, 1 Gewürzkorn,
1 Lorbeerblatt, 150g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 100g grüne
Erbsen TK, 1 Prise Zucker, 100g Butter, 50g Meerrettich
Zubereitung:
Das Wasser mit Salz und Gewürzen kochen, durchsieben
und in dem Sud den Fisch ca.
10-15 min. garen. Das Wurzelwerk und die Zwiebel in kleine
Würfel schneiden und in etwas Salzwasser gardünsten. Die
grünen Erbsen zugeben, mit einem Stück Butter
weiterdünsten und mit Zucker abschmecken. Karpfen auf
Teller anrichten mit geriebenen Meerrettich bestreuen und
zerlassener Butter übergießen sowie mit
dem Gemüse anrichten. Dazu Salzkartoffeln.
Karpfen mit Granatapfelkernen
Zutaten für 2 Personen: 2
Karpfenfilet a ca. 160 g Salz
Pfeffer aus
der Mühle 2
EL Mehl
2 EL Butter
1 Bd. Estragon
ausgelöste Kerne von einem
Granatapfel einige Salatblättchen 1
Zitrone in Scheiben
Zubereitung: Filet waschen, trockentupfen.
Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mehl auf einen flachen Teller geben
und die Filets darin wenden.
Überschüssiges abklopfen.
Salatblätter und Estragon waschen, putzen, verlesen,
trockentupfen und auf zwei Teller verteilen. Karpfenfilets in
einer Pfanne in heißer Butter je Seite 3-4 min. bei mittlerer
Hitze braten, herausnehmen und auf dem Salat anrichten.
Mit Granatapfelkernen bestreuen und Zitronenscheiben
dazulegen. Zubereitungszeit: ca. 30 min.
Karpfen
mit Pilzen
Zutaten :
1 Karpfen ( ca. 1,5 - 2,0 kg ),
Salz, Zitronensaft, 2 EL gehackte gemischte Kräuter, 500 g
Champignons, 150 g durchwachsener Speck, 1/2 l Weißwein,
150g Creme fraiche, Pfeffer, 3 EL gehackte Petersilie,
Zubereitung:
Küchenfertige Karpfen säubern, mit Salz und Zitronensaft
von innen und außen würzen, 2 EL Kräuter in die
Bauchhöhle füllen und den Karpfen in ein flache Auflaufform
legen, Champignons putzen und in Scheiben schneiden,
Speck würfeln, beides kurz andünsten und zu dem Karpfen
geben, Wein mit Creme fraiche, Salz und Pfeffer verrühren,
über den Karpfen gießen und im vorgeheizten Backofen bei
180° ca. eine Stunde garen, mit Petersilie bestreut servieren
Laube
in Bearbeitung -
Rotauge
Anglers Fischsuppe
Zutaten f. 4 Pers.:
ca.1 Kg Rotaugen 2
ltr. Wasser
3 Zwiebeln
3
Knoblauc
hzehen 1
TL Salz
1 Lorbeerblatt
je 20 Pfeffer und
Gewürzkörner
100 g Butter
1 EL
Mehl
Zitron
ensaft
1/8 ltr. saure Sahne
Dill, Petersilie, Schnittlauch
Zubereitung: Die Fische werden ausgenommen und
vom Kopf befreit, aber nicht geschuppt! Das Wasser
wird mit den Gewürzen, den Zwiebeln und dem
Knoblauch zum Kochen gebracht.
In das kochende Wasser gibt man die Fische und lässt alles
bei kleiner Flamme köcheln, bis die Fische zerfallen.
Danach wird die Brühe durch ein Sieb gegossen.
In einer Pfanne wird die Butter erhitzt und das Mehl
unter ständigem Rühren dazugegeben, aber nicht gebräunt.
Diese Masse gießt man vorsichtig in die Brühe und kocht
alles zusammen rund 5 min.
Danach wird die Fischsuppe mit der sauren Sahne, dem
Zitronensaft und den Kräutern abgeschmeckt.
Tip 1: Kleine Würfel von Lachs- oder Forellenfilet
hinzugeben.
Tip 2: Die Fischsuppe schmeckt besonders gut, wenn man
die Brühe über Nacht mit den zerkochten Rotaugen stehen
lässt. Zubereitungszeit: ca. 60 min.
Backfisch auf Apfelsauerkraut
Zutaten f. 4 Pers.: 4 Rotaugen, Zitronensaft, Salz, 75 g ger.
magerer Speck,
2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 600 g Sauerkraut, 1
Tasse Apfelsaft, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2 Eier, Mehl,
Paniermehl, 30 g Butterschmalz. Zubereitung: Rotaugen
filetieren, waschen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Speck würfeln, Zwiebeln schälen und würfeln. Butter oder
Margarine erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten, das
Sauerkraut zufügen und anschmoren.
Mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 min. garen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen, fein reiben und
zum Sauerkraut geben.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die
Viertel in Stücke schneiden. Unter das Sauerkraut heben und
weitere 10 min. dünsten. Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl,
Ei und Paniermehl wenden. Butterschmalz erhitzen, panierte
Filets unter Wenden darin von beiden Seiten in je 4 min.
goldgelb braten. Zusammen mit Apfelsauerkraut und
Kartoffeln servieren. Mit Petersilie garnieren. Fischknödel
mit Speck Zutaten (4 Personen)
500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen)
gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1
TL Senf, 100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL
Semmelbrösel, Zubereitung:
Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut
durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale, Senf
und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei und
den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit
Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt
werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere
Min. gegart, dazu paßt eine Senfsauce.
Marinierte
Rotaugen
Zutaten
(4
Personen)
4 - 5 Rotaugen,
Salz, Mehl, Fett zum Braten, Für die Marinade:
2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, 1/4 l Weinessig, 1/8 l Wasser, 1
Prise Zucker, Zubereitung:
Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und
trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in
Mehl wenden, in heißen Fett von beiden Seiten goldbraun
braten, Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine
Schüssel legen, Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner,
Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser
aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen.
ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen, dazu schmecken Bratkartoffeln.
TIP: Weißfisch hat relativ festes Fleisch, daher kann man es
auch etwas länger ziehen lassen.
Rotaugen im Topf
Zutaten für 4
Personen: 6-8
Rotaugen 2-4
Zwiebeln
2-4 Tomaten
1 TL Rosenpaprika
1 Würfel
Fleischbrühe2 rote
Paprika 50 g Speck
Salz
Essig
Zubereitung:
Rotaugen schuppen
und ausnehmen.
Mit Essig beträufeln
und ca. zehn Minuten
ziehen lassen.
Danach mit Paprika
und Salz würzen.
Zwiebeln, Tomaten
und Paprikaschoten
vierteln.
Speck ausbraten und
alles zusammen etwa
fünf Minuten dünsten
lassen. Mit der
Fleischbrühe
ablöschen. Rotaugen
hineingeben und bei
200°C im Backofen
40-50 Minuten garen
lassen. Dazu
schmecken
Salzkartoffeln mit
einer kräftigen
Senfsoße.
Zubereitungszeit: ca.
60 min.
Rotaugen in Mandelhülle:
Zutaten: 400 g Rotaugenfilets mit Haut, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, 1 Ei, 100 g Semmelbrösel, 40 g
Mandelblättchen, Fett zum Ausbacken
Zubereitung: Rotaugenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, Ei und den mit
Mandelblättchen vermischten Semmelbröseln wälzen; gut andrücken und in heißem Fett goldbraun
frittieren oder braten.
Rotaugen natur in Beize:
Filet der Rotaugen enthäuten, in fingerdicke Streifen oder in
Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Für die Beize 1/2
Ltr. Wasser und 1/2 Ltr. Essig mischen, mit Salz und Zucker
abschmecken, über die Filets gießen und mit Lorbeerblätter,
Nelken und Senfkörnern würzen. Beize mit Zwiebelscheiben
völlig abdecken und 24, besser 48
Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Rotaugenbratlinge auf Gemüse
Zutaten
f.
4
Pers.:
8
Rotaugen,
1
Bund
Schnittlauch,
2
Eier,
Salz,
Pfeffer,
6
EL
Paniermehl,
500g
Möhren,
1
großer
Kohlrabi,
Fett zum Braten.
Zubereitung: Rotaugen filetieren und im Universalzer- kleinerer
pürieren. Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen
schneiden. Fischpüree, Schnittlauch,
Eier, Salz, Pfeffer und 4 EL
Paniermehl verrühren. 8
Bratlinge daraus formen und
kalt stellen.
Möhren und Kohlrabi schälen. Möhren in Scheiben, Kohlrabi in
Stifte schneiden.
In
wenig
kochendem
Salzwasser
ca.
15
min.
garen.
Fett
erhitzen.
Bratlinge
in
dem
restlichen
Paniermehl
wenden
und
von
beiden
Seiten
im
Fett
je
5
min.
braten.
Zusammen
mit
dem
Möhren-
Kohlrabi-
Gemüse
anrichten
und
Kartoffeln dazu reichen.
Rotaugen gebeizt und gebraten:
Zutaten: 1 kg Rotaugen, Zitronensaft, Salz
Beize: 1 Zwiebel, 4 Stängel Estragon, 1/4
Ltr. Rotweinessig, 2 EL Mehl, 40 g
Butterschmalz
Zubereitung: Für die Beize Zwiebeln in feine Scheiben
schneiden, Estragonblätter dazugeben und mit Rotweinessig
übergießen. Fische etwa 2 Stunden einlegen; anschließend gut
trockentupfen, in Mehl wenden und in Butterschmalz von
beiden
Seiten gut anbraten. Dann in einer feuerfesten
Form im Backofen fertiggaren lassen. Als Krönung
empfiehlt sich eine Quark-Kräuter-Soße.
Rollrotfisch
2-4 Salzheringe, 50 g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4
Wacholderbeeren, 3/8 l Essigwasser Die Rotfeder gut wässern,
die Schuppen abstreifen und abspülen. Die Fische auf einem
nassen Holzbrett zerlegen. Mit spitzem Messer den Kopf
abtrennen, den Bauch aufschneiden, die Eingeweide
herausnehmen und Innenhaut ausschaben, nochmals
waschen. Feine Gräten endfernen .Die Rotfeder in ein Gefäß
legen, dabei die in Scheiben geschnittene Zwiebel und das
Gewürz dazwischen geben. Das kräftig abgeschmeckte
Essigwasser, dem ein wenig Zucker zugesetzt werden kann,
abgekocht und ausgekühlt über die Fische gießen. Einige Tage
vor dem Verbrauch bereiten. Die Weißfische wie oben
vorbereiten. Dann am Rücken aufschneiden, die beiden
Hälften von der
Mittelgräte lösen, alle Gräten entfernen. Die Bauchlappen
verschneiden, die Hälften auf der Innenseite mit Senf
bestreichen, mit Gurken- und Zwiebelscheiben oder rohem
Sauerkraut belegen, fest zusammenrollen, mit spitzem
Hölzchen zusammenstecken, in ein Glas schichten, mit
abgekochtem Essigwasser begießen. Kleine Rollmöpse, die mit
in Essigwasser gekochten Zwiebeln gefüllt werden, können
auch in Mayonnaise gelegt werden;
Sauer eingelegte Bratfische
Bratfische, Essig, Wasser, Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren, Salz,
ZuckerBratfertige Fische in Mehl
wenden, braten, in Deckelschüssel
einschichten, mit so viel Marinade
übergießen, dass sie davon bedeckt sind.
Marinade: Essig mit Wasserverdünnen,
mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
oder Pfefferkörnern, Salz und Zucker
aufkochen. Diese Bratfische sind nach 1
bis 2 Tagen zu verwenden. Die Marinade
durch Zugabe von Senf oder
Tomatenmark verändern.
Rotfeder
Saurer Hering (Rotfeder)
2-4 Salzheringe, 50 g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren,
3/8 l Essigwasser Die Rotfeder gut wässern, die Schuppen abstreifen
und abspülen. Die Fische auf einem nassen Holzbrett zerlegen. Mit
spitzem Messer den Kopf abtrennen, den Bauch aufschneiden, die
Eingeweide herausnehmen und Innenhaut ausschaben, nochmals
waschen. Feine Gräten endfernen .Die Rotfeder in ein Gefäß legen,
dabei die in Scheiben geschnittene Zwiebel und das Gewürz
dazwischen geben. Das kräftig abgeschmeckte Essigwasser, dem ein
wenig Zucker zugesetzt werden kann, abgekocht und ausgekühlt über
die Fische gießen. Einige Tage vor dem Verbrauch bereiten
Pikante Weißfischfilets nach Bratheringart:
Filets von mindestens 8 Weißfischen mit Pfeffer und Salz bestreuen, in
Weizenmehl wenden und in einer Pfanne mit etwas Speiseöl ca. 5
Minuten lang anbraten bis sie goldgelb ist. Anschließend in der
nachfolgend beschriebenen Marinade 2 Tage durchziehen lassen. Die
gefürchteten Gräten stellen dann kein Problem mehr dar. Die
Marinade besteht aus 1/2 l Fleischbrühe, 2 - 3 Zwiebeln in Scheiben
geschnitten, 1 oder
2 klein geschnittenen Möhren, 2 Eßl. Essigessenz, 1 Eßl. Senfkörner, 2
Lorbeerblätter und 1/2 Teel. schw. Pfefferkörner. Die Marinade 5
Minuten leicht kochen und dann abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken u. über die gebratenen Fischfilets gießen. Als
Beilagen werden Röstkartoffeln serviert.
Räucherfischtopf
750 g Kartoffeln, 50g Speck, 100 g Zwiebeln, 1 Pr.
Paprika,1/4 1 Brühe, 250 g Räucherfisch .
Die Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden. Den Speck
im Topfe glasig
werden lassen, die Kartoffeln darauf geben, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln zufügen, mit 1 Prise Paprika bestreuen, die
Brühe auffüllen und das Gericht fast gar dünsten. Den entgräteten
und zerpflückten Räucherfisch obenauf legen und alles noch
10 bis 15 Minutenweiterdünsten. Vorsicht mit der Zugabe von Salz
bei Räucherfisch.
Rotfeder farciert
1 Rotfeder Ca.
400gr. Zwiebeln
Petersilie
Kapern
1 Apfel
Zitronenschale
Essiggurke 1 Eigelb,
gekocht
Man löst einen Rotfeder von den Gräten, putzt und wässert ihn,
hackt ihn mit einer Zwiebel, etwas Petersilie, einem Löffel voll
Kapern, einen Apfel, etwas Zitronenschale, einigen Essiggurken und
einem hart gesottenen Eigelb fein zusammen, rührt dann alles in
einem Löffel feinen Salatöl ab, formt einen Rotfeder daraus, dem
man den abgeschnittenen Kopf und den Schwanz ansetzt und
garniert die Schüssel mit Petersilien blättern und gehackten Eiern
Tütenfisch
600 g Fischfilet, ( Rotfeder )1 Esslöffel, Essig, Salz
Das Filet abspülen, abtrocknen, mit Essig und Salz einreiben, in
angefeuchtetes Pergamentpapier schlagen. Das Paket so auf die
Grillpfanne legen, dass der Saft nicht heraus fließen kann. Etwa 20
Minuten dünsten und noch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit
Butter und Kartoffeln oder Reis und Gemüse oder Salat auftragen.
Weißfischklopse
500 g Fisch, 100 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, 1/2 Zitrone,
Salz, 30 g Margarine, 30 g Mehl, 1/2 l Brühe
Den gewaschenen Fisch häuten und entgräten. Das Weißbrot
einweichen und fest ausdrücken. Die Zwiebel schälen. Fisch, Weißbrot
und Zwiebel durch den Fleischwolf drehen. Den Teig mit etwas
geriebener Zitronenschale und Salz würzen. In der heißen Margarine
das Mehl lichtgelb schwitzen, nach und nach die Brühe auffüllen. Die
Tunke aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken. Mit nassen Händen
8 Klopse formen, in der Tunke aufkochen und 10 bis 15 Minuten
ziehen lassen. Klopse oder Tunke können auch mit gewiegter Sardelle,
mit Kapern oder Gurke gewürzt werden. Anstelle von Frischfisch lässt
sich Räucherfisch, der aber nicht zu scharf sein darf, verwenden.
Schleie
Schleie blau mit Senfbutter
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Schlei ca. 2 kg, 1/2 Tasse Essigessenz (25%)
2 Möhren, 2 St. Porree, 125g Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Salz.
Für die Senfbutter: 125g Butter, 4 EL Senf, 1TL Zucker.
Zubereitung: Schlei ausnehmen, vorsichtig waschen
(Schleimhaut darf nicht verletzt werden).
Mit Essigessenz begießen. Porreestangen
putzen und in feine Längsstreifen
schneiden.
Möhren und Sellerie schälen und ebenfalls in feine
Längsstreifen schneiden. Zwiebel vierteln. Alles in reichlich
Wasser mit Lorbeerblätter, Salz, Essigessenz aufkochen.
Nach ca. 10 min. Kochzeit die Schlei hinzugeben und 25-30 min.
garziehen lassen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht
herausziehen lassen.
Für die Senfbutter, die Butter in einem Topf schmelzen, den Senf
hinzugeben, mit dem Zucker abschmecken. Den Fisch in Portionen
teilen und mit Petersilienkartoffeln servieren.
Schleie in Bratfolie
Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige
Schleie je 350-400 g 1 Bd .
Petersilie
1/2 Mohrrübe
2 Zweige
Selleriegrün 1
Zwiebel
8 weiße Pfefferkörner
100 ml trockener Weißwein frisch
gemahlener Pfeffer Salz für die Sauce:
20 g Butter
1 gehackte
Schalotte 50
ml Sahne
200 ml Hühnerbrühe Fischfond aus der
Bratfolie Kartoffelmehl 1 EL
feingeschnittene Petersilie
Pfeffer aus
der Mühle
Salz
Zitronensaft
Zubereitung: Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schleie innen leicht
pfeffern und salzen.
Petersilie waschen und je zwei Stängel in jede Schleie einlegen.
Bratfolie nach Packungsangabe vorbereiten. Schleien nebeneinander
in die Bratfolie legen.
Mohrrübe und Zwiebel schälen, klein schneiden und zusammen mit
Pfefferkörnern und Selleriegrün in die Bratfolie geben.
Den Weißwein angießen, die Bratfolie schließen.
Auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne auf der Mittelschiene
in den Backofen geben.
Nach Ende der Garzeit (ca. 25 min.) die Schleien aus der Bratfolie
nehmen, auf eine Servierplatte legen, mit Alufolie abdecken und im
abgeschalteten Backofen warm halten.
Den Bratensaft durch ein Haarsieb in eine Schüssel gießen. Sauce:
Im Stieltopf die Butter erhitzen, die Schalotte zugeben und glasig
werden lassen. Die Sahne zugießen und aufkochen.
Die Hühnerbrühe zufügen, erneut aufkochen lassen, dann den
Bratensaft zugeben. Sauce mit in kaltem Wasser gelöstem
Kartoffelmehl leicht binden.
Petersilie zur Sauce geben, diese mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft
abschmecken. Zu den Schleien und den Beilagen servieren.
Beilagen: Naturreis; Salat, süß- sauer angerichtet. Zubereitungszeit:
ca. 60 min.
Schleie mit feinem
Gemüse
Zutaten f. 4 Pers.:
250 g Möhren 250 g
Staudensellerie
2 Stangen
Lauchzwiebeln
4 Schleienfilets
1
Zitro
ne
Salz
1
Lorbeerb
latt
Pfefferk
örner
1/2 ltr. trockener Weißwein
Zubereitung: Möhren waschen und schälen.
Den Staudensellerie zerteilen und holzige Stellen wegschneiden.
Lauchzwiebeln putzen und alles klein schneiden.
Die Filets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit
dem Saft einer Zitrone beträufeln und salzen.
Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Bräter geben. Die
Filets auf das Gemüse legen. Wein hinzu gießen.
Auf mittleren Rost in den kalten Backofen schieben. Bei 200°C ca. 30
Min. garen.Den Fisch auf dem Gemüse anrichten. Zubereitungszeit:
ca. 45 min.
Schleien in heller Sosse
Zutaten f. 4 Pers.: 4 Schleie a ca. 400g, 1 EL Essig, 40g Butter, 40g Mehl
3/4 ltr. Brühe, 1 Eigelb, 1 EL Kapern, Salz.
Zubereitung: Die ausgenommenen Schlei waschen und mit Essig und Salz einreiben. In der erhitzten Butter
das Mehl leicht gelb schwitzen lassen
und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen.
Die Schleien dazulegen, aufkochen und ca. 15 min. ziehen lassen.
Die garen Fische auf eine erwärmte Platte legen und die Soße mit dem Eigelb abziehen, mit Kapern
anreichern und nach belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Dazu passen ein frischer Salat und ein trockener Weißwein
Schleie gebraten
1 Schleie Salz, Pfeffer Butter
Saure Sahne Kapern
Zitronensaft Zitronenschale
Paniermehl
Man putzt die große Schleie und schneidet sie der Länge nach ein,
aber nicht durch, damit der Fisch ganz bleibt, reibt ihn mit Salz und
Pfeffer ein,
bestreicht ihn mit zergangener Butter und brät ihn auf dem Rost. Ist
er durchaus gebraten, legt man ihn auf eine Schüssel, gibt ein Stück
Butter, einige Löffel
saure
Rahm,
Kapern,
Zitronensaft,
ein
Stück
Zitronenschale
und
eine
Hand
voll
geriebenes
Weißbrot
(Paniermehl)
daran,
deckt
auf
die
Schüssel
einen
Deckel
mit
Kohlen
und
lässt
den
Fisch
so
zugedeckt nochmals auf dem Herd aufkochen.
Schleie in Buttertunke
2-4 Schleien, 1 Esslöffel Essig, Salz, 40 g Butter, 40 g
Mehl, ¾ l Brühe, 1 Esslöffel Kapern, 1 Eigelb
Die
ausgenommenen
Schleien
waschen,
mit
Essig
und
Salz
einreiben.
Kleine
Fische
ganz
lassen,
große
quer
teilen.
In
der
erhitzten
Butter
das
Mehl
lichtgelb
schwitzen,
Gemüsebrühe
auffüllen,
durchkochen.
Mit den Schleien aufkochen und in etwa 15
Minuten gar ziehen lassen. Die Fische auf eine heiße Platte heben.
Die ganzen oder gehackten Kapern zur Tunke geben, mit Eigelb
abziehen und nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Etwas Tunke über die Schleien gießen, den Rest gesondert auftragen.
Salzkartoffeln und Salat ergänzen das Mahl
Waller
Gedünsteter Waller mit Kartoffel-
Linsen- Erbsenragout
Zutaten: (für 4 Personen)
1 kg Waller,
200 g festkochende Kartoffeln, 4 El Linsen, 1 mittelgr. Zwiebel, 4 cl
Weißwein, 4 El frische oder TK Erbsen, 1 Bund Schnittlauch, 50 g
Butter, Saft einer halben ausgepressten Zitrone, Salz und Pfeffer aus
der Mühle, Vorbereitung:
Wichtig: am Tag zuvor die Linsen in eine Schüssel mit Wasser und über
Nacht einweichen, die Kartoffeln schneiden in ca. 1 cm kleine Würfel
und den Schnittlauch in Röllchen, den Waller vor der Zubereitung in 4
Teile portionieren,
Zubereitung :
Die Wallerscheiben werden zuerst in einer feuerfesten Form mit etwas
Butter, dem Weißwein und 4 cl Wasser im Ofen bei 180 °C für ca. 8 -
12 Min. gegart, zwischenzeitlich die Kartoffelwürfel mit ein wenig
Butter in der Pfanne goldbraun anbraten und die Linsen in Salzwasser
weichkochen lassen, in einer anderen Pfanne die in kleine Würfel
geschnittene Zwiebel in etwas Butter anbraten und die
abgeschütteten Linsen und Erbsen dazugeben, den gegarten Waller
herausnehmen, den Sud, der beim
Garen entstanden ist, zu den Linsen u. Erbsen schütten, sowie die
angebratenen Zwiebel, das verfeinert den Geschmack, diese Mischung
nun einmal gut aufkochen und dann mit der restlichen Butter
abbinden, gewürzt wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und einem Schuß
Zitrone, nun die Wallerscheiben auf einen angewärmten Teller legen,
das Gemüse Ragout darüber, die angebräunten Kartoffeln mit etwas
Schnittlauch vermischen, dazu paßt ein leichter und lieblicher
Weißwein.
Paprikagulasch
vom Waller
Zutaten für 2
Personen: 350 g
Wallerfilet,
2 Paprikaschoten, 3 El Öl, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Zucker, Salz,
Pfeffer, 1 Msp. Paprika (edelsüß), 1/4 l Brühe (Instand),
Cayennepfeffer, 1 Zitronensaft, Grieß, 2 Stiele Petersilie,
Zubereitung:
Paprikaschoten der Länge nach vierteln, entkernen und die Hautseite
mit 1 TL Öl einpinseln, unter dem vorgeheizten Grill auf der 2. Schiene
von unten so lange grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft, aus
dem Backofen nehmen und ein paar Min. mit einem feuchten Tuch
bedecken, dann die Haut abziehen und die Paprikaviertel in Rauten
schneiden, Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln und mit 1 Prise
Zucker in 1 TL Öl glasig andünsten. 2/3 der Paprikarauten und das
Paprikapulver dazugeben, mit Brühe auffüllen und mit Cayenne, Salz
und Pfeffer würzen, 3 Min. einkochen lassen und mit dem Schneidstab
pürieren, Fischfilet in Würfel schneiden und mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen, im Grieß wenden, abklopfen und in 2 EL Öl
goldbraun braten, Paprikasoße mit restlichen Paprikarauten erhitzen
und mit Fischwürfeln und gehackter Petersilie servieren.
Pochierter Waller im Wurzelsud
Zutaten für 4 Personen:
4 Wallerkoteletts je 150 - 200g ,
250 g Gemüse / Lauch, Sellerie, Möhren,
Petersilienwurzeln, 5 EL Weinessig, 1 Bund Dill und
Petersilie, 1/4 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 5 weiße
Pfefferkörner, Salz, 1 Zitrone, Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und grob hacken, in einem Topf mit 2 l
Wasser dem Gemüse, Essig, Weißwein, dem Bund Dill und Petersilie,
Lorbeerblatt und Salz zum kochen bringen, die Zitrone waschen und in
Scheiben schneiden, die Hälfte der Scheiben zum Sud in den Topf
geben und das Ganze ca. 30 Min. köcheln lassen, die Wallerkoteletts
waschen und in den Sud legen, den Fisch auf kleinster Hitze ca. 10 - 15
Min. im Sud ziehen lassen, dann die Wallerkoteletts mit einem
Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem vorgewärmten
Teller anrichten, mit den restlichen Zitronenscheiben und etwas
gehackter Petersilie garnieren,
Beilage: in Butter geschwenkte Kartoffeln, Blumenkohl,
Zitronenbutter und gemischten Salat servieren
Waller mit Pilzen
Zutaten
für 6 Personen: 600 g Wallerfilets
(Wels),
1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Austernpilze, 3 El Öl, 1 Bund
Frühlingszwiebeln, Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen u. trocken tupfen und in 6 gleiche Portionen
teilen, die Zitrone auspressen, die Fischstücke mit dem Zitronensaft
beträufeln, salzen, pfeffern und zugedeckt in den Kühlschrank stellen,
Austernpilze putzen und eventuell waschen, dann in 1 cm breite
Streifen schneiden, zugedeckt beiseite stellen, Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden, Öl in einer großen
Pfanne erhitzen,
Austernpilze und Frühlingszwiebeln bis auf einige Ringe hineingeben
und 3 - 4 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, die
Fischstücke in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 - 3
Min. braten, dann die Pilz- Zwiebel- Mischung auf 6
Teller verteilen, die gebratenen Fischstücke
darauf legen und die restlichen Zwiebelringe
darüber streuen.
Wallersalat
Zutaten für 4 Personen:
750 g Wallerfilet 1
säuerlicher Apfel
2 Scheiben Ananas
2 EL gehackte Walnüsse
200 g gedünstete blättrig
geschnittene Champignons 1 EL
gehackter Dill
Salz Zucker Pfeffer
Zitronensaft ein
Spritzer
Pfeffersauce
6 EL Olivenöl
Zubereitung: Wallerfilet dünsten und zerpflücken.
Mit den Apfelstücken, den gehackten Nüssen,
Ananaswürfeln und Champignons mischen. Aus den
übrigen Zutaten die Sauce zubereiten. In einem
Coktailglas kühl servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 min.
Wels auf Kapuziner Art
1 kg Wels
Bratfett 40 g Mehl
600 g Sauerkraut
40 g Getrocknete Pilze 150 g Zwiebeln
100 ml Sahne 80 g Reibekäse
Salz Pfeffer Kümmel
Zitronensaft Die Pilze einweichen und weich kochen.
Das Sauerkraut schneiden, mit dem Pilzsud auffüllen und kochen.
Inzwischen den Fisch vorbereiten: den gesäuberten Fisch filetieren,
häuten, waschen, in Portionen schneiden, salzen, mit Zitronensaft
beträufeln und 30 Minuten kalt stellen. Den Fisch mit Mehl
bestäuben, braten und auf einen Teller legen. Die Zwiebel schälen,
klein hacken, braten, mit dem Kraut und den in Streifen
geschnittenen Pilzen vermischen, abschmecken, in
ein Gefäß geben, den Fisch darauf legen, mit der Sahne
begießen, mit dem Käse und den Gewürzen bestreuen
und überbacken.
Welsfilet auf Holsteiner Gemüse
Zutaten f. 2 Pers.: 2 Welsfilet a ca. 200g, Salz, Pfeffer Margarine, 1
Tüte Holsteiner Gemüsepfanne (z.B. von Frosta) oder nach belieben
eine andere Gemüsepfanne, geriebener Käse.
Zubereitung: Welsfilet waschen trockentupfen, pfeffern und salzen,
in einer Pfanne, je Seite ca. 5 min. braten, aus der Pfanne nehmen,
warm halten.
Die Gemüsepfanne nach Anweisung in der Pfanne zubereiten. Am
Ende der Garzeit die Filets auf das Gemüse legen,
alles mit geriebenen Käse bestreuen und das Ganze, bei
geschlossener Pfanne, ca. 10 min. überbacken.
Würziger Waller
Zutaten f. 4 Pers.: 4
Welsfilet a ca. 200 g 2 Kardamomkapseln
3 Pimentkörner
3 Korianderkörner
1 TL schw. Pfefferkörner 6 EL Olivenöl
Salz
1 frischer Rosmarinzweig 2 Bd. Frühlingszwiebeln
800 g milde Spitzpaprikaschoten 500 g festkochende Kartoffeln
1 Bd. glatte Petersilie
8 EL trockener Weißwein.
Zubereitung: Die Filets kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen.
Die Gewürze in einen Mörser geben und fein zerreiben.
4 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz unterrühren.
Filets von beiden Seiten mit dem Würzöl einreiben.
Rosmarinblättchen grob hacken und drüberstreuen. Filets in zwei
Lagen übereinander auf einen Teller legen,
mit Frischhaltefolie abgedeckt mind. 1 Std. an einem kühlen Platz
marinieren. Frühlingszwiebeln von Wurzelansätzen und harten
Röhren befreien,
Zwiebeln abspülen und in Stücke schneiden.
Paprikaschoten am Stielansatz abschneiden, längs halbieren,Kerne und
weiße Rippen herauslösen. Schoten ausspülen und abtropfen
lassen. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Petersilie abspülen, Wasser abschütteln und die Blättchen
hacken. Backofen auf 200°C vorheizen. Das restliche Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und
das Gemüse mit Petersilie 3 min. bei mittlerer Hitze unter Wenden
anschmoren, dann mit Salz abschmecken.
Gemüse in eine Auflaufform geben.
Von den marinierten Fischstücken einen Teil der Gewürze
abstreifen. Filets längs halbieren, in 2-3 cm breite Streifen
schneiden und zwischen das Gemüse setzen.
Restliches Würzöl darüberträufeln - mit einer Gabel die Gewürze
zurückhalten. Etwas Rosmarin dazwischen legen.
Wein über das Gericht gießen.
Form mit Alufolie abdecken, die Ränder andrücken.
Form auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und das Gericht
40 min. garen. Alufolie abnehmen und
den Fisch
servieren.
Dazu
Weißbrot
reichen.
Als Getränk verträgt dieses herzhafte Gericht einen Rotwein.
Pfannfisch
750 g Räucherfisch ( Waller ), 500 g Kartoffeln, 100 g
Zwiebeln, 40 g Margarine, 2 Esslöffel Senf
Den Räucherfisch von Haut und Gräten befreien, zerteilen. Die
gekochten Kartoffeln
schälen, je nach der Größe in 4 oder 8 oder 12 Schnitzel teilen. Die
Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Margarine erhitzen, die
Zwiebeln zufügen. Sobald sie glasig sind, Kartoffeln und Fisch
zugeben, vermengen und zugedeckt an der Herdseite 10
Minuten Dann aufdecken und kurz durchziehen lassen.
Zander
Eierpfanne mit
Zander für 4
Personen Zutaten:
600 - 700 g
Zanderfilet,
50 g Butter o. Margarine, 8 Eier, 100 ml Milch, Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, Schnittlauch, 125 g Nordseekrabben,
Zubereitung:
Zanderfilet waschen, trockentupfen, nach Geschmack würzen
und in heißer
Butter oder Margarine von beiden Seiten je 3 - 5 Min. braten,
Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verquirlen und zum
Zander in die Pfanne geben, ca. 5
Min. stocken lassen, Schnittlauch waschen und in feine
Röllchen schneiden, die Eierpfanne mit Schnittlauch und
Krabben bestreuen und sofort servieren, dazu paßt ein
Bauernbrot und ein kühles Bier,
TIP: Kann man auch mit Seelachsfilet zubereiten.
Gebratener Zander (nach
ungarischer Art)
Zutaten: Zander von etwa 1,5
kg,
edelsüßer Paprika, 50 g Mehl, Oel zum Braten, Zubereiten:
Den Fisch reinigen, in kleinen Abständen einschneiden und
salzen, das Mehl mit dem Paprika vermischen, so dass es schön
rot wird, in dieser Mischung den Fisch wenden, in eine
feuerfeste Form legen, in dem der Fisch Platz hat, Öl erhitzen,
wenn es heiß ist, den Fisch entsprechend hineinlegen,
nachdem die eine Seite gut durchgebraten ist, den Fisch so
umdrehen so das er unverändert bleibt, ist er auf beiden Seiten
fertig gebraten, aus dem Öl nehmen und auf eine flache
Schüssel legen, so wird der Zander traditionell serviert.
Gedünsteter Zander
1 ganzer Zander (ca. 2 kg) ,10 Salbeiblätter,
500 g Pellkartoffeln,2 Teelöffel Butter
Salz, 10 Teelöffel Olivenöl, 450 g Schalotten ,350 g Tomaten
1 Bund gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 60 g
Oliven weißer Pfeffer , 4 kl. Zweige Rosmarin Den Fisch
ausnehmen und schuppen, Flossen abschneiden.
Am Rücken 4 - 5 Mal 1 cm tief einschneiden, in jede Spalte 1
Salbeiblatt stecken. Den Fisch von innen leicht salzen. In die
Mitte der Fettpfanne 3 - 4 EL Olivenöl geben, den Fisch darauf
legen. Die obere Fischseite mit Öl bepinseln, salzen. Den Fisch
im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u.
160 - 180°, Umluftbackofen ca. 30 Minuten
Kartoffeln pellen, längs vierteln, mit
Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 -
9 goldbraun braten. Schalotten oder Zwiebeln
pellen, mit Öl in ca. 10 Minuten goldbraun
braten.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen. Die Hälfte
der Petersilie mit durchgepresster Knoblauchzehe mischen,
auf den Tomatenscheiben verteilen. Kartoffeln, Schalotten
und Oliven mischen, salzen und pfeffern. Tomatenscheiben
und Kartoffelgemisch nach 30 Minuten zu dem Fisch in die
Fettpfanne geben und weitere 5 - 10 Minuten garen. Vor dem
Servieren die restliche Petersilie über die Kartoffeln geben.
Aus der Fettpfanne heraus servieren.
Gefüllter Zander
Zutaten f. 4 Personen: 1 küchenfertiger Zander, ca. 1 Kg
Zitronensaft
1/2 Brötchen 1 Zwiebel
250 g Rinderhack 1 Ei
1 TL Senf Salz
frisch gemahlener Pfeffer TK gemischte Kräuter
3 Scheiben durchwachsener Speck 230 g Champignons (Dose)
125 ml Sahne
2 TL Speisestärke
Zubereitung: Den Zander unter fließendem
kalten Wasser abspülen, trockentupfen. Mit
Zitronensäure beträufeln, etwa 15 min. stehen
lassen.
Für die Füllung das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, gut
ausdrücken. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Rinderhack mit
dem Brötchen, den Zwiebelwürfeln,
dem Ei, Senf, Salz, Pfeffer und den Kräutern vermengen.
Den Zander innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Füllung in die Bauchhöhle geben, leicht festdrücken.
In eine feuerfeste Form setzen.
Durchwachsenen Speck halbieren, auf den Zander legen.Die
Form ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.
Champignons abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen),
halbieren, etwa 20 min vor garende zu dem Fisch geben.
Von der Champignonflüssigkeit 125 ml abmessen, mit Sahne,
Kräutern und
2 TL Speisestärke verrühren, zum Kochen bringen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, zum Fisch reichen. Garzeit: Heißluft ca. 180°C;
ca. 1 Std.
Ãœberbackener Zander
Zutaten:
800 g Zanderfilet,
Zitronensaft, 200 g Butter,150 g Senfkörner, je 1 Bund Petersilie und
Schnittlauch, 3 Eigelb, 50 g Paniermehl, Salz, Pfeffer, Sauce:
0,2 l Riesling, 3/8 l frische Sahne, 1/4 l Fischfond, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zubereitung:
Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett braten, für die Kruste weiche Butter schaumig
rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und
abschmecken, Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm
dicke Scheiben schneiden, den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 °C 10 Min.
überbacken, für die Sauce kleingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond
aufkochen und mit Sahne verfeinern.
Zander auf
Champignongemüse
Zutaten:
600 g Zanderfilet
150 g Champignons, 2 Möhren, 2 große Schalotten, 2 Stangen
Lauch, 2 dl Weißwein, Öl zum Braten, 1 El Butter, 4 El Olivenöl,
Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Die geputzten Champignons, die geschälten Möhren, die
gepellten Schalotten und die gewaschenen Lauchstangen in
Scheiben schneiden, das Zanderfilet mit dem Saft einer halben
Zitrone beträufeln, zuerst die Champignonscheiben in Öl
schmoren und dann das Olivenöl und die restlichen
Gemüsescheiben dazugeben, die Champignonscheiben
bräunen, unter häufigem Wenden weiter schmoren
und mit dem Weißwein ablöschen, sobald die Schalotten
glasig sind, nun mit Salz und Pfeffer würzen und weiter
schmoren, bis der ganze Wein verkocht ist, das geschmorte
Gemüse in eine flache Auflaufform geben, das mit Salz und
Pfeffer gewürzte Zanderfilet drauflegen und einige dünne
Butterscheiben darüber, dann das Zanderfilets noch ca.10 - 15
Min. bei 160 °C im vorgeheizten Backofen garen.
Zander, im
Gemüse gegart
Zutaten:
1 Zander ca. 1200 g,
2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Fleischtomaten, 2 El
Mandelblättchen,
1 dl trockener Riesling, 1 El Zitronensaft, 2 El
Butter, Salz, Pfeffer, Zubereitung: Die Tomaten
häuten und in Scheiben schneiden, die
Mandelblättchen rösten in 1
El Butter, goldbraun, - den Zander filetieren und die Haut
entfernen, das Weiße und Hellgrüne vom Lauch sowie die
gepellten Zwiebeln in Scheiben schneiden (quer), dieses in
einer Pfanne schmoren mit einem El Butter, bis es auseinander
fällt, würzen mit Salz & Pfeffer und mit dem Riesling
ablöschen, den Riesling nur ganz leicht köcheln lassen, das
Lauch und die Zwiebeln in einer langen, feuerfesten Form
legen und das mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten
Zanderfilets darauf legen, auf die Filets die Tomatenscheiben
legen und mit
Mandelblättchen bestreuen, nun für 10 - 12
Min. auf 170 °C in den vorgeheizten Backofen
garen lassen.
Zander, im
Gemüse gegart
Zutaten:
1 Zander ca. 1200 g,
2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Fleischtomaten, 2 El
Mandelblättchen,
1 dl trockener Riesling, 1 El Zitronensaft, 2 El
Butter, Salz, Pfeffer, Zubereitung: Die Tomaten
häuten und in Scheiben schneiden, die
Mandelblättchen rösten in 1
El Butter, goldbraun, - den Zander filetieren und die Haut
entfernen, das Weiße und Hellgrüne vom Lauch sowie die
gepellten Zwiebeln in Scheiben schneiden (quer), dieses in
einer Pfanne schmoren mit einem El Butter, bis es auseinander
fällt, würzen mit Salz & Pfeffer und mit dem Riesling
ablöschen, den Riesling nur ganz leicht köcheln lassen, das
Lauch und die Zwiebeln in einer langen, feuerfesten Form
legen und das mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten
Zanderfilets darauf legen, auf die Filets die Tomatenscheiben
legen und mit
Mandelblättchen bestreuen, nun für 10 - 12
Min. auf 170 °C in den vorgeheizten Backofen
garen lassen.
Zander im
Kartoffelmantel
Zutaten:
600 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten,
3 groß. geschälte Kartoffeln, 1 Eigelb, 1 rote Beete, 200 g
geschälte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Mehl,
Zubereitung:
Rote Beete in Salzwasser kochen und abkühlen lassen, die
tournierten Kartoffel
2 Std. im Rote- Beete- Saft einlegen, dann darin garen,
Zanderfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und im Mehl
wälzen, Kartoffeln grob reiben, auspressen, mit Salz und
Pfeffer würzen und das Eigelb untermischen, die ca. 5 cm
großen Zanderstücke in der Kartoffel- Panade wenden und gut
andrücken, die Fischstücke dann in Butterschmalz goldbraun
backen - das Zanderfilet gart schonend unter der
Kartoffelkruste- , zusammen mit der rote Beete- Kartoffeln
anrichten, als Gemüsebeilage passt Broccoli und grüner Salat.
Zander im
Speckmantel
für 8 Personen)
Zutaten:
1000 g Zanderfilet;
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 350 ml
Schlagsahne, 2 EL trockener Wermut,250 g
durchwachsener Speck in dünnen
Scheiben, Pflanzenfett zum Braten,
1 kg Bohnen, 50 g durchwachsener Speck
in kleine Würfel geschnitten, 20 g Butter,
1 Zwiebel gewürfelt, 1 Bund Bohnenkraut,
1,5 l Geflügelbrühe, Zitronensaft zum
Abschmecken,
Zubereitung:
200 g Zanderfilet in Würfel schneiden, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit 100 ml Sahne
und dem Wermut zu einer festen Masse
pürieren, restlichen Zander in 15 cm lange
und 2 cm breite Streifen schneiden, beides
kalt stellen, Speckscheiben in kochendem
Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken und abtropfen lassen, dann
auf einem Küchentuch dachziegelartig
anordnen, dünn mit der Zanderfarce
bestreichen, die Filetstreifen darauf legen,
alles mit Hilfe des Tuches aufrollen, Tuch
abnehmen, Rolle mit der Hand
nachformen, Pflanzenfett in einer Pfanne
heiß werden lassen, die Rolle darin bei
schwacher
Hitze und unter Wenden braten, die Rolle
aus der Pfanne nehmen und auf einem
Gitter abtropfen lassen, Bohnen waschen,
putzen und in feine Streifen schneiden,
(Schnippelbohnen) Speckwürfel in der
Butter anbraten, Zwiebelwürfel
dazugeben und mit dünsten, 800 g
Bohnen darin gut wenden, mit Salz,
Pfeffer und mit 2/3 des Bohnenkrauts
würzen, mit der Brühe auffüllen und 30
Min. weich kochen, restliche Bohnen in
Salzwasser 4 bis 5 Min. knapp garen,
abgetropft warm stellen, Suppe mit dem
Mixer pürieren, dann durch ein Sieb
streichen, mit 125 ml Sahne verrühren
und mit Zitronensaft abschmecken, kurz
vor dem Servieren die restliche Sahne
schlagen, nicht mehr kochen lassen.
Zander in Kartoffelkleid mit Pfifferlingen
Zutaten:
4 Zanderfilets je 250 g,
2 Kartoffeln, 400 g Pfifferlinge, 150 g Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Eiweiß
2 El Öl, 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zubereitung:
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und in kurz geschlagenem Eiweiß wenden, die Filets mehlieren und
die Kartoffelscheiben schuppenförmig auflegen, auf der Kartoffelseite in Öl anbraten und dann unter dem
Grill weitergaren, erst danach salzen, Pfifferlinge in Butter braten, mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, dann mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen und den klein geschnittenen Schnittlauch
unterrühren.
Zander in Pilzsauce
für 4 Personen
Zutaten:
800 g Zanderfilet,
1/4 l saure Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Petersilie, 50 g Mehl,
300 g frische Champignons, 100 g Feingewürfelte Zwiebeln, 1
Zitrone, Salz, Pfeffer, Zubereitung:
Zanderfilets portionieren, würzen u. mehlieren, in Butter
braten und aus dem Fett nehmen, die in Streifen
geschnittenen Champignons und die Zwiebeln in das
Bratenfett geben und anschwenken, den Fisch auf die Zwiebel
- Pilz Mischung geben, mit saurer Sahne begießen und mit
Zitrone beträufeln, anschließend die gehackte Petersilie
drüberstreuen, das Ganze wird bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15
Min. im Backofen gebacken, gereicht werden dazu
Petersilienkartoffeln und ein gemischter Salat. TIP: Filet
nur ganz kurz braten! Man kann es auch mit Käse
überbacken!
Zander in Pilzsauce
für 4 Personen
Zutaten:
1 Zander 800 g,
80 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 125 g saure
Sahne, Petersilie und Dill, Zubereitung: Den
geschuppten und ausgenommenen Fisch innen und
außen mit Salz und
Pfeffer würzen, in eine feuerfesten Form, die gut mit Butter
eingefettet wurde, wird der Fisch mit Butterflöckchen,
Zwiebelringen und Petersilie bedeckt und bei mittlerer Hitze,
im vorgewärmten Backofen, gedünstet, schon nach kurzer Zeit
wird die Petersilie wieder entfernt und die Sahne darüber
gegeben, je nach Geschmack kann vor dem Anrichten etwas
Feingehackter Dill darüber gestreut werden.
Zander mit
Pfeffersauce
1 Zander;
küchenfertig
-- ungefähr. 1, kilo
etwas Zitronensaft
;Salz
ein bisschen Öl
1 Bund
Suppengrü
n 250 ml;
Wasser
250 ml
Weißwein;
trocken 10
Pfefferkörner;
schwarz 100 g
Creme fraiche
5
Pfefferkörn
er; grün 50
g Butter;
gekühlt
Zander filetieren. Fischabfälle beiseite legen.
Filets abspülen und Trockentupfen. Mit Zitronensaft
bestreichen, leicht salzen und mit Öl beträufelt für 30
Minuten in den Kühlschrank legen.
Das geputzte, gewürfelte Suppengrün mit den abgespülten
Fischabfällen, Wasser, Wein und Pfefferkörnern aufkochen und 20
Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und um die Hälfte
einkochen. Die Zanderfilets auf den Rost legen und unter dem vorgeheizten Grill auf jeder Seite etwa 3
Minuten garen. Nebenher die Creme fraiche in den eingekochten Sud einrühren und
salzen. Die gut abgetropften Pfefferkörner grob hacken. Die Butter neben dem Herd in kleinen Flocken in die
Sauce rühren und dann die Pfefferkörner zufügen. Die Zanderfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten
und mit
etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce getrennt reichen.
Dazu schmecken Salat und in Butter geschwenkte Bandnudeln.
Zander nach
Harzer Art
Zutaten:
4 enthäutete Zanderfilets je 150 - 200 g
500 g Kartoffeln, 250 g Porree, 2 Schalotten, 250 g Sahne, 60 g
Butter
100 g Brioche (auch entrindetes, getrocknetes Weißbrot ist
geeignet) frische Kräuter, wie Basilikum, Dill, Schnittlauch,
Petersilie und Kerbel, Salz, Zitronensaft,
Zubereitung:Die Kartoffeln schälen, in Würfel (ca. 1x1 cm)
schneiden und in leichtem Salzwasser garkochen, den
gesäuberten Porree ebenfalls in ca. 1x1 cm große Stücke
schneiden, vom getrockneten Briochetoast die dunkle Rinde
abreiben und nur die hellen Brotanteile zu einem feinen
Paniermehl verarbeiten, mit den feingehackten Kräutern und
40 g weicher Butter zu einer Masse verarbeiten, das ganze mit
Salz und etwas Zitronensaft würzen, die Brotkräutermasse auf
die gewürzten Zanderfilets gleichmäßig verteilen, diese nun in
eine gebutterte, feuerfeste Form im vorgeheizten Ofen bei ca.
150 °C 12 bis 15 Minuten garen, inzwischen die
Schalottenwürfel in der restlichen Butter anschwitzen, die
gekochten Kartoffelwürfel und den geschnittenen Porree
dazugeben, mit Sahne auffüllen, kurz aufkochen lassen und mit
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, nun die
gegarten Zanderfilets mit der goldgelb gebräunten
Briochekruste an dem Kartoffel- Lauchgemüse anrichten und
servieren.
Zander unter
Kartoffelschuppen
(für 4 Portionen )
Zutaten:
300 g Zanderfilet,
1/2 Zitrone aus gepresst, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, 200 g
Kartoffeln, 4 EL Weizenvollkornmehl, 2 EL Sonnenblumenöl, 60
g Lauch, 10 g Butter, 300 ml Gemüsebrühe, 80 g Apfel, 1 EL
Meerrettich frisch gerieben, 2 EL saure Sahne, Zubereitung:
Zanderfilet
in
4
Portionen
schneiden,
mit
aus
gepresster
Zitrone
marinieren
und
mit
gehacktem
Liebstöckel
und
Salz
einreiben,
Kartoffeln
schälen
und
in
hauchdünne
Scheiben
schneiden,
Fischstücke
in
Vollkornmehl
wenden
und
sofort
mit
Kartoffelscheiben
schuppenartig
belegen,
mit
der
Kartoffelseite
in
Sonnenblumenöl
braten
und
erst
wenden,
wenn die Kartoffeln zu bräunen
beginnen, für die Sauce Lauch in sehr kleine schneiden und in
Butter andünsten, mit 1-2 El Vollkornmehl anstäuben,
Gemüsebrühe unter Rühren zugießen und aufkochen lassen,
Apfel fein würfeln und mit Meerrettich an die Sauce geben,
mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluss saure
Sahne unterrühren, nicht mehr aufkochen, Sauce auf Tellern
anrichten, Fisch darauf geben und mit Petersilie garnieren.
Zanderfilet im Maronen
- Kartoffelmantel
Zutaten:
4 Zanderfilets je 150 g
8 Maronen, 4 Kartoffel, 1 El Mehl, 1 Ei, 2 El
Olivenöl, 1 El Butter, 2 dl Fischfond 2
Schalotten, 2 cl Noilly Prat, 2 El Creme
double, 1 Tl Zitronenthymian, 2 Tl Basilikum,
1 Tl Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zubereitung:
Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, Maronen in Scheiben
schneiden und auf das Zanderfilet legen, in Mehl und Ei
wenden, dünne Kartoffelstreifen andrücken und in Olivenöl-
Buttermischung goldgelb braten. ca. 3 Min. je Seite, dazu
Schnittlauchsauce, Fischfond mit Schalotten und Nolly Prat
reduzieren lassen, mit Creme double aufgießen,
Zitronenthymian und Basilikum 10 Min. mitkochen lassen und
passieren, Sauce mit Mixstab aufschlagen und zum Schluss
Schnittlauch dazugeben, (die Sauce kann auch mit anderen
Kräutern abgeschmeckt werden)
Zanderfilet in
Spitzkohlhülle
Zutaten:
600 g Zanderfilet,
1/2 kleiner Spitzkohl, 100 ml Sahne, 20 g
Butter, 1/2 Bund Dill, 1 Zitrone, 4
Scheiben Frühstücksspeck, Salz, Pfeffer,
Muskat, Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen, halbieren und in einzelne Blätter
zerlegen, den Strunk aus diesen Blättern entfernen,die Blätter
in kochendem Salzwasser 6-8 Min. blanchieren und danach
abschrecken, um eine Farce herzustellen, nur ein Drittel des
Zanderfilets in grobe Würfel schneiden, die Würfel in einen
Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit
Zitronensaft 10 Sek. mixen. Danach
die kalte süße Sahne zugeben und noch eine halbe Min.
weiter mixen, die Spitzkohlblätter abtrocknen und mit der
Fischfarce bestreichen, das restliche Zanderfilet mit Salz und
Pfeffer würzen, auf die Fischfarcegehackten Dill streuen, das
Zanderfilet auflegen und ebenfalls mit Fischfarce und Dill
bestreichen, jetzt alles zu einer Roulade zusammenrollen, die
Rouladen in eine feuerfeste Form setzen und mit einer
Scheibe Frühstücksspeck belegen, im vorgeheizten Backofen
ca. 20 Min. bei 160 °C backen, als Beilage eignen sich sehr gut
Dillkartoffeln.
Zanderfilet mit Knoblauch- Mayonaise
Zutaten:
800 g Zanderfilet, Salz, Pfeffer, Mehl,
Für die Knoblauch- Mayonaise:
1 Ei, 150 ml Sonnenblumenöl, 50 ml Olivenöl, Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, Zubereitung:
Für die Knoblauch- Mayonaise, Oliven- und Sonnenblumenöl in einen Mixbehälter geben, ein handwarmes
Ei hineinschlagen und sorgfältig mit zerschlagen, bis die Masse cremig ist, erst jetzt Zitronensaft, Salz und die
zerkleinerte Knoblauchzehe zugeben, nochmals durchmixen, Zanderfilet in
Portionsstücke teilen, in Mehl wenden und ca. 5 min. lang fritieren, dazu paßt ein frisches Weißbrot und ein
Glas halbtrockener Rotwein.
Zanderfilet
mit Senfsoße
Zutaten:
4 Zanderfilets ohne Haut zu je ca. 150 g,
Mehl zum Wenden, 2 EL Butterschmalz, 1/8 l
Fischfond, 1 EL geh. Estragon 3 EL Senf, 1/8 l
Sahne, Salz und Pfeffer, Zubereitung:
Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen
und in Mehl wenden, die Filets in einer Pfanne mit heißem
Butterschmalz, beiderseits je 3 Min. braten, herausnehmen
und warmstellen, den Fischfond in das Bratfett geben,
Estragon, Senf und Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen,
die Zanderfilets auf einzelne Teller anrichten, mit Senfsoße
überziehen, und anschließend mit Bratkartoffel und Feldsalat
servieren.
Zanderfilet mit
Orangensose
Zutaten:
400g Zanderfilet, 150g Blattspinat, 3
gr. unbehandelte Orangen, 1
Feingeschnittene Zwiebel, 100 ml
Gemüsefond,
1 Tl Zucker, 3 El Creme fraiche, Zitronensaft,
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter zum Anbraten,
Zubereitung:
Den
Backofen
auf
220
°C
vorheizen
und
die
Teller
darin
heiß
werden
lassen.
Zanderfilet
in
feine
Streifen
schneiden
und
diese
mit
einem
breiten
Messer
flach
drücken.
Von
einer
Orange
etwas
Schale
abreiben,
dann
die
Orange
filetieren,
Saft auspressen. In einem Topf mit Butter, Zwiebeln glasig
dünsten, Orangenhautstreifen zugeben mit Zucker bestreuen,
etwas karamellisieren lassen. Orangenfilets, O.saft und
Gemüsebrühe zugeben und etwas einkochen lassen, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Sauce
durch ein Sieb seihen, nochmals erhitzen, Creme fraiche
zugeben und verrühren. Spinat waschen, abtropfen und in
einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer, Muskat abschmecken. Zanderstreifen roh auf die
heißen Teller legen, dort garen sie sofort. Spinat in die Mitte
geben und der mit der Orangensauce umgießen. Dazu passt
Wildreis.
Ackee & Salt
Hier handelt es sich um das Natonalgericht Jamaica's - Ackee
mit Salzhering. Der Geschmack ist sehr deftig und das Gericht
wird dort auch zum Frühstück gegessen
Für 4 Portionen Zutaten 200 g Ackee, 250 g
Zander, 1 Dos. Tomatenmark ( 25 g ) 1 Zwiebel
, 1 Möhre , 4 Salzheringe , 1 Tasse Öl
Man bekommt Ackee ( eine Champignon - ähnliche
Baumfrucht ) in Delikatessenläden. Die Ackee aus der Dose in
etwas Salzwasser al dente kochen ( etwa 10- 20 Minuten ) und
abgießen. Den Salzhering entgräten und gar kochen, um
überschüssige Salz zu entfernen. Nun das Öl mit Salz und
Pfeffer heiss machen
und den Fisch ( Zanderfilet ) darin mit den Tomaten &
Zwiebeln & Möhre braun anbraten. Dann die Ackee zugeben
und einige Minuten schmoren lassen. Heiss servieren ! Gutes
Gelingen –
Ananas-Fisch-
Ragout
Für 4 Portionen
Zutaten
500 g Zanderfilet 100 ml Ananassaft1 Ananas (1700 g)l 3 EL Öl 2
EL Curry 100 ml Fischfond 1/8 Schlagsahne , Salz, Pfeffer (a. d.
Mühle)l 2 TL Speisestärke 100 g Nordseekrabben Zucker
Das Zanderfilet einige Minuten in dem Ananassaft marinieren.
Ananas schälen, achteln, Strunk herausschneiden und das
Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden. Ananasscheiben in Öl
auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 andünsten, den Curry
darüber stäuben und andünsten, dann den Fischfond und die
Schlagsahne zugießen und alles etwa 5 Min. auf 1 oder
Automatik- Kochstelle 5 - 6 kochen lassen. Fischfilet aus der
Marinade nehmen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade mit
Speisestärke glattrühren, zum Sud geben und unter Rühren
aufkochen lassen. Fisch und Krabben in die Soße geben und
alles im geschlossenen Topf 5 - 6 Min. auf 0 garen. Mit Salz,
Pfeffer und einerPrise Zucker würzen. Dazu passt Reis.
Anchovis Zandersalat
Für 4 Portionen Zutaten
1 Kopfsalat, klein, 250 g Tomaten, 2 Eier; hartgekocht, 1 Dos. Anchovis
1 Kapernröhrchen ca.300 Zanderfilets , 1 Zwiebel 2 EL Essig Salz Pfeffer 1 EL Salatöl , ½ Tasse Olivenöl
Der Anchovis Zander Salat ist ein komplettes Abendessen, kann aber auch ein leichtes Mittagessen sein.
Salat putzen, waschen, trocknen. Tomaten waschen. Stengelansätze rausschneiden. Achteln. Salat in einer
Schüssel anrichten. Tomatenachtel darauf verteilen. Darüber kommen die in Achtel geschnittenen Eier,
die gerollten Anchovis, die Kapern und der in Stücke zerschnittenen Zander. Olivenöl mit gehackter Zwiebel,
Essig, Salz und Pfeffer mischen. Salatöl reinrühren. sber den Salat gießen. Ziehen lassen.
Zander auf Blattspinat
Für 4 Personen
1 Zander (küchenfertig, ca. 1, 3 kg)
Salz Pfeffer
4 Zitronensaft 4
Olivenöl
1 kg Spinat 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter oder Margarine
250 ml Schlagsahne
2 Noilly Prat (trockener, weißer Wermut) Muskatnuß
Zander waschen, trockentupfen, die Hautseiten links und rechts
mit einem scharfen Messer
mehrfach einritzen. Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl verrühren. Den Fisch mit dieser
Mischung innen und außen einpinseln und ca. 30 Min. im
Kühlschrank marinieren.
Den Zander in Schwimmstellung (Tasse in die Bauchhöhle setzen) in
eine feuerfeste Form setzen und im Backofen
garen, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bestreichen.
Schaltung: 160 - 180 , 2. Schiebeleiste v.u. 160 - 180 , Umluftbackofen 50 - 60
Minuten
Spinat putzen und gründlich waschen. Zwiebel und Knoblauch
fein würfeln und im Fett auf 2 1/2 oder
Automatik-Kochstelle 8 - 9 glasig dünsten. Spinat tropfnaß dazugeben
und zusammenfallen lassen. Die Sahne und
Noilly Prat dazugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem
Spinat und Reis servieren.
Zander auf Möhren und Zucchini
400 g kleine Zucchini
400 g junge Möhrchen
4 Stengel Thymian (ersatzweise 1/2
getrockneter Thymian)
40 g Butter
1 süße Sahne (200 g) Salz
schwarzer Pfeffer adM.
3 trockener Wermut
einige Tropfen Zitronensaft 1/8 l
trockener Weißwein 1 weiße
Pfefferkörner
2 Pimentkörner
4 Zanderfilets (je 180-200 g) Butter oder Öl zum Einpinseln des Siebeinsatzes
1 . Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Die Zucchini in dünne
Scheiben und diese in Streifchen schneiden. Möhrchen dünn schälen, Blatt- und
Wurzelansätze abschneiden, die Möhren ebenfalls in feine Streifen schneiden. 2. Die
Hälfte der Thymianblättchen abstreifen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und zuerst die
Möhren unter Wenden 3 Minuten andünsten. Die
Zucchini zufügen und alles weitere 2 Minuten schmoren. Sahne unterrühren und bei
Mittelhitze 5 Minuten einkochen lassen. 3. Die Kräuterblättchen
unterrühren, 1 Minute mitziehen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Wermut und
Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt warm stellen. 4. In einem Topf mit Siebeinsatz den
Wein mit 1/8 l Wasser, Pfeffer- und Pimentkörnern aufkochen. Zanderfilets leicht mit Salz
und Pfeffer bestreuen. Siebeinsatz mit etwas Butter oder Öl einpinseln, die Filets
hineinlegen und zugedeckt 8-10 Minuten über Dampf garen. 5. Gemüse erneut erhitzen,
Sauce nach Bedarf mit 3-4 El. heißem Wasser verlängern. Zanderfilets auf vorgewärmte
Teller legen und mit dem Gemüse bedecken, mit den restlichen Kräutern garnieren. Dazu
Reis oder Kartoffelpüree und einen Riesling vom Rhein servieren. Tip: Frische Kräuter sind
ideale Partner zu Fisch. So kann der Thymian auch gut durch den aparten
Zitronenthymian, durch Majoran, einen Hauch Rosmarin oder Salbei oder durch reichlich
frisches Basilikum ersetzt werden.
Für Fischfans lohnt sich also ein eigener kleiner Kräutergarten
auf dem Fensterbrett oder Balkon. So läßt sich jederzeit aus
dem vollen schöpfen.
Zanderfilet mit Curry-Cremesauce ( Indien )
für 4 Portionen
800 g Zanderfilet Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl 2 EL Butter
Curry-Cremesauce:
1 Zwiebel feingeschnitten 1 EL
Curry, scharf
2 EL Butter
400 ml Fischfond 200g
Schlagsahne
1 Apfel, l.säuerlich feingeschnitten Salz
Pfeffer
2 EL Schnittlauch evt. Speisestärke zum Binden
Etwas Petersilie
Zander waschen, in Portionen aufteilen, würzen und in einer Mischung
von Öl und Butter von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Zwiebeln und Curry in
Butter dünsten (Nicht bräunen), Fischfond zugeben und auf ca. 150 ml einkochen
lassen.
Schlagsahne und Apfel zugeben, Sauce aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, evt. mit etwas Wasser verrühter Speisestärke
binden. Mit Schnittlauch servieren. Zander mit Curry-Cremesauce
servieren. Dazu gedünstetes Gemüse, bestehend aus: Zuccini,
Spitzkohl und Möhren
reichen. Mit Petersilie garnieren.
Zander in Wein-Sahne-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
1 kg
Fisch, Zander 80 g
Butter 2
Schalotte(n) 125 ml
Wein, Weißwein Salz und Pfeffer Für die
Sauce: 200 ml
Fischbrühe 125 ml
Schlagsahne 2 TL
Mehl
1 TL Senf
Salz und Pfeffer 200 g
Champignons
Zubereitung:
Den Zander unter fliesenden kalten Wasser abspülen, trockentupfen, säuern
und salzen und mit Pfeffer einreiben. Etwas von der Butter in einer
Auflaufform zerlassen, den Zander hineinlegen. Schalotten abziehen und
würfeln. Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, evtl. abspülen
und in Scheiben schneiden. Beide Zutaten hinzufügen, restliche Butter
darübergeben, Weiswein hinzufügen. Die Auflaufform auf den Rost in den
Backofen schieben und bei Heißluftofen etwa 30 Min. backen.
Für die Wein-Sahnesauce Fischfond und Sahne etwas einkochen lassen. Mehl
mit 5 EL Weißwein verrühren, in den Fond geben und 2-3 Min. kochen lassen.
Senf unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Zander aus der Auflaufform nehmen und mit der Sauce servieren.
Dazu schmeckt Reis.